Степени прожарки стейка
Стейк «Blue-Rare»: обжаривается в течение 30–60 секунд с каждой стороны на сковороде с высокой температурой. Это позволяет сохранить влагу, создавая контраст между хрустящей корочкой и сырой внутренней частью. Внешний слой хорошо удерживает соус, сохраняя при этом естественный вкус сырого мяса.Кроме того, визуально это выглядит менее неприятно, чем употребление полностью сырого мяса.
Стейк средней прожарки: большая часть мяса впитала тепло, проникшее к центру, без значительных изменений. При разрезании наружные слои показывают подрумяненное мясо, переходящее в розовое к центру, который остается ярко-красным. Из разрезанной поверхности сочится кровь.(Это различие наиболее заметно в случае свежей говядины и толстых кусков; достичь его в случае замороженной говядины или тонких стейков довольно сложно).
Средняя прожарка: внутри видны розовые участки, перемежающиеся с светло-серыми и темно-коричневыми прожаренными участками, что обеспечивает сбалансированную температуру и текстуру по всей поверхности.
Средняя прожарка: внутренняя часть преимущественно светло-серо-коричневого цвета, перемежающаяся небольшими розовыми пятнами. Текстура более плотная и требует жевания.
Хорошо прожаренный: весь стейк имеет однородный коричневый цвет, полностью прожаренный, с плотной текстурой.
Предпочтительные степени прожарки стейка
Стейки бывают разных видов, но чаще всего встречаются четыре типа: 1. Филе (FILLET); 2. Стейк из ребра (Rib-eye steak); 3. Стейк из вырезки (Sirloin steak); 4. Стейк с косточкой (T-bone steak).
Как следует есть стейк: филе — самый нежный кусок из позвоночника; стейк из ребра — баланс между постным и мраморным мясом; стейк из филе — плотная текстура; стейк на кости — из позвоночника. Из-за этих различий в качестве мяса возникает вопрос о степени прожарки. Принцип, конечно, заключается в том, что нежные куски подаются с кровью, а более жесткие — прожариваются до конца; нежные куски дороже, а более жесткие — более доступны по цене.Филе лучше всего подавать с кровью, а стейк T-bone требует более длительной готовки, но не более средней. Пережаривание будет пустой тратой таких прекрасных кусков. В настоящее время стейк высшего сорта, стоимостью от трехсот до четырехсот юаней, является обычным явлением, а куски высшего сорта могут стоить более тысячи юаней.
Западные люди предпочитают стейк с кровью, так как его нежность в сочетании с умеренным содержанием жира и сочностью дает удивительно сочный вкус.Восточные гурманы, однако, предпочитают хорошо прожаренный стейк, часто не любят вид крови в мясе и поэтому предпочитают, чтобы оно было как можно более сухим. Некоторые могут колебаться, прежде чем съесть стейк, который описывают как «кровавый», но в этом нет никакой необходимости. Хотя может быть присутствовать легкий розовый оттенок, настоящая кровь встречается редко. То, что некоторые ошибочно принимают за «кровь», часто является естественным соком стейка, вытекающим из него — признаком хорошо приготовленного куска высокого качества.
Искусство приготовления стейка заключается в температуре приготовления, а не в достижении нежной текстуры — отсюда и различие между тушеной говядиной и стейком, обжаренным на сковороде, в западной кухне. Кроме того, столовые приборы значительно влияют на вкус. Ножи для стейка должны быть острыми как бритва; перед едой всегда проверяйте зазубрины на лезвии. Кроме того, соусы, которые подаются к стейку, сильно влияют на его вкус.
Для тех, кто любит готовить стейк дома, вот несколько советов: выбирайте охлажденную говядину температурой около 4 °C; перед приготовлением промокните поверхность; обжарьте с обеих сторон на сильном огне, чтобы сохранить сочность; во время приготовления сразу сливайте лишний жир, чтобы избежать жарки; никогда не накрывайте сковороду, так как скопившийся пар ухудшает текстуру.
Как определить степень прожарки стейка
Освоить идеальную степень прожарки при жарке стейка на сковороде очень просто — для этого нужна только одна рука.Это довольно просто, для этого нужна только одна рука: нажмите на стейк пальцами, чтобы оценить его твердость. Мягкость между большим и указательным пальцами при нажатии соответствует стейку с кровью; между большим и средним пальцами — стейку средней прожарки; между большим и безымянным пальцами — стейку средней прожарки; наконец, между большим и мизинцем — стейку с прожаркой «well done».
Стейк «блю-ай» (blue): мягкий и упругий на ощупь, нежная текстура с влажной, сочной свежестью и характерным вкусом сырого мяса
Стейк «редкий» (rare): мягкий на ощупь, нежный, с богатым соком и смешанными слоями сырого вкуса
Стейк «средней прожарки» (medium rare): мягкий на ощупь, преимущественно нежный, с разнообразной текстурой мяса и относительно пикантным вкусом