Komplexní průvodce kořením pro restování
Sójová omáčka: Zvyšuje chuť a obohacuje barvu pokrmů. Ideální pro dušení a přípravu marinovaných pokrmů.
Ústřicová omáčka: Přirozeně slaná; pro vyvážení slanosti lze přidat cukr.
Salátový olej: Běžný kuchyňský olej, vhodný také pro pečení pečiva.
Sezamový olej: Pokape se jím jídlo těsně před podáváním, aby se zvýraznila jeho vůně. Lze jej přidat také během marinování, aby se obohatila chuť.
Rýžové víno: Malé množství přidané při vaření ryb nebo masa pomáhá odstranit rybí nebo zvěřinový zápach.
Chilli omáčka: Pasta vyrobená z mletých červených chilli papriček, která má viskózní, karmínovou konzistenci a je také známá jako pálivá omáčka.Dodává jídlu pikantnost a zvýrazňuje jeho barvu.
Sladká fazolová omáčka: Přirozeně slaná. Jemným restováním na oleji se zbaví kyselosti. Zředěním vodou a přidáním trochy cukru se zlepší její chuť.
Pikantní pasta z bobů: Při používání této pasty k dochucení pokrmů se vyhněte přidávání přílišného množství sójové omáčky, aby výsledné jídlo nebylo příliš slané.Smažení na oleji zlepšuje barvu i chuť.
Sezamová pasta: Přirozeně suchá. Zřeďte studenou vodou nebo studeným vývarem.
Rajčatová omáčka: Běžně se používá v pokrmech na bázi rajčat a sladkokyselých pokrmech, kde zvýrazňuje barvu.
Ocet: Černý ocet by se neměl dlouho vařit; přidejte ho těsně před podáváním, aby si zachoval svou vůni. Bílý ocet lze krátce vařit, aby se zmírnila jeho kyselost.
Omáčka z mořského ucha: Vyrobená z koncentrované přírodní esence z mořského ucha. Vhodná pro: smažení na pánvi, dušení, smažení, fritování, podlévání atd.
Omáčka XO: Skládá se převážně z různých sušených mořských plodů a koření, vhodná pro: smažení na pánvi, dušení, smažení, fritování, podlévání atd.
Ústřicová omáčka: Tmavá, viskózní omáčka, známá také jako ústřicová om
Omáčka z mořského ucha: Vyrobená z koncentrované přírodní esence z mořského ucha, vhodná pro smažení na pánvi, vaření, restování, fritování, dušení atd.
Omáčka XO: Skládá se převážně z koncentrovaných esencí z mořských plodů a je ideální pro různé pokrmy z mořských plodů.
Sůl (s nízkým obsahem sodíku): Nejdůležitější koření při vaření. Díky své silné penetrační schopnosti je vhodná k marinování potravin, je však nutné pečlivě sledovat dobu marinování a množství.
Cukr: Přidání malého množství do dušených nebo marinovaných pokrmů zvýrazní chuť i barvu.
MSG: Zvýrazňuje chuť pokrmů. Je vhodný zejména při vaření polévek.
Prášek do pečiva: Když se přidá do těsta, dodá hotovému výrobku nadýchanější strukturu.
Mouka: Rozděluje se na mouku s vysokým, středním a nízkým obsahem lepku. Mouka se středním obsahem lepku je standardní pro přípravu těsta. Použije-li se k obalování před smažením, pomáhá dosáhnout zlatavé barvy.
Sladký bramborový škrob: Používá se především k obalování smažených pokrmů. Může také sloužit jako zahušťovadlo.
Kukuřičná mouka: Druh zahušťovadla. Před přidáním do omáček se rozpustí ve vodě, aby se dosáhlo bohaté, krémové konzistence. Při použití jako obal na smažené pokrmy zvyšuje křupavost. Při použití do těsta udržuje jídlo jemné a hladké.
Fermentované černé fazole: Suché fazole je třeba namočit do vody, dokud nezměknou, a před použitím nasekat. Mokré fazole stačí před použitím pouze opláchnout.
Jarní cibulka: Často se používá k restování aromatických přísad a k odstranění rybího zápachu.
Zázvor: Odstraňuje rybí nebo nepříjemný zápach a zároveň zvyšuje chuť pokrmu.
