牛の胃（牛肚）は反芻動物である牛の四つの胃のうち、前部三つは食道の変異体である。すなわち、第一胃（瘤胃）、第二胃（網胃／蜂巣胃・麻肚）、葉胃（別名：重瓣胃、百葉胃、毛肚）であり、最後の1つが真胃（別名：皺胃）である。瘤胃の内壁にある肉柱は業界で「肚領・肚梁・肚仁」と呼ばれ、噴門括約筋は肉厚で弾力があり「肚尖・肚頭」と称される（アルカリ水に浸して柔らかくし、単独で料理にできる）。ルーメン（第一胃）は牛の漿膜を取り除き、粘膜を残して生で薄切りにし、しゃぶしゃぶとして食べる。代表的な料理に「毛肚火鍋（毛肚鍋）」、「夫妻肺片（夫妻肺片）」がある。網胃（第二胃）の用途はルーメンと同様で、瓣胃（第三胃）と皺胃（第四胃）は主に細切りにして使用される。
牛の胃の中で最も広く利用されるのは胃袋と百葉である。牛の胃にはタンパク質、脂肪、カルシウム、リン、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシンなどが含まれ、脾胃を補い、気を養い血を補い、虚弱を補い精を益し、消渇（糖尿病）、眩暈を改善する効能がある。病後の虚弱、気血不足、栄養不良、脾胃虚弱の人に適している。1. 脾気不足による消化機能低下に伴う食欲不振、倦怠感、軟便などの症状には、牛モツとハトムギ粥が有効。牛モツ1個、ハトムギ120gを用意。牛モツを洗浄し薄切りにし、ハトムギと共に粥を炊いて食す。本処方は健脾除湿の効能を有する。2. 元気不足による虚労には、生姜煮込み牛胃袋を用いる。牛胃袋300g、生姜30gを使用。牛胃袋を洗い、生姜を薄切りにし、水を加えて煮込む。牛胃袋が柔らかくなったら取り出し薄切りにし、再びスープに戻す。料理酒、味の素、塩、豚脂少々を加え、煮立ったら食す。本品は元気を補い、体を強壮させる効能がある。3. 脾胃虚弱による消化機能低下に伴う胃痛、腹部膨満痛、腐臭を伴うげっぷ、酸味を伴う吐き気などの症状に。
砂仁と陳皮を用いた牛胃の煮込み。砂仁、陳皮各3g、牛胃250g、生姜3枚、食塩・味の素少々を使用。牛胃を洗浄し、砂仁と陳皮を粉末に、生姜はみじん切りにする。水を加え共に煮込み、牛胃が柔らかく煮えた後、取り出して薄切りにし、再びスープに戻す。食塩と味精で味を調え、煮立ったら服用する。1日1剤を3回に分けて飲む。本処方は脾を健やかにし気を整え、気を降ろして鬱を除く効能がある。
牛の胃袋は牛の胃を指す。牛は反芻動物で、4つの胃を持つ。最初の3つは牛の食道の変異体であり、瘤胃（ルーウェイ）、網胃（また蜂巣胃・麻袋とも呼ばれる）、瓣胃（また重瓣胃・百葉胃・毛袋とも呼ばれる）である。最後の1つが真胃（また皺胃とも呼ばれる）。
牛胃の赤煮材料：主材料：牛胃1000g副材料：唐辛子30g、青ネギ25g調味料：香醋10g、胡椒粉1g、片栗粉5g、小ネギ25g、植物油60g、生姜15g、塩5g、味の素1g、醤油50g作り方：
1. 牛胃を洗い、沸騰した湯で8割ほど柔らかくなるまで茹で、取り出して3.6cm長・1.5cm幅に切る。
2. 青ネギは洗って3cm長さに切る。
3. 赤唐辛子はヘタと種を取り除き、洗って細切りにする。
4. ネギと生姜を洗い、ネギは結び目を作り、生姜は角切りにする;
5. 中火にかけた中華鍋に植物油を注ぎ、6割熱くなったら牛モツを入れ、軽く炒める。適量の牛肉スープを加え、5分間煮込む;
6.赤唐辛子、青ネギ、結び目にしたネギ、塩、醤油、香醋を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ混ぜ合わせる。味精を加え、火から下ろして皿に盛り、胡椒をふりかけて完成。
牛モツの洗浄方法3種：牛モツ洗浄法1：牛モツに塩と酢を加え、手で揉み込みながら粘液が固まって剥がれるまで繰り返す。牛モツ洗浄法2：牛モツを裏返し、同様に塩と酢で揉みながら粘液を洗い流す。牛モツ洗浄方法3：牛モツを小さく切り分け、冷水の鍋に入れる。加熱しながら包丁でこすり洗いし、沸騰して柔らかくなるまで煮る。取り出して水で繰り返し洗い流す。牛モツの具体的な洗浄方法は以下の通り：
1. まず塩（粒状が望ましい）をひと掴み取り、牛モツの内外を繰り返し揉み洗いする。これにより粘液や汚れの大部分を除去できる。
2. 酢を2～3両（約100～150g）加えて揉み込むと、ほとんどの臭みが取れる。
3. 水で一度洗い流し、取り出す。
4. 塩と酢（量は減らしても可）で再度揉み込み、水で2回洗う。重曹を少量加えて酸味を中和してもよい。