Stopnje pečenosti zrezka
Zrezek Blue-Rare: Pečen 30–60 sekund na vsaki strani na visokotemperaturni plošči. Tako se zadrži vlaga, kar ustvari kontrast med pečenim zunanjim delom in surovim notranjim delom. Skorja dobro zadrži omako, hkrati pa ohrani prvotni okus surovega mesa.Poleg tega je vizualna predstavitev manj moteča kot pri uživanju popolnoma surovega mesa.
Redko: Notranjost ostane temno rdeča z enakomerno toploto, z deli, ki so kuhani, in deli, ki so surovi.
Srednje redko pečen zrezek: Večina mesa je absorbirala toploto, ki je prodrla do sredine, vendar še ni prišlo do večjih sprememb. Ko ga prerežemo, so zunanji sloji rjavi, proti sredini pa prehajajo v rožnato barvo, ki ostane živo rdeča. Pri rezanju izteka kri.(Ta razlika je najbolj izrazita pri svežem govedini in debelejših kosih; pri zamrznjeni govedini ali tankih zrezkih je to težko doseči.)
Srednje pečen zrezek: Notranjost je vidno rožnata, prepletena s svetlo sivimi in temno rjavimi pečenimi deli, temperatura in tekstura pa sta po celotni površini uravnoteženi.
Srednje dobro pečen: Notranjost je pretežno svetlo sivo-rjava, prepletena z majhnimi rožnatimi madeži. Tekstura je gostejša in zahteva žvečenje.
Dobro pečen: Celoten zrezek je enakomerno pečen rjav, popolnoma pečen z gosto teksturo.
Običajne stopnje pečenosti zrezka
Zrezki so na voljo v številnih različicah, pri čemer obstajajo štiri običajne vrste: 1. File (FILLET); 2. Rib-eye zrezek; 3. Sirloin zrezek (zunanji file); 4. T-bone zrezek.
Kako dobro pečen naj bi bil zrezek: File je najbolj mehak kos iz hrbtenice; rib-eye ponuja ravnovesje med pusto in marmorirano meso; sirloin zrezek ima čvrsto teksturo; T-bone zrezek izhaja iz hrbtenice. Zaradi teh razlik v kakovosti mesa se pojavi vprašanje o stopnji pečenosti. Načelo je seveda, da se mehki kosi postrežejo redko, medtem ko se trši kosi pečemo bolj temeljito; mehki kosi so dražji, trši pa so bolj dostopni.Filet je najboljši redko pečen, medtem ko T-bone steak zahteva daljše pečenje, vendar ne več kot srednje pečen. Preveč pečenje bi bilo zapravljanje tako finih kosov. Danes je prvorazredni steak, ki stane tri do štiri sto juanov, nekaj običajnega, najboljši kosi pa lahko dosežejo tudi več kot tisoč juanov.
Zahodnjaki imajo raje relativno redko pečen steak, saj ta mehkoba v kombinaciji z zmerno vsebnostjo maščobe in sokom, ki ostane v mesu, daje izjemno sočen okus.Vzhodni okusi pa imajo raje dobro pečen zrezek, pogosto ne marajo videti krvi v mesu in zato ga raje imajo čim bolj suhega. Nekateri se morda obotavljajo jesti zrezek, ki je opisan kot »krvav«, vendar to ni potrebno. Čeprav je lahko prisotna sled rožnate barve, je dejanska kri redka. Kar nekateri zmotno imajo za »kri«, je pogosto naravna sokovina zrezka, ki izteka – znak dobro pečenega, visokokakovostnega kosa.
Umetnost priprave zrezka je v temperaturi kuhanja, ne v doseganju mehke teksture – od tod razlika med dušenim govedino in zrezkom, pečenim na ponvi, v zahodni kuhinji. Poleg tega jedilni pribor znatno vpliva na okus. Noži za zrezke morajo biti ostri kot britev; pred uporabo vedno preglejte zareze na rezilu. Poleg tega omake, ki spremljajo zrezek, močno vplivajo na njegov okus.
Za tiste, ki radi pripravljajo zrezke doma, je tukaj nekaj nasvetov: izberite ohlajeno govedino s temperaturo okoli 4 °C; pred kuhanjem površino osušite; na visoki temperaturi opečite obe strani, da se sokovi zaprejo; med kuhanjem takoj odcedite odvečno maščobo, da se ne ocvre; nikoli ne pokrivajte ponve, saj ujet para ogroža teksturo.
Kako oceniti stopnjo pečenosti zrezka
Osvojiti popolno stopnjo pečenosti pri pečenju zrezka na ponvi je preprosto – potrebujete samo eno roko.To je precej preprosto, potrebujete le eno roko: s prsti pritisnite na zrezek, da ocenite njegovo trdoto. Mehkost med palcem in kazalcem, ko ju pritisnete skupaj, ustreza redkemu zrezku; palec in srednji prst ustrezata srednje redkemu zrezku; palec in prstanec ustrezata srednje pečenemu zrezku; palec in mezinček pa ustrezata dobro pečenemu zrezku.
Zrezek blue-eye (blue): mehak in žuljiv na dotik, nežna tekstura z vlažno, sočno svežino in značilnostjo surovega mesa
Zrezek rare (rare): mehak na dotik, nežen z bogatimi sokovi in prepletanjem surovih okusov
Zrezek medium-rare (medium-rare): nežen na dotik, pretežno nežen z raznoliko teksturo mesa in relativno slasten