牛排熟度分類
生（Blue）：將牛排兩面分別置於高溫鐵板上加熱30至60秒。此法旨在鎖住肉汁，使表面與內部生肉形成口感差異。外層易沾附醬汁，內層生肉則保留原始風味。外觀亦較生肉更易被接受
生（Rare）：內部呈滲血的紅色，整體維持均勻溫度，存在未熟透與熟透區域。
五分熟（Medium Rare）：熱力滲透至大部分肉質並達中心部位，但未產生顯著變化。切開時表層呈焦褐色，向中心漸變為粉紅色，中心部位保留生肉色澤。切面可見滲出鮮血。（新鮮牛肉或厚切牛排能清晰呈現此分層，冷凍牛肉或薄切肉則難以重現此狀態）
七分熟（medium）：內部可見粉紅色部位，與烤肉的淺灰褐色交錯。整體溫度與口感均勻。
七分熟偏熟（mediumwell）：內部主要呈淺灰褐色，混雜少量粉紅色，質地厚實且具嚼勁。
全熟（welldone）：整體呈現熟肉的褐色，牛肉完全熟透，口感厚重。
牛排常見熟度分級
牛排種類繁多，主要分為四類：1.菲力牛排（TENDERLOIN），別稱菲力（FILLET）；2.肋眼牛排（RIB-EYE）；3.沙朗牛排（SIRLOIN），即牛外脊肉；4.T骨牛排（T-BONE）。
牛排常見熟度：菲力取自牛脊椎最嫩部位；肋眼兼具瘦肉與脂肪的完美比例；沙朗肉質緊實有嚼勁；T骨牛排帶有完整脊骨。因肉質特性差異，烹調熟度亦需調整。原則上：軟嫩部位適合生烤（3分鐘熟度），堅實部位則需中熟以上。軟嫩部位價格較高，堅實部位相對平價。菲力牛排通常以三分熟（3分烤製）為宜，T骨牛排需稍加烘烤，但以七分熟（7分烤製）為限。過度烘烤將浪費上天恩賜的珍饈。如今優質牛排單片售價300至400元人民幣（約5,000至6,000日圓）已不罕見，頂級品甚至可突破千元人民幣（約15,000日圓）。
西方人偏好較生熟度的牛排，此種熟度能保留適量油脂與肉汁，風味極為醇厚。相較之下，東方人傾向偏好七分熟。因厭惡肉中混雜血水，故認為血水越少越好。
雖有人畏懼食用帶血牛排，實屬杞人憂天。實際上，肉中偶有血絲殘留，但鮮血滲出的情況極為罕見。所謂「血水」實為牛排滲出的肉汁，反而是優質牛排的證明。
牛排烹調關鍵在於火候掌控，而非追求軟嫩口感。此即西式料理中燉牛肉與牛排的本質差異。此外，餐具亦影響風味：務必選用鋒利牛排刀，食用前確認刀尖是否清晰。醬汁選擇更將大幅左右整體滋味。
許多人習慣在家烹調牛排，需注意以下要點：選用約4℃冷藏保存的肉品；煎烤前擦乾表面水分；先以大火快速煎封兩面鎖住肉汁；煎烤時立即去除溢出的油脂（否則肉質會如油炸般乾硬）；切勿加蓋烹煮（蒸氣積聚將破壞肉質口感）。
牛排熟度判斷法
牛排熟度的掌控其實極為簡單，僅需單手操作：以手指按壓牛排確認軟硬度。當同手拇指與食指相觸時，拇指根部至食指根部的柔軟度即對應生煎狀態。操作極其簡易：單手以指腹按壓牛排確認軟硬度。當同手拇指與食指相觸時，拇指根部至食指根部的柔軟度即為生煎牛排的觸感。拇指與中指相觸為七分熟偏生。拇指與無名指相觸為七分熟。最後小指與拇指相觸則為全熟。
生熟牛排(blue)：柔軟綿軟的口感。多汁且保有鮮活生肉的質感。
生熟牛排(rare)：觸感柔軟，能感受到肉汁與鮮味。生熟交錯的層次感鮮明。
七分熟牛排(mediumrare)：輕壓即感柔軟，整體呈現柔嫩口感。肉質層次豐富且風味較為濃郁。五分熟(Medium)：輕壓略帶軟度，肉質開始凝固。軟硬適中，層次分明且具厚實感。
七分熟(Medium Well)：按壓時具明顯彈性，咀嚼感良好。
全熟(Well Done)：質地堅硬，具強勁彈性與嚼勁。