Omfattende guide til krydderier til wokretter
Sojasovs: Forbedrer smagen og beriger farven på retterne. Ideel til braisering og tilberedning af marinerede retter.
Østerssauce: Naturligt salt; der kan tilsættes sukker for at afbalancere saltheden.
Salatolie: En almindelig madolie, der også er velegnet til bagning af kager.
Sesamolie: Dryppes over retterne lige før servering for at fremhæve aromaen. Kan også tilsættes under marinering for at berige smagen.
Risvin: En lille mængde tilsat ved tilberedning af fisk eller kød hjælper med at fjerne fiske- eller vildtagtig lugt.
Chilisauce: En pasta lavet af malede røde chilier, der fremstår som et tyktflydende, rødbrunt krydderi, også kendt som hot sauce.Den giver varme og fremhæver retternes farve.
Sød bønnesauce: Naturligt salt. Ved at stege den forsigtigt i olie fjernes syrligheden. Ved at fortynde den med vand og tilsætte lidt sukker forbedres smagen.
Krydret bredbønnepasta: Når denne pasta bruges til at krydre retter, skal man undgå at tilsætte for meget sojasovs, så den færdige ret ikke bliver for salt.Stegning i olie forbedrer både farve og smag. Sesampasta: Naturligt tør. Fortynd med koldt vand eller kold bouillon. Tomatsauce: Anvendes ofte i tomatbaserede retter og sød-sure retter, hvor den fremhæver farven. Eddike: Sort eddike bør ikke koges i længere tid; tilsæt den lige før servering for at bevare aromaen. Hvid eddike kan koges kort for at mildne syrligheden. Abalone-sauce: Fremstillet af koncentreret naturlig abalone-essens. Egnet til: stegning, gryderet, wokning, friturestegning, braisering osv. XO-sauce: Består primært af forskellige tørrede skaldyr og krydderier, egnet til: stegning, gryderet, wokning, friturestegning, braisering osv. Østerssauce: En mørk, tyktflydende sauce, også kendt som østerssauce.
Abalonesauce: Fremstillet af koncentreret naturlig abaloneessens, velegnet til stegning, kogning, wokning, friturestegning, braisering osv.
XO-sauce: Består primært af koncentrerede essenser fra skaldyr og er ideel til forskellige skaldyrsretter.
Salt (natriumfattigt salt): Den vigtigste krydderi i madlavningen. Dens stærke gennemtrængende kraft gør den velegnet til marinering af fødevarer, men marineringstiden og mængden skal overvåges nøje.
Sukker: Tilsætning af en lille mængde til braiserede eller marinerede retter forbedrer både smag og farve.
MSG: Forbedrer madens salte smag. Særligt velegnet, når det koges sammen i supper.
Bagepulver: Når det tilsættes dej, giver det et mere luftigt resultat.
Mel: Inddeles i varianter med højt, medium og lavt glutenindhold. Mel med medium glutenindhold er standard til dej. Når det bruges til panering før friturestegning, hjælper det med at opnå en gylden farve.
Sød kartoffelstivelse: Bruges primært til panering af stegte retter. Det kan også bruges som fortykningsmiddel.
Majsmel: En type fortykningsmiddel. Opløses i vand, før det tilsættes til saucer for at opnå en fyldig, cremet konsistens. Når det bruges som panering til friturestegning, giver det sprødhed. Når det bruges til dej, holder det maden mør og glat.
Fermenterede sorte bønner: Tørre bønner skal lægges i blød i vand, indtil de er bløde, og derefter hakkes inden brug. Våde bønner skal kun skylles inden brug.
Forårsløg: Bruges ofte til at sautere aromatiske ingredienser og fjerne lugt.
Ingefær: Fjerner lugt og forbedrer retternes smag.
Chilipeber: Tilføjer retterne krydderi og livlige farver.
Hvidløg: En almindelig ingrediens til sautering, der bruges skåret i skiver eller hakket afhængigt af retten.
Prikkende peber: Også kendt som Sichuan-peber, almindeligt brugt til braisering og marinering. Malet til pulver efter ristning bliver det til prikkende peberpulver. Når det blandes med ristet salt, danner det prikkende peber-salt, der ofte bruges som dip til stegte retter.
Stjerneanis: Også kendt som kinesisk stjerneanis, bruges ofte til braisering og marinering. Da den har en meget kraftig aroma, bør den bruges sparsomt i madlavningen.
Tørrede chilier: Hjælper med at fjerne fedtethed og vildtsmag. Fjern kernerne, før du steger dem i olie, og pas på med varmen, så de ikke brænder på.
Røde løg: Forbedrer smagen.Når de finhakkes og steges for at frembringe aromaen, skal varmen overvåges nøje, da overstegning vil give en bitter smag. Femkrydderipulver: Indeholder kanel, stjerneanis, Sichuan-peber, nelliker, fennikel og tørret mandarinskal. Smagen er kraftig, så brug det sparsomt. Typer af krydderier Saltede krydderier: Salthed har historisk set været regnet blandt de fem grundlæggende smagsretninger.I madlavningen fungerer salt som den primære smag og danner grundlaget for de fleste komplekse smagsoplevelser. Salt kaldes ofte for "alle smags mestere" og er uundværlig ikke kun i basale retter, men også i sød-sure eller sure-krydrede retter, hvor det giver dybde og balance.Menneskets historie med at anerkende og udnytte salthed er bemærkelsesværdig lang. Historiske optegnelser viser, at Kinas tidligste brug af salt går cirka 5.000 år tilbage til den gule kejsers æra. Saltbaserede krydderier omfatter: sojasovs, bordsalt og saucer.
Søde krydderier: Sødme, i oldtiden kaldet "gan", er en af de fem grundlæggende smagsretninger. I madlavning kan sødme anvendes alene til at tilberede søde retter.eller indgå i komplekse smagsprofiler for at forbedre smagen. Den tjener også til at korrigere smagen, fjerne bitterhed og vildtsmag og modvirke fedtethed. Den sydkinesiske køkken bruger sødme i større udstrækning, hvor Wuxi-køkkenet fra Jiangsu er det mest fremtrædende eksempel, berømt for sit princip om "sødme først, salthed til sidst, rige saucer og tykke bouillon".Naturlige sødestoffer som honning har længe været brugt af mennesker. Tegnet for "honning" forekommer i orakelbeninskriptioner, der er fundet i Yinxu. I den østlige Han-dynasti var sukker fremstillet af sukkerrørssaft allerede i brug. Søde krydderier omfatter: honning, granulat sukker og maltosesirup.Surhed har adstringerende og konsoliderende egenskaber, der fremmer fordøjelsen. Den fjerner også fiskeagtig lugt, modvirker fedtethed, fremhæver smag og friskhed, tilføjer aroma og farve, stimulerer appetitten og er særligt velegnet til forårskonsum. Sure krydderier omfatter: eddike, tomatsauce.Dens funktion er at øge smagssansen og stimulere appetitten. Krydrede krydderier omfatter: Sichuan-peber, chili, ingefær, forårsløg og hvidløg.MSG, tørrede rejer, fiskesauce, østerssauce og friske bambusskud forstærker også umami. Umami kan ikke stå alene; det skal kombineres med andre smagsvarianter for at skabe et harmonisk samspil, deraf udtrykket "ingen salt, ingen umami; ingen sødme, ingen umami." Umami-krydderier omfatter: fiskesauce, MSG og østerssauce.