دليل شامل لتوابل القلي السريع
صلصة الصويا: تعزز النكهة وتثري لون الأطباق. مثالية للطهي على نار هادئة وإعداد الأطباق المتبلة.
صلصة المحار: مالحة بطبيعتها؛ يمكن إضافة السكر لتوازن مذاقها المالح.
زيت السلطة: زيت طهي شائع، مناسب أيضًا لخبز المعجنات.
زيت السمسم: يُرش على الأطباق قبل التقديم مباشرة لتعزيز الرائحة. يمكن أيضًا إضافته أثناء التتبيل لإثراء النكهة.
نبيذ الأرز: تساعد إضافة كمية صغيرة منه عند طهي السمك أو اللحم على التخلص من رائحة السمك أو الطرائد.
صلصة الفلفل الحار: معجون مصنوع من الفلفل الأحمر المطحون، وهو عبارة عن توابل لزجة قرمزية اللون، تُعرف أيضًا باسم الصلصة الحارة.يضفي حرارة ويحسن لون الطبق.
صلصة الفاصوليا الحلوة: مالحة بطبيعتها. تقليبها برفق في الزيت يزيل حموضتها. تخفيفها بالماء وإضافة القليل من السكر يحسن مذاقها.
معجون الفول الحار: عند استخدام هذا المعجون لتتبيل الأطباق، تجنب إضافة الكثير من صلصة الصويا لمنع أن يصبح الطبق النهائي مالحًا جدًا.قليها بالزيت يحسن لونها ونكهتها. معجون السمسم: جاف بطبيعته. خففه بالماء البارد أو المرق البارد. صلصة الطماطم: تستخدم عادة في الأطباق التي تحتوي على الطماطم والأطباق الحلوة والحامضة، لتعزيز اللون. الخل: لا ينبغي غلي الخل الأسود لفترة طويلة؛ أضفه قبل التقديم مباشرة للحفاظ على رائحته. يمكن غلي الخل الأبيض لفترة قصيرة لتخفيف حموضته. صلصة الأبالون: مصنوعة من خلاصة الأبالون الطبيعية المركزة. مناسبة لـ: القلي في المقلاة، والطهي، والقلي السريع، والقلي العميق، والطهي البطيء، إلخ. صلصة XO: تتكون أساسًا من مختلف أنواع المأكولات البحرية المجففة والتوابل، مناسبة لـ: القلي في المقلاة، والطهي، والقلي السريع، والقلي العميق، والطهي البطيء، إلخ. صلصة المحار: صلصة داكنة ولزجة، تُعرف أيضًا باسم صلصة المحار.
صلصة الأبالون: مصنوعة من خلاصة الأبالون الطبيعية المركزة، ومناسبة للقلي في المقلاة، والسلق، والقلي السريع، والقلي العميق، والطهي على نار هادئة، إلخ.
صلصة XO: تتكون أساسًا من خلاصات المأكولات البحرية المركزة، وهي مثالية لمختلف أطباق المأكولات البحرية.
الملح (ملح منخفض الصوديوم): أهم توابل في الطهي. قوته الشديدة تجعله مناسبًا لتتبيل الأطعمة، ولكن يجب مراقبة وقت التتبيل والكمية بعناية.
السكر: إضافة كمية صغيرة إلى الأطباق المطهية أو المتبلة يعزز النكهة واللون.
MSG: يعزز المذاق اللذيذ للطعام. مناسب بشكل خاص عند طهيه مع الحساء.
مسحوق الخبز: عند إضافته إلى العجين، يعزز قوامًا أكثر رقة في المنتج النهائي.
الدقيق: يصنف إلى أنواع عالية ومتوسطة ومنخفضة الغلوتين. الدقيق متوسط الغلوتين هو المعيار القياسي لإعداد العجين. عند استخدامه للتغليف قبل القلي، يساعد في الحصول على لون ذهبي.
نشا البطاطا الحلوة: يستخدم بشكل أساسي لتغليف المقليات. يمكن أن يستخدم أيضًا كعامل تكثيف.
دقيق الذرة: نوع من عوامل التكثيف. يذوب في الماء قبل إضافته إلى الصلصات للحصول على قوام غني وكريمي. عند استخدامه كطلاء للأطعمة المقلية، فإنه يعزز قرمشتها. عند استخدامه في العجين، فإنه يحافظ على طراوة الطعام ونعومته.
الفاصوليا السوداء المخمرة: يجب نقع الفاصوليا الجافة في الماء حتى تنضج، ثم تقطيعها قبل الاستخدام. أما الفاصوليا الرطبة فتحتاج فقط إلى شطفها قبل الاستخدام.
البصل الأخضر: يستخدم غالبًا في قلي التوابل وإزالة الروائح الكريهة.
الزنجبيل: يزيل الروائح الكريهة أو غير المستحبة مع تعزيز نكهة الطبق.
