牛の胃袋と牛の胃葉はどちらも牛の内臓ですが、多くの人は両者の違いを知りません。実はどちらも牛の胃ですが、胃の異なる部位に属します。また機能も異なり、胃袋は消化器官であるのに対し、胃葉は食物の貯蔵室です。では具体的にどう違うのでしょうか？
牛の胃袋は大きく板肚（はいたぶ）と毛肚（もうとぶ）の二部に分けられる。板肚は外層で比較的滑らかな部分であり、厚みがあり、俗に金銭袋（きんせんぶつ）と呼ばれる。毛肚は牛の胃袋の内壁で、剥離すると薄く、絨毛状の突起が多く、俗に牛百葉と呼ばれるものである。どちらも牛の胃ですが、牛百葉は両面に小さな突起（小さな棘のようなもの）が多くあるのに対し、牛肚は表面が滑らかです。牛百葉は薄く、牛肚は厚みがあります。牛百葉は通常、しゃぶしゃぶ（火鍋など）で食べられ、牛肚は煮てから和え物にしたり、タケノコやレタスなどと一緒に煮込んだりします。牛の胃袋には、タンパク質、脂質、カルシウム、リン、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシンなどが含まれ、脾胃を補い、気を養い血を補い、虚弱を改善し精力を増強し、口渇やめまいを改善する効果があります。病後の虚弱体質、気血不足、栄養不良、脾胃が弱い人に適しています。
牛の胃袋にはタンパク質、脂質、カルシウム、リン、鉄、チアミン、リボフラビン、ナイアシンなどが含まれ、脾胃を補い、気を養い血を補い、虚弱を改善し精力を増強し、口渇やめまいを緩和する効果があります。病後の衰弱、気血不足、栄養不良、脾胃が弱い方に適しています。
牛モツの家庭料理4選
紅油牛モツの細切り：牛モツを温水に浸して洗い、斜め細切りにする。鍋で湯を沸かし、牛モツを湯通しして取り出し、氷水に浸してから水気を切る。ボウルに塩小さじ2/3、醤油、酢、砂糖、鶏ガラスープの素、ごま油、唐辛子油、赤唐辛子の細切り、香菜の細切り、ごま、砕いたピーナッツを加える。牛モツを加えてよく和える。
牛モツの紅焼：牛モツを洗い、沸騰した湯で八分ほど柔らかくなるまで煮る。取り出して薄切りにする。椎茸とタケノコも薄切りにする。鍋に適量の油を入れ、弱火で豆板醤と四川辣醤を炒め、香りが立って赤い油が出たら生姜と玉ねぎを加えて炒める。香りが立ったら牛モツ、椎茸、タケノコの薄切りを加える。料理酒を入れ、醤油を加えて炒め合わせる。牛タンを加え、適量の水、少量の砂糖、数滴の香醋を加え、少量の味精を振りかけて炒め合わせる。最後に適量の水溶き片栗粉でとろみをつけ、火から下ろす。
セロリと牛タンの炒め物：セロリ、赤唐辛子、煮込み牛タンを細切りにする。中華鍋に少量の油を熱し、強火で8割熱くなったら赤唐辛子とセロリの細切りを炒め、小さじ1/2杯の塩を加え、セロリから少し水分が出て色が濃くなるまで炒める。牛タンの細切りを加え1分間炒める。少量の水、鶏ガラスープの素、胡椒を加え、水分がなくなるまで炒め合わせ、皿に盛る。
二色の唐辛子炒め牛タン：牛タンを洗い細切りにする。青唐辛子と赤唐辛子を細切りにし、香菜は葉を取り除き洗って小口切りにする。鍋で湯を沸かし牛タンを湯通しして取り出し、予備する。フライパンにネギと生姜の油を熱し、青唐辛子・赤唐辛子・香菜を軽く炒める。料理酒を回し入れ、醤油・味の素・塩・牛タンを加え、炒め合わせて完成。