Steakens tillagningsgrad
Blå-rare steak: Stekt i 30–60 sekunder per sida på en stekpanna med hög värme. Detta låser in fukten och skapar en kontrast i konsistensen mellan den stekta utsidan och den råa insidan. Skorpan håller såsen väl samtidigt som den bevarar det råa köttets ursprungliga smak.Dessutom är den visuella presentationen mindre störande än att äta rått kött.
Medium-rare stek: Det mesta av köttet har absorberat värmen som trängt in mot mitten utan någon större förändring. När man skär i steken visar de yttre lagren brunt kött som övergår till rosa mot mitten, som förblir en klarröd nyans. Blod sipprar ut från snittytan.(Denna skillnad är mest uttalad hos färskt nötkött och tjockare stycken; det är svårt att uppnå med fryst nötkött eller tunna biffar.)
Medium: Insidan uppvisar synliga rosa fläckar blandade med ljusgrå och mörkbruna tillagade områden, vilket ger en balanserad temperatur och konsistens genomgående.
Medium-well: Insidan är övervägande ljusgråbrun, med minimala inslag av rosa. Konsistensen är fast med en märkbar tuggmotstånd.
Well-done: Hela biffen är jämnt genomstekt och har en fast konsistens.
Vanliga stekgrader
Det finns många olika typer av biffar, men fyra är vanligast: 1. Filé (FILLET); 2. Rib-eye-biff; 3. Sirloin-biff (yttre ländstycket); 4. T-bone-biff.
Hur välstekt ska biffen ätas: Filé är det möraste stycket från ryggraden; rib-eye erbjuder en balans mellan magert och marmorerat kött; sirloin har en fast konsistens; T-bone kommer från ryggraden. På grund av dessa skillnader i köttkvalitet uppstår frågan om stekgrad. Principen är naturligtvis att mjuka stycken serveras rare, medan segare stycken steks mer genom; mjuka stycken är dyrare, medan segare stycken är billigare.Filé bäst serveras rare, medan T-bone kräver längre tillagningstid, dock inte mer än medium. Överkokning skulle vara slöseri med sådana fina stycken. Numera är det vanligt med en förstklassig biff som kostar tre till fyra hundra yuan, och de bästa styckena kan kosta över tusen.
Västerländska smaklökar föredrar mer rare stycken, eftersom dessa erbjuder en perfekt balans mellan fett och saft, vilket ger en exceptionell smak.Österländska smaklökar föredrar dock en välstekt finish, ofta på grund av en ovilja att se blod i köttet, vilket leder till en preferens för minimalt med saft.
Vissa kan tveka att äta vad de uppfattar som blodig biff, men detta är helt onödigt. Även om spår av blod kan synas är det extremt sällsynt med faktiskt blod. Det som vissa misstar för blod är ofta biffens naturliga saft som sipprar ut – ett tecken på en högkvalitativ bit.
Konsten att tillaga biff ligger i tillagningstemperaturen, inte i att uppnå en mör textur – därav skillnaden mellan bräserat nötkött och stekt biff i västerländsk matlagning. Dessutom har besticken stor inverkan på smaken. Biffknivar måste vara vassa som rakblad; kontrollera alltid knivbladets tandning före användning. Dessutom påverkar tillbehörssåserna biffens smak avsevärt.
För dig som gillar att laga biff hemma har vi några tips: välj kylt kött som håller cirka 4 °C; torka av ytan innan tillagning; stek båda sidorna på hög värme för att försegla köttsaften; häll av överflödigt fett under tillagningen för att undvika att det steks; täck aldrig över pannan, eftersom instängd ånga försämrar konsistensen.
Hur man mäter stekens stekgrad
Det är enkelt att bemästra den perfekta stekgraden när man steker biff i panna – det krävs bara en hand.Det är ganska enkelt och kräver bara en hand: tryck på steken med fingrarna för att bedöma dess fasthet. Mjukheten mellan tummen och pekfingret när du trycker ihop dem motsvarar en blodig stek; tummen och långfingret motsvarar en medium blodig stek; tummen och ringfingret motsvarar en medium stek; och slutligen tummen och lillfingret motsvarar en välstekt stek.
Blue-eye-biff (blue): känns mjuk och squishy, mör konsistens med saftig färskhet och rå köttkaraktär
Rare-biff (rare): ger efter mjukt vid beröring, mör med rik saftighet och råa smaker som blandas
Medium-rare-biff (medium-rare): ger efter försiktigt vid beröring, övervägande mör med varierande köttkonsistens och relativt smakrik