Пълно ръководство за подправки за пържене
Соев сос: Подсилва вкуса и обогатява цвета на ястията. Идеален за задушаване и приготвяне на мариновани ястия.
Сос от стриди: Естествено солен; може да се добави захар, за да се балансира солеността му.
Салатно масло: Често използвано масло за готвене, подходящо и за печене на сладкиши.
Сусамово масло: Полива се върху ястията точно преди сервиране, за да се подобри ароматът. Може да се добави и по време на мариноването, за да се обогати вкусът.
Оризово вино: Малко количество, добавено при готвене на риба или месо, помага за елиминиране на миризмата на риба или дивеч.
Чили сос: Паста, направена от смлени червени чушки, с вискозна, червена консистенция, известна още като лют сос.Придава пикантност и подчертава цвета на ястието.
Сладък сос от боб: Естествено солен. Лекото запържване в масло премахва киселинността му. Разреждането с вода и добавянето на малко захар подобрява вкуса му.
Пикантна паста от бакла: Когато използвате тази паста за подправяне на ястия, избягвайте да добавяте прекалено много соев сос, за да не стане ястието прекалено солено.Пърженето в масло подобрява както цвета, така и вкуса.
Сусамова паста: естествено суха. Разредете с студена вода или студен бульон.
Доматен сос: често се използва в ястия на базата на домати и сладко-кисели ястия, като подобрява цвета.
Оцет: черният оцет не трябва да се вари дълго; добавете го точно преди сервиране, за да запази аромата си. Белият оцет може да се вари кратко, за да се смекчи киселинността му.
Сос от морски уши: произведен от концентрирана натурална есенция от морски уши. Подходящ за: пържене на тиган, задушаване, пържене, пържене в дълбок тиган, задушаване и др.
Сос XO: съставен основно от различни сушени морски дарове и подправки, подходящ за: пържене на тиган, задушаване, пържене, пържене в дълбок тиган, задушаване и др.
Сос от стриди: тъмен, вискозен сос, известен
Сос от морски уши: Приготвен от концентрирана натурална есенция от морски уши, подходящ за пържене на тиган, варене, пържене с бързо разбъркване, пържене в дълбок тиган, задушаване и др.
Сос XO: Състои се основно от концентрирани есенции от морски дарове, идеален за различни ястия с морски дарове.
Сол (сол с ниско съдържание на натрий): Най-важната подправка в готвенето. Силната й проникваща сила я прави подходяща за мариноване на храни, въпреки че времето и количеството за мариноване трябва да се контролират внимателно.
Захар: Добавянето на малко количество към задушени или мариновани ястия подобрява както вкуса, така и цвета.
MSG: Подобрява пикантния вкус на храната. Особено подходящ, когато се вари заедно в супи.
Бакпулвер: Когато се добави към тестото, той прави крайния продукт по-пухкав.
Брашно: Разделя се на сортове с високо, средно и ниско съдържание на глутен. Брашното със средно съдържание на глутен е стандартно за приготвяне на тесто. Когато се използва за паниране преди пържене, то помага за постигане на златист цвят.
Нишесте от сладки картофи: Използва се предимно за паниране на пържени продукти. Може да служи и като сгъстител.
Царевично брашно: Вид сгъстител. Разтваря се във вода, преди да се добави към сосове, за да се постигне богата, кремообразна консистенция. Когато се използва като панировка за пържени храни, подобрява хрупкавостта. Когато се използва за тесто, поддържа храната мека и гладка.
Ферментирали черни боб: Сухият боб трябва да се накисне във вода, докато омекне, след което да се нареже преди употреба. Мокрият боб се изплаква само преди употреба.
Пролетен лук: Често се използва за запържване на ароматни подправки и премахване на рибната миризма.
Джинджифил: Премахва рибната или неприятната миризма, като същевременно подобрява вкуса на ястието.
Чили чушки: Добавят пикантност към ястията и им придават ярък цвят.
Чесън: Често използвана подправка за запържване, която се използва нарязана на филийки или накълцана, в зависимост от ястието.
Бодлив пипер: Известен още като сичуански пипер, често се използва за задушаване и мариноване. След печене се смила на прах и се превръща в прах от бодлив пипер. Когато се смеси с печена сол, се получава сол от бодлив пипер, която често се използва като подправка за пържени храни.
Звезден анасон: Известен още като китайски звезден анасон, той се използва често при задушаване и мариноване. Притежаващ интензивен аромат, той трябва да се използва пестеливо в готвенето.
Сушени люти чушки: Помагат за елиминиране на мазнината и дивечовия вкус. Премахнете семките преди да ги запържите в олио, като внимавате да контролирате температурата, за да не се изгорят.
Червени лук: Подсилват вкуса.Когато се нарязва на ситно и се запържва за аромат, следете внимателно температурата; прекаленото запържване ще придаде горчив вкус. Прах от пет подправки: Съдържа канела, звезден анасон, сичуански пипер, карамфил, копър и сушена кора от мандарина. Ароматът му е силен, затова го използвайте умерено. Видове подправки Солени подправки: Солеността исторически се счита за една от петте основни вкусове.В кулинарията солеността служи като основен вкус и формира основата за повечето сложни вкусове. Често наричана „господарят на всички вкусове“, тя е незаменима не само в основните ястия, но и в сладко-киселите или кисело-пикантните ястия, където придава дълбочина и баланс.Историята на човечеството, което признава и използва солеността, е изключително дълга. Историческите записи сочат, че най-ранното използване на сол в Китай датира отпреди около 5000 години, от епохата на Жълтия император. Подправките на солна основа включват: соев сос, готварска сол и сосове.
Сладки подправки: Сладостта, наричана в древността „ган“, е един от петте основни вкуса. В готвенето сладостта може да се използва самостоятелно за приготвяне на сладки ястия;или да се включва в сложни вкусови профили, за да се подобри вкусовите качества. Тя служи и за коригиране на вкуса, елиминиране на горчивината и дивечовия вкус и неутрализиране на мазността. Южната китайска кухня използва сладостта в по-голяма степен, като най-известният пример е кухнята на Укси от Дзянсу, прочута с принципа „сладостта води, солеността завършва, богати сосове и гъсти бульони“.Естествените подсладители като медът се консумират от хората отдавна. Иероглифът за „мед“ се появява в надписите върху кости, открити в Инсю. По времето на Източната династия Хан вече се е използвала захар, произведена от сок от захарна тръстика. Сладките подправки включват: мед, гранулирана захар и малтозен сироп.Киселината притежава стягащи и укрепващи свойства, подпомага храносмилането, премахва миризмата на риба, намалява мазността, подобрява вкуса и свежестта, придава аромат и цвят, стимулира апетита и е особено подходяща за консумация през пролетта. Киселите подправки включват: оцет, доматен сос.Нейната функция е да повиши чувствителността на вкуса и да стимулира апетита. Пикантните подправки включват: сичуански пипер, чили, джинджифил, пролетен лук и чесън.MSG, сушени скариди, рибен сос, сос от стриди и пресни бамбукови кълнове също подсилват умами. Умами не може да съществува самостоятелно; то трябва да се съчетава с други вкусове, за да се създаде хармонично взаимодействие, откъдето идва и поговорката „без сол, няма умами; без сладост, няма умами“. Подправките умами включват: рибен сос, MSG и сос от стриди.