Biftek Pişirme Dereceleri
Mavi-Az Pişmiş Biftek: Yüksek ısıda ızgarada her iki tarafı 30-60 saniye kızartılır. Bu, nemi hapseder ve kızartılmış dış kısmı ile çiğ iç kısmı arasında doku kontrastı yaratır. Kabuk, çiğ etin orijinal lezzetini korurken sosu da iyi tutar.Ayrıca, görsel sunum tamamen çiğ et tüketmekten daha az rahatsız edicidir.
Orta az pişmiş biftek: Etin çoğu, merkeze doğru nüfuz eden ısıyı emmiştir, ancak henüz önemli bir değişiklik olmamıştır. Kesildiğinde, dış katmanlar kahverengi et gösterir, merkeze doğru pembeye geçer ve merkez canlı kırmızı kalır. Kesildiğinde kan sızar.(Bu ayrım, taze sığır eti ve daha kalın kesimlerde en belirgindir; dondurulmuş sığır eti veya ince bifteklerde bunu başarmak zordur.)
Orta pişmiş: İç kısımda, açık gri ve koyu kahverengi pişmiş alanlarla serpiştirilmiş pembe lekeler görülür ve tüm biftek boyunca dengeli bir sıcaklık ve doku sunar.
Orta-iyi pişmiş: İç kısım ağırlıklı olarak açık gri-kahverengi renktedir ve üzerinde pembe lekeler vardır. Dokusu daha yoğundur ve çiğnenmesi gerekir.
İyi pişmiş: Biftek tamamen kahverengi renkte, tamamen pişmiş ve yoğun, sert bir dokuya sahiptir.
Yaygın biftek pişirme dereceleri
Bifteklerin birçok çeşidi vardır, ancak dört yaygın türü şunlardır: 1. Bonfile (FILLET); 2. Rib-eye biftek; 3. Sığır filetosu (dış fileto); 4. T-bone biftek.
Biftek ne kadar pişmiş yenmelidir: Fileto, omurgadan alınan en yumuşak parçadır; rib-eye, yağsız ve damarlı etin dengeli bir karışımını sunar; sığır filetosu sert bir dokuya sahiptir; T-bone biftek omurgadan alınır. Et kalitesindeki bu farklılıklar nedeniyle, pişirme derecesi sorusu ortaya çıkar. Elbette, prensip olarak yumuşak parçalar az pişmiş, sert parçalar ise daha iyi pişirilir; yumuşak parçalar daha pahalı, sert parçalar ise daha uygun fiyatlıdır.Filet biftek az pişmiş olarak servis edilirken, T-bone biftek daha uzun pişirme süresi gerektirir, ancak orta pişmişten fazla olmamalıdır. Aşırı pişirme, bu kadar kaliteli kesimlerin israfı olur. Günümüzde, üç ila dört yüz yuan arasında bir fiyata satılan birinci sınıf biftekler yaygındır ve en üst düzey kesimler bin yuanın üzerine çıkabilir.
Batılılar bifteklerini nispeten az pişmiş tercih ederler, çünkü bu yumuşaklık, orta düzeyde yağ içeriği ve kalıcı meyve suları ile birleştiğinde, olağanüstü lezzetli bir tat verir.Ancak doğu mutfağı, iyi pişmiş biftekleri tercih eder, etin içindeki kanı sevmez ve bu nedenle mümkün olduğunca kuru biftekleri tercih eder. Bazıları "kanlı" olarak tanımlanan biftekleri yemekten çekinebilir, ancak bu tamamen gereksizdir. Hafif pembe bir renk olabilir, ancak gerçek kan nadirdir. Bazılarının "kan" olarak yanlış yorumladığı şey, genellikle bifteğin doğal suyunun sızmasıdır - bu, iyi pişmiş, yüksek kaliteli bir biftek kesiminin işaretidir.
Biftek sanatının sırrı, yumuşak bir doku elde etmek değil, pişirme sıcaklığında yatmaktadır. Bu nedenle Batı mutfağında kızartılmış sığır eti ile tavada pişirilmiş biftek arasında bir ayrım vardır. Ayrıca, çatal bıçak takımı da lezzeti önemli ölçüde etkiler. Biftek bıçakları jilet gibi keskin olmalıdır; kullanmadan önce bıçağın tırtıllarını daima kontrol edin. Ayrıca, biftekle birlikte sunulan soslar da bifteklerin tadını büyük ölçüde etkiler.
Evde biftek pişirmeyi sevenler için bazı ipuçları: 4°C civarında soğutulmuş sığır eti tercih edin; pişirmeden önce yüzeyini kurulayın; suyu hapsetmek için her iki tarafını yüksek ateşte kızartın; kızartma yapmamak için pişirme sırasında fazla yağı hemen boşaltın; buharın hapsolması dokuyu bozacağından tavayı asla kapatmayın.
Bifteğin pişme derecesini ölçme
Bifteği tavada kızartırken mükemmel pişme derecesini elde etmek çok kolaydır – tek elinizle yapabilirsiniz.Bu oldukça basittir, tek elinizle yapabilirsiniz: parmaklarınızla bifteği bastırarak sertliğini ölçün. Başparmağınız ve işaret parmağınız arasında hissettiğiniz yumuşaklık, az pişmiş bifteğe karşılık gelir; başparmak ve orta parmak, orta az pişmiş; başparmak ve yüzük parmağı, orta pişmiş; son olarak, başparmak ve küçük parmak, iyi pişmiş bifteğe karşılık gelir.
Blue-eye biftek (blue): yumuşak ve sıkı, nemli, sulu tazelik ve çiğ et karakterine sahip yumuşak doku
Az pişmiş biftek (rare): dokunulduğunda yumuşak, zengin sular ve çiğ lezzet katmanlarının karışımıyla yumuşak
Orta az pişmiş biftek (medium-rare): dokunulduğunda hafifçe esnek, çeşitli et dokuları ve nispeten lezzetli, ağırlıklı olarak yumuşak