Ступені прожарювання стейка
Стейк «блакитний-рідкий»: обсмажується протягом 30–60 секунд з кожного боку на сковороді на сильному вогні. Це дозволяє зберегти вологу, створюючи контраст між хрусткою зовнішньою частиною і сирою внутрішньою. Зовнішній шар добре утримує соус, зберігаючи природний смак сирого м'яса.Крім того, візуальна презентація є менш різкою, ніж споживання повністю сирого м'яса.
Рідкісний: Внутрішня частина залишається темно-червоною з рівномірним прогріванням по всій товщині, маючи як просмажені, так і сирі ділянки.
Стейк середньої прожарки: більша частина м'яса ввібрала тепло, яке проникло до центру, хоча значних змін ще не відбулося. При розрізі зовнішні шари мають коричневий колір, який переходить у рожевий до центру, який залишається яскраво-червоним. При розрізі витікає кров.(Ця відмінність найбільш виражена у свіжої яловичини та товстіших шматках; досягти її у замороженій яловичині або тонких стейках складно).
Середньопрожарений: Всередині видно рожеві ділянки, перемежовані світло-сірими та темно-коричневими прожареними ділянками, що забезпечує збалансовану температуру та текстуру по всій товщині.
Середньо-просмажений: Всередині переважає світло-сіро-коричневий колір з розкиданими рожевими плямами. Текстура щільніша і вимагає жування.
Просмажений: Весь стейк рівномірно підрум'янений, повністю просмажений, з важкою, щільною текстурою.
Поширені ступені прожарювання стейка
Існує багато різновидів стейків, серед яких чотири найпоширеніші: 1. Філе; 2. Стейк з реберної частини; 3. Стейк з філе (зовнішня частина лопатки); 4. Стейк з кісткою.
Як слід їсти стейк: філе — найніжніший шматок з хребта; стейк з реберної частини — баланс між пісним і мармуровим м'ясом; стейк з філе має щільну текстуру; стейк на кістці — з хребта. Через ці відмінності в якості м'яса виникає питання про ступінь прожарювання. Звичайно, принцип такий: ніжні шматки подають рідко прожареними, а більш жорсткі — прожареними; ніжні шматки дорожчі, а жорсткі — доступніші за ціною.Філе найкраще подавати середньо просмаженим, а стейк Т-бон вимагає більш тривалого приготування, але не більше середнього. Пересмаження буде марнуванням таких прекрасних частин. Сьогодні стейк преміум-класу вартістю від трьохсот до чотирьохсот юанів є звичним явищем, а ціна на частини найвищого класу може перевищувати тисячу юанів.
Західні гурмани віддають перевагу більш рідкісним частинам, оскільки вони забезпечують ідеальний баланс жиру і соку, надаючи винятковий смак.Східні гурмани, однак, віддають перевагу середньому ступеню прожарювання, часто через те, що вони не люблять бачити кров у м'ясі, що призводить до переконання, що менше крові — краще.
Деякі можуть вагатися, чи їсти стейк, який вони вважають «кривавим», але це в основному безпідставно. Хоча сліди крові можуть бути присутніми, справжня кров'яна вода зустрічається вкрай рідко. Те, що часто помилково приймають за кров'яну воду, зазвичай є соком стейка, що витікає — ознакою добре прожареного, високоякісного стейка.
Мистецтво приготування стейка полягає в температурі приготування, а не в досягненні м'якої текстури — звідси і різниця між тушкованою яловичиною та стейком, обсмаженим на сковороді, в західній кухні. Крім того, столові прибори значно впливають на смак. Ножі для стейків повинні бути гострими як бритва; завжди перевіряйте зубці леза перед використанням. Крім того, соуси, що подаються до стейка, сильно впливають на його смак.
Для тих, хто любить готувати стейк вдома, ось кілька порад: вибирайте охолоджену яловичину температурою близько 4 °C; перед приготуванням просушіть поверхню; обсмажте обидві сторони на сильному вогні, щоб зберегти сік; під час приготування негайно злийте зайвий жир, щоб уникнути смаження; ніколи не накривайте сковороду, оскільки утримуваний пар погіршує текстуру.
Як визначити ступінь прожарювання стейка
Опанувати ідеальний ступінь прожарювання під час смаження стейка на сковороді дуже просто — для цього потрібна лише одна рука.Це досить просто, для цього потрібна лише одна рука: натисніть на стейк пальцями, щоб оцінити його твердість. М'якість між великим і вказівним пальцями при натисканні відповідає стейку рідкого прожарювання; великий і середній пальці — середнього прожарювання; великий і безіменний пальці — середнього прожарювання; нарешті, великий і мізинець — добре прожареного.
Стейк «блакитне око» (blue): м'який і пружний на дотик, ніжний, соковитий, свіжий, з характерним смаком сирого м'яса
Стейк «рідкий» (rare): м'який на дотик, ніжний, з багатим соком і смаком сирого м'яса
Стейк «середньо рідкий» (medium-rare): м'який на дотик, переважно ніжний, з різноманітною текстурою м'яса і відносно пікантним смаком