Stupne prepečenia steaku
Steak Blue-Rare: Opečený 30–60 sekúnd z každej strany na panvici s vysokou teplotou. Tým sa zachová vlhkosť a vytvorí sa kontrast medzi opečeným povrchom a surovým vnútrom. Kôrka dobre drží omáčku a zároveň zachováva pôvodnú chuť surového mäsa.Okrem toho je vizuálna prezentácia menej rušivá ako konzumácia úplne surového mäsa.
Rare: Vnútro zostáva tmavočervené s rovnomernou teplotou, s upečenými aj surovými časťami.
Stredne krvavý steak: Väčšina mäsa absorbovala teplo prenikajúce do stredu, hoci zatiaľ nedošlo k významným zmenám. Po rozkrojení sú vonkajšie vrstvy hnedé, smerom k stredu prechádzajú do ružovej farby, ktorá zostáva jasne červená. Pri rozkrojení vyteká krv.(Tento rozdiel je najvýraznejší u čerstvého hovädzieho mäsa a hrubších rezov; dosiahnuť ho u mrazeného hovädzieho mäsa alebo tenkých steakov je náročné.)
Stredne prepečený: Vnútro má viditeľné ružové škvrny preložené svetlosivými a tmavohnedými prepečenými časťami, pričom má vyrovnanú teplotu a štruktúru v celom vnútri.
Stredne prepečený: Vnútro je prevažne svetlo šedohnedé, prerušované minimálnymi ružovými odtieňmi. Textúra je výrazná s citeľnou žuvateľnosťou.
Dobre prepečený: Celý steak je rovnomerne prepečený do hneda, úplne prepečený s hustou textúrou.
Bežné stupne prepečenia steaku
Steaky sa vyskytujú v mnohých variantoch, pričom existujú štyri bežné typy: 1. Sviečkovica (FILLET); 2. Rib-eye steak; 3. Sirloin steak (vonkajšia sviečkovica); 4. T-bone steak.
Ako dobre prepečený by sa mal steak jesť: Filet je najkrehkejší kus mäsa z chrbtice; rib-eye ponúka rovnováhu medzi chudým a mramorovaným mäsom; sirloin steak má pevnú textúru; T-bone steak pochádza z chrbtice. Vzhľadom na tieto rozdiely v kvalite mäsa vzniká otázka prepečenia. Zásada je samozrejme taká, že krehké kusy mäsa sa podávajú krvavé, zatiaľ čo tuhšie kusy sú dôkladnejšie prepečené; krehké kusy sú drahšie, zatiaľ čo tuhšie sú cenovo dostupnejšie.Filetový steak sa najlepšie podáva krvavý, zatiaľ čo T-bone steak vyžaduje dlhšie varenie, ale nie viac ako stredne prepečený. Prepečenie by bolo plytvaním takýchto kvalitných kusov. V súčasnosti je bežný prvotriedny steak za tri až štyri stovky juanov, pričom najkvalitnejšie kusy môžu dosiahnuť cenu aj vyše tisíc juanov.
Západní ľudia preferujú steak relatívne krvavý, pretože táto jemnosť v kombinácii s miernym obsahom tuku a šťavnatosťou dodáva mäsu mimoriadne lahodnú chuť.Východné chuťové poháriky však uprednostňujú dobre prepečený steak, často nemajú radi pohľad na krv v mäse a preto ho preferujú čo najsuchší. Niektorí môžu váhať jesť steak označený ako „krvavý“, ale to je úplne zbytočné. Hoci môže byť prítomný náznak ružovej farby, skutočná krv je zriedkavá. To, čo niektorí mýlia s „krvou“, je často prirodzená šťava zo steaku, ktorá vyteká – znak dobre upečeného, vysoko kvalitného kusu.
Umenie prípravy steaku spočíva v teplote varenia, nie v dosiahnutí jemnej textúry – preto je v západnej kuchyni rozdiel medzi duseným hovädzím mäsom a steakom opekaným na panvici. Okrem toho, príbory výrazne ovplyvňujú chuť. Nože na steak musia byť ostré ako britva; pred použitím vždy skontrolujte zuby čepele. Okrem toho, omáčky, ktoré sa podávajú k steaku, výrazne ovplyvňujú jeho chuť.
Pre tých, ktorí radi pripravujú steaky doma, tu je niekoľko tipov: vyberte si chladené hovädzie mäso s teplotou okolo 4 °C; pred varením povrch osušte; opečte obe strany na vysokej teplote, aby sa uzavreli šťavy; počas varenia ihneď odstráňte prebytočný tuk, aby sa steak nepripálil; panvicu nikdy nezakrývajte, pretože zachytená para ovplyvňuje textúru.
Ako zistiť stupeň prepečenia steaku
Zvládnutie perfektného stupňa prepečenia pri opekaní steaku na panvici je jednoduché – stačí na to len jedna ruka.Je to celkom jednoduché, stačí jedna ruka: stlačte steak prstami, aby ste zistili jeho tvrdosť. Mäkkosť medzi palcom a ukazovákom pri stlačení zodpovedá steaku rare; palec a prostredník zodpovedajú steaku medium rare; palec a prstenník zodpovedajú steaku medium; a nakoniec palec a malíček zodpovedajú steaku well done.
Steak blue-eye (blue): na dotyk mäkký a poddajný, jemná textúra s vlhkou, šťavnatou sviežosťou a charakterom surového mäsa
Steak rare (rare): na dotyk jemný, poddajný, s bohatou šťavou a prepletenými vrstvami surovej chuti
Steak medium-rare (medium-rare): na dotyk jemný, prevažne poddajný, s rôznorodou textúrou mäsa a relatívne pikantnou chuťou