الفلفل الحار: يضيف حرارة إلى الأطباق ويمنحها لونًا زاهيًا.
الثوم: مكون شائع في القلي، يستخدم مقطعًا أو مفرومًا حسب الطبق.الفلفل الشائك: يُعرف أيضًا باسم فلفل سيتشوان، ويستخدم عادةً في الطهي على نار هادئة والتتبيل. يُطحن إلى مسحوق بعد تحميصه، ليصبح مسحوق الفلفل الشائك. عند مزجه مع الملح المحمص، يتكون ملح الفلفل الشائك، الذي يستخدم غالبًا كتوابل للتغميس للأطعمة المقلية.
اليانسون النجمي: يُعرف أيضًا باسم اليانسون الصيني النجمي، ويستخدم بشكل متكرر في الطهي والتتبيل. يمتلك رائحة قوية جدًا، لذا يجب استخدامه باعتدال في الطهي.
الفلفل الحار المجفف: يساعد في التخلص من الدهون والروائح الكريهة. قم بإزالة البذور قبل القلي في الزيت، مع الحرص على التحكم في الحرارة لمنع الاحتراق.
البصل الأحمر: يعزز النكهة.عند تقطيعه ناعماً وقليه للحصول على الرائحة، راقب الحرارة بعناية؛ فالقلي المفرط سيضفي طعمًا مرًا. مسحوق الخمس بهارات: يحتوي على القرفة واليانسون النجمي والفلفل الصيني والقرنفل والشمر وقشر اليوسفي المجفف. نكهته قوية؛ استخدمه باعتدال. أنواع التوابل التوابل المالحة: تعتبر الملوحة تاريخياً من بين المذاقات الأساسية الخمسة.في الممارسة الطهوية، تعتبر الملوحة النكهة الأساسية وتشكل الأساس لمعظم الأذواق المعقدة. غالبًا ما يطلق عليها "سيدة جميع النكهات"، وهي لا غنى عنها ليس فقط في الأطباق الأساسية ولكن أيضًا في الأطباق الحلوة والحامضة أو الحامضة والحارة، حيث تضفي عمقًا وتوازنًا.تاريخ إدراك البشرية للملوحة واستخدامها طويل للغاية. تشير السجلات التاريخية إلى أن أقدم استخدام للملح في الصين يعود إلى حوالي 5000 عام إلى عصر الإمبراطور الأصفر. تشمل التوابل القائمة على الملح: صلصة الصويا وملح الطعام والصلصات.
التوابل الحلوة: الحلاوة، التي كانت تسمى قديماً "غان"، هي أحد المذاقات الأساسية الخمسة. في الطهي، يمكن استخدام الحلاوة وحدها لإعداد الأطباق الحلوة؛أو دمجها في مذاقات معقدة لتعزيز الطعم. كما أنها تعمل على تصحيح المذاقات، والقضاء على المرارة والطعم القوي، ومواجهة الدهون. تستخدم المأكولات الصينية الجنوبية الحلاوة على نطاق أوسع، وأبرز مثال على ذلك هو مطبخ ووشي من جيانغسو، المشهور بمبدأ "الحلاوة في البداية، والملوحة في النهاية، والصلصات الغنية والمرق السميك".لطالما استهلك البشر المحليات الطبيعية مثل العسل. يظهر حرف "العسل" في نقوش عظام الأوراكل التي تم اكتشافها في يينشو. بحلول عهد أسرة هان الشرقية، كان السكر المصنوع من عصير قصب السكر مستخدمًا بالفعل. تشمل التوابل الحلوة: العسل والسكر المحبب وشراب المالتوز.تتميز الحموضة بخصائص قابضة ومقوية، مما يساعد على الهضم؛ كما أنها تزيل الروائح الكريهة، وتقلل من الدهون، وتعزز النكهة والطعم الطازج، وتضفي رائحة ولونًا، وتحفز الشهية، وهي مناسبة بشكل خاص للاستهلاك في فصل الربيع. تشمل التوابل الحامضة: الخل، وصلصة الطماطم.
التوابل الحارة: الحارة هي في الواقع إحساس ملموس بالألم وليس طعمًا. ومع ذلك، يتم التعامل معها أيضًا على أنها نكهة مميزة.وتتمثل وظيفتها في زيادة حساسية التذوق وتحفيز الشهية. وتشمل التوابل الحارة: الفلفل الصيني، والفلفل الحار، والزنجبيل، والبصل الأخضر، والثوم.كما أن مادة MSG وبيض الروبيان المجفف وصلصة السمك وصلصة المحار وبراعم الخيزران الطازجة تعزز طعم أومامي. لا يمكن أن يقف طعم أومامي بمفرده؛ بل يجب أن يقترن بنكهات أخرى لخلق تفاعل متناغم، ومن هنا جاء القول "لا ملح، لا أومامي؛ لا حلاوة، لا أومامي". تتضمن توابل أومامي: صلصة السمك و MSG وصلصة المحار.