Niveluri de coacere a fripturii
Friptură albastră-rare: Prăjită timp de 30-60 de secunde pe fiecare parte pe o tigaie la foc mare. Acest lucru păstrează umezeala, creând un contrast între exteriorul crocant și interiorul crud. Stratul exterior reține bine sosul, păstrând în același timp aroma naturală a cărnii crude.În plus, aspectul vizual este mai puțin deranjant decât consumul de carne crudă în întregime.
Rare: Interiorul rămâne de un roșu intens, cu o căldură uniformă, prezentând atât secțiuni gătite, cât și crude.
Friptură mediu-rare: Cea mai mare parte a cărnii a absorbit căldura care a pătruns până în centru fără modificări semnificative. Când este tăiată, straturile exterioare prezintă carne rumenită care trece la roz spre centru, care rămâne de un roșu viu. Sângele se scurge din suprafața tăiată.(Această distincție este mai pronunțată în cazul cărnii proaspete de vită și al bucăților mai groase; este dificil de obținut în cazul cărnii congelate sau al fripturilor subțiri.)
Medie: interiorul prezintă pete vizibile de roz intercalate cu zone gătite de culoare gri deschis și maro închis, oferind o temperatură și o textură echilibrate în întregime.
Medium-well: interiorul este predominant de culoare maro-cenușiu deschis, intercalat cu mici pete roz. Textura este mai densă și necesită mestecare.
Well-done: întreaga friptură este de culoare maro uniformă, complet gătită, cu o textură densă.
Niveluri comune de coacere a fripturii
Fripturile sunt disponibile în multe varietăți, cu patru tipuri comune: 1. Mușchiuleț (FILLET); 2. Friptură Rib-eye; 3. Friptură Sirloin (coadă exterioară); 4. Friptură T-bone.
Cât de bine făcută ar trebui să fie friptura: Filletul este cea mai fragedă bucată din coloană; rib-eye oferă un echilibru între carne slabă și marmorată; friptura de sirloin are o textură fermă; friptura T-bone provine din coloana vertebrală. Datorită acestor diferențe în calitatea cărnii, se pune problema gradului de coacere. Principiul, desigur, este că bucățile fragede sunt servite rare, în timp ce bucățile mai dure sunt gătite mai bine; bucățile fragede sunt mai scumpe, în timp ce cele mai dure sunt mai accesibile.Filetul se servește cel mai bine mediu în sânge, în timp ce T-bone necesită o gătire mai îndelungată, dar nu mai mult decât mediu. Gătirea excesivă ar fi o risipă pentru astfel de bucăți fine. În prezent, o friptură de calitate superioară care costă trei-patru sute de yuani este ceva obișnuit, iar bucățile de calitate superioară pot ajunge la peste o mie.
Occidentalii preferă friptura relativ în sânge, deoarece această frăgezime, combinată cu un conținut moderat de grăsime și sucuri persistente, conferă o savoare remarcabil de suculentă.Gusturile orientale, însă, preferă o friptură bine făcută, adesea din cauza reticenței de a vedea sânge în carne, ceea ce duce la o preferință pentru sucuri minime. Unii pot ezita să mănânce ceea ce percep ca fiind o friptură sângeroasă, dar acest lucru este complet inutil. Deși pot fi vizibile urme de sânge, sângele propriu-zis este extrem de rar. Ceea ce unii confundă cu sânge este adesea sucul natural al fripturii care se scurge – un semn al unei bucăți de carne de înaltă calitate.
Arta preparării fripturii constă în temperatura de gătire, nu în obținerea unei texturi fragede – de aici și distincția dintre carnea de vită înăbușită și friptura prăjită în tigaie în bucătăria occidentală. În plus, tacâmurile influențează semnificativ gustul. Cuțitele pentru friptură trebuie să fie ascuțite ca briciul; verificați întotdeauna zimții lamei înainte de utilizare. Mai mult, sosurile care însoțesc friptura afectează profund gustul acesteia.
Pentru cei care se bucură să pregătească friptura acasă, iată câteva sfaturi: alegeți carne de vită răcită la aproximativ 4 °C; uscați suprafața înainte de gătit; prăjiți ambele părți la foc mare pentru a sigila sucurile; scurgeți imediat excesul de grăsime în timpul gătitului pentru a evita prăjirea; nu acoperiți niciodată tigaia, deoarece aburul prins înăuntru compromite textura.
Cum se evaluează gradul de coacere al fripturii
Stăpânirea nivelului perfect de coacere atunci când se prăjește friptura în tigaie este simplă – este nevoie doar de o mână.Este destul de simplu, fiind nevoie doar de o mână: apăsați friptura cu degetele pentru a evalua fermitatea acesteia. Moalețea dintre degetul mare și arătător atunci când sunt apăsate corespunde unei fripturi rare; degetul mare și degetul mijlociu corespund unei fripturi mediu rare; degetul mare și degetul inelar corespund unei fripturi medii; în final, degetul mare și degetul mic corespund unei fripturi bine făcute.
Friptură blue-eye (blue): moale și elastică, textură fragedă, cu prospețime suculentă și caracterul cărnii crude
Friptură rare (rare): moale la atingere, fragedă, cu sucuri bogate și straturi de arome crude amestecate
Friptură medium-rare (medium-rare): moale la atingere, predominant fragedă, cu texturi diverse ale cărnii și relativ savuroasă