Chilli papričky: Dodávají pokrmům pikantnost a zářivou barvu.
Česnek: Běžná přísada k restování, používá se nakrájený na plátky nebo nasekaný podle pokrmu.
Pálivý pepř: Také známý jako sichuanský pepř, běžně používaný při dušení a marinování. Po pražení se rozemele na prášek, který se nazývá pálivý pepřový prášek. Ve směsi s praženou solí tvoří pálivou pepřovou sůl, která se často používá jako omáčka k smaženým pokrmům.
Badyán: Také známý jako čínský badyán, často se používá k dušení a marinování. Má intenzivní aroma, proto by se měl při vaření používat střídmě.
Sušené chilli papričky: Pomáhají eliminovat mastnotu a divokou chuť. Před smažením na oleji odstraňte semínka a dávejte pozor na teplotu, aby se nepřipálily.
Červená cibule: Zvýrazňuje chuť.Pokud je nakrájíte na jemno a smažíte pro zvýraznění aroma, pečlivě kontrolujte teplotu; přílišné smažení způsobí hořkou chuť.
Pětikoření: Obsahuje skořici, hvězdicový anýz, sečuánský pepř, hřebíček, fenykl a sušenou mandarinkovou kůru. Má silnou chuť, proto jej používejte střídmě.
Druhy koření
Slané koření: Slaná chuť je již dlouho považována za jednu z pěti základních chutí.V kulinářské praxi slouží slanost jako primární chuť a tvoří základ pro většinu složitých chutí. Často se označuje jako „mistr všech chutí“ a je nepostradatelná nejen v základních pokrmech, ale také v sladkokyselých nebo kyselokořeněných pokrmech, kterým dodává hloubku a vyváženost.Historie lidstva, které uznává a využívá slanost, je pozoruhodně dlouhá. Historické záznamy naznačují, že nejstarší použití soli v Číně sahá přibližně 5 000 let zpět do éry Žlutého císaře. Mezi koření na bázi soli patří: sójová omáčka, kuchyňská sůl a omáčky.
Sladká koření: Sladkost, v dávných dobách nazývaná „gan“, je jednou z pěti základních chutí. V kuchyni lze sladkost použít samostatně k přípravě sladkých pokrmů;nebo může být začleněna do složitých chuťových profilů pro zvýšení chutnosti. Slouží také k úpravě chutí, odstranění hořkosti a divoké chuti a k neutralizaci mastnoty. Jižní čínská kuchyně využívá sladkost ve větší míře, přičemž nejvýznamnějším příkladem je kuchyně Wuxi z Jiangsu, která je proslulá svým principem „sladkost na začátku, slanost na konci, bohaté omáčky a husté vývary“.Přírodní sladidla, jako je med, jsou lidmi konzumována již od dávných dob. Znak pro „med“ se objevuje v nápisech na věšteckých kostech objevených v Yinxu. V období východní dynastie Han se již používal cukr vyrobený z cukrové třtiny. Mezi sladká koření patří: med, krystalový cukr a maltózový sirup.Kyselost má adstringentní a konsolidující vlastnosti, podporuje trávení, odstraňuje rybí zápach, potlačuje mastnotu, zvyšuje chuť a svěžest, dodává aroma a barvu, stimuluje chuť k jídlu a je zvláště vhodná pro jarní konzumaci. Kyselá koření zahrnují: ocet, rajčatovou omáčku.
Pikantní koření: Pikantnost je ve skutečnosti spíše hmatový vjem bolesti než chuť. Nicméně podle zvyklostí je také považována za výraznou chuť.Její funkcí je zvýšit citlivost chuti a stimulovat chuť k jídlu. Mezi pikantní koření patří: sečuánský pepř, chilli, zázvor, jarní cibulka a česnek.Umami také zvyšují MSG, sušené krevety, rybí omáčka, ústřicová omáčka a čerstvé bambusové výhonky. Umami nemůže stát samo o sobě, musí být kombinováno s jinými chutěmi, aby vytvořilo harmonickou souhru, proto se říká „bez soli není umami, bez sladkosti není umami“. Koření umami zahrnuje: rybí omáčku, MSG a ústřicovou omáčku.