牛胃（牛肚）為反芻動物牛隻四個胃囊中，前部三者實為食道變異體。即第一胃（瘤胃）、第二胃（網胃／蜂巢胃・麻肚）、葉胃（別名：重瓣胃、百葉胃、毛肚），最後一者為真胃（別名：皺胃）。瘤胃內壁的肉柱在業界稱為「肚領・肚梁・肚仁」，噴門括約肌因肉質厚實且富有彈性而被稱為「肚尖・肚頭」（浸泡於鹼水中軟化後可單獨烹調）。瘤胃（第一胃）需去除牛漿膜，保留黏膜後生切成薄片，作為涮涮鍋食材食用。代表性料理有「毛肚火鍋」、「夫妻肺片」。網胃（第二胃）用途與瘤胃相同，瓣胃（第三胃）與皺胃（第四胃）則多切絲使用。
牛胃中最廣泛利用的部位為胃袋與百葉。牛胃富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、菸鹼酸等營養素，具補脾益胃、養氣補血、強身益精、改善消渇（糖尿病）與眩暈之功效。適用於病後虛弱、氣血不足、營養不良、脾胃虛弱者。1. 脾氣不足導致消化功能減退，伴隨食慾不振、倦怠感、軟便等症狀者，牛雜薏仁粥具療效。備牛雜1個、薏仁120克。牛雜洗淨切薄片，與薏仁同煮成粥食用。此方具健脾除濕功效。2. 針對元氣不足所致虛勞，可採用薑燉牛肚。取牛肚300克、生薑30克，洗淨牛肚後將生薑切薄片，加水燉煮。待牛肚軟化後取出切片，再放回湯中。加入料理酒、味精、鹽及少許豬油，煮沸後即可食用。本品具補益元氣、強健體魄之效。3. 適用於脾胃虛弱導致消化功能減退所引發之胃痛、腹脹疼痛、伴隨腐臭氣味的嗳氣、酸味噁心等症狀。
砂仁陳皮燉牛肚。用料：砂仁、陳皮各3克，牛胃250克，生薑3片，食鹽、味精少許。牛胃洗淨，砂仁與陳皮研粉，生薑切末。加水同煮，待牛胃煮軟後取出切薄片，再放回湯中。以食鹽與味精調味，煮沸後即可服用。每日一劑分三次飲用。本方具健脾理氣、降氣除鬱之效。
牛胃即指牛的胃部。牛屬反芻動物，具四胃結構：前三胃為食道變異體，分別為瘤胃（又稱蜂巢胃、麻袋胃）、網胃（又稱蜂巢胃、麻袋胃）及瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛袋）。末一胃為真胃（又稱皺胃）。
牛胃紅煮材料：主料：牛胃1000克　配料：辣椒30克、青蔥25克　調味料：香醋10克、胡椒粉1克、太白粉5克、小蔥25克、植物油60克、生薑15克、鹽5克、味精1克、醬油50克　作法：
1. 將牛肚洗淨，放入沸水中煮至八分熟，撈出後切成3.6公分長、1.5公分寬的塊狀。
2. 青蔥洗淨後切成3公分長段。
3. 紅辣椒去除蒂頭與籽，洗淨後切細絲。
4. 洗淨青蔥與生薑，青蔥打結備用，生薑切丁；
5. 中火熱炒鍋倒入植物油，油溫達六成熱時放入牛雜輕炒。加入適量牛肉高湯燉煮5分鐘；
6. 放入紅辣椒、青蔥、綁成結的蔥段、鹽、醬油、香醋，以水溶澱粉勾芡拌勻。加味精後離火盛盤，撒黑胡椒即成。
牛雜清洗三法：牛雜清洗法一：牛雜加鹽與醋，用手揉搓至黏液凝固脫落。牛雜清洗法二：牛雜翻面，同樣以鹽醋揉搓洗淨黏液。牛雜清洗法三：將牛雜切小塊放入冷水鍋中。加熱時用菜刀刮洗，煮至沸騰變軟。撈出後反覆清水沖洗。牛雜具體清洗步驟如下：
1. 先取一把鹽（顆粒狀為佳），反覆揉搓牛雜內外表面。此步驟可去除大部分黏液與污垢。
2. 加入2～3兩醋（約100～150克）揉搓，可去除大部分腥味。
3. 用清水沖洗後撈起。
4. 再次以鹽與醋（用量可減）揉搓，經兩次清水沖洗。亦可添加少量小蘇打中和酸味。