Los callos de ternera se refieren al estómago bovino. Como rumiantes, el ganado vacuno posee cuatro estómagos. Los tres primeros son formas modificadas del esófago: el rumen, el retículo (también conocido como estómago en panal o callos en panal)el omaso (también conocido como estómago en panal o tripa) y el abomaso (el estómago verdadero). Las columnas de la pared interna del rumen se denominan comúnmente «cuello del estómago, viga del estómago o núcleo del estómago». El esfínter cardias, grueso y resistente, se conoce como «punta del estómago» o «cabeza del estómago» (se remoja en lejía para ablandarlo y se puede servir como plato aparte).Para su uso en el rumen, se puede retirar la serosa conservando la mucosa, y se corta en rodajas crudas para platos de olla caliente como el «Mao Du Hotpot» o las «rodajas de pulmón de marido y mujer». La preparación del epiplón es similar al uso del rumen, mientras que el omaso y el abomaso se suelen triturar.
Las partes más utilizadas de los callos de ternera son el diafragma y el esófago. Ricos en proteínas, grasas, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina y niacina, los callos de ternera fortalecen el bazo y el estómago, reponen el qi y nutren la sangre, complementan las deficiencias y enriquecen la esencia, alivian la sed y contrarrestan el vértigo. Son adecuados para personas que se están recuperando de una enfermedad, que sufren de deficiencia de qi y sangre, desnutrición o debilidad del bazo y el estómago.1. Para el falta de apetito, la fatiga y las heces blandas causadas por la deficiencia de qi del bazo y la alteración de la función digestiva. Prepare tripa de buey y sopa de semillas de coix. Utilice una tripa de buey y 120 g de semillas de coix. Lave la tripa, córtela en rodajas y cuézala a fuego lento con las semillas de coix hasta obtener una sopa para consumir. Esta fórmula fortalece el bazo y elimina la humedad.2. Para el síndrome de fatiga por deficiencia debido a la insuficiencia de energía vital. Utilice callos de ternera estofados con jengibre. Ingredientes: 300 g de callos de ternera, 30 g de jengibre. Lave los callos y corte el jengibre en rodajas. Cocínelos a fuego lento en agua hasta que los callos estén tiernos. Retírelos, córtelos en rodajas y vuelva a ponerlos en el caldo. Añada vino de cocina, glutamato monosódico, sal y una pequeña cantidad de manteca de cerdo. Lleve a ebullición y consuma. Esta fórmula repone la energía vital y fortalece el cuerpo.3. Para el dolor de estómago, la distensión y el dolor abdominal, los eructos de alimentos no digeridos y la regurgitación ácida causados por la deficiencia del bazo y el estómago y la alteración de la función digestiva.Limpiar bien los callos de ternera. Moler el cardamomo y la cáscara de mandarina seca hasta obtener un polvo, picar finamente el jengibre. Cocer a fuego lento con agua hasta que los callos estén tiernos y se deshagan. Retirar, cortar en rodajas y volver a poner en el caldo. Sazonar con sal y glutamato monosódico, llevar a ebullición y consumir. Dividir en tres porciones y beber a lo largo del día. Esta fórmula fortalece el bazo, regula el qi y alivia la hinchazón.
Los callos de ternera se refieren al estómago bovino. Como rumiantes, el ganado vacuno posee cuatro estómagos: los tres primeros son formas modificadas del esófago, a saber, el rumen, el retículo (también llamado estómago en panal o callos en panal) y el omaso (también denominado bolsa de Fabricio, estómago en panal o callos peludos). El cuarto es el estómago verdadero, conocido como abomaso.
Callos de ternera estofados Ingredientes: Principales: 1000 g de callos de ternera. Acompañantes: 30 g de guindillas, 25 g de ajo verde. Condimentos: 10 g de vinagre de arroz, 1 g de pimienta blanca molida, 5 g de harina de maíz, 25 g de cebollas tiernas, 60 g de aceite vegetal, 15 g de jengibre, 5 g de sal,1 g de glutamato monosódico, 50 g de salsa de soja. Método:
1. Limpiar bien los callos, hervirlos en una olla con agua hirviendo hasta que estén tiernos al 80 %, retirarlos y cortarlos en trozos de 3,6 cm de largo y 1,5 cm de ancho.
2. Seleccionar y lavar las cebollas tiernas, cortarlas en trozos de 3 cm.
3. Quitar el tallo y las semillas de los chiles rojos, lavarlos y cortarlos en tiras finas.
4. Lave las cebollas tiernas y el jengibre. Haga nudos con las cebollas tiernas y corte el jengibre en trozos.
5. Ponga un wok a fuego medio. Añada aceite vegetal y caliéntelo hasta que alcance el 60 % de temperatura. Añada los callos de ternera y saltee brevemente. Vierta una cantidad adecuada de caldo de ternera y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
6.Añada el pimiento rojo, el ajo tierno, los nudos de cebolleta, la sal, la salsa de soja y el vinagre aromático. Espese con la mezcla de almidón húmedo, remueva para mezclar, añada el glutamato monosódico, retire del fuego, emplate y espolvoree con pimienta negra molida para servir.
A continuación se indican tres métodos para limpiar los callos: Método 1: Frotar bien los callos con sal y vinagre con ambas manos hasta que la mucosidad se coagule y se desprenda. Método 2: Dar la vuelta a los callos y seguir frotándolos con sal y vinagre para eliminar la mucosidad.Método 3: Cortar los callos en trozos pequeños, colocarlos en una olla con agua fría y rasparlos con un cuchillo pequeño mientras se calientan. Una vez que el agua hierva y los callos se ablanden, retirarlos y enjuagarlos bien con agua corriente. Los pasos detallados para la limpieza son los siguientes:
1. Frotar bien los callos por dentro y por fuera con un puñado de sal gruesa para eliminar la mayor parte de la mucosidad y las impurezas.
2. Añada 2-3 onzas de vinagre y siga frotando para eliminar la mayor parte de los olores.
3. Enjuague bien con agua limpia y escurra.
4. Frote una vez más con sal y vinagre (en menor cantidad) y luego enjuague dos veces con agua limpia. Añadir una pizca de bicarbonato de sodio ayuda a neutralizar cualquier acidez residual.