Níveis de cozedura do bife
Bife mal passado: Grelhado durante 30 a 60 segundos de cada lado numa grelha a alta temperatura. Isto retém a humidade, criando um contraste entre o exterior grelhado e o interior cru. A crosta retém bem o molho, preservando o sabor primitivo da carne crua.Além disso, a apresentação visual é menos chocante do que consumir carne totalmente crua.Bife mal passado: a maior parte da carne absorveu o calor que penetrou até ao centro sem alterações significativas. Quando cortado, as camadas externas mostram carne dourada que se transforma em rosa no centro, que permanece com uma tonalidade vermelha viva. O sangue escorre da superfície cortada.(Esta distinção é mais pronunciada com carne fresca e cortes mais grossos; alcançá-la com carne congelada ou bifes finos é um desafio.)
Médio: O interior apresenta manchas visíveis de rosa intercaladas com áreas cozidas cinza claro e castanho escuro, oferecendo temperatura e textura equilibradas em toda a sua extensão.
Mal passado: O interior é predominantemente castanho acinzentado claro, intercalado com pequenas manchas rosadas. A textura é mais densa e requer mastigação.
Bem passado: Todo o bife é uniformemente castanho cozido, totalmente cozido, com uma textura pesada.
Níveis comuns de cozedura do bife
Existem muitos tipos de bifes, sendo quatro os mais comuns: 1. Lombo (FILÉ); 2. Bife do lombo; 3. Bife do contrafilé (lombo externo); 4. Bife T-bone.
Como o bife deve ser comido: O filé é o corte mais macio da espinha; o bife do lombo oferece um equilíbrio entre carne magra e marmorizada; o bife do lombo tem uma textura firme; o bife T-bone vem da espinha dorsal. Devido a essas diferenças na qualidade da carne, surge a questão do ponto de cozimento. O princípio, é claro, é que cortes macios são servidos malpassados, enquanto cortes mais duros são cozidos mais completamente; cortes macios são mais caros, enquanto os mais duros são mais acessíveis.O filé mignon é melhor servido ao ponto, enquanto o bife T-bone requer um cozimento mais longo, mas não mais do que ao ponto. Cozinhar demais seria um desperdício de cortes tão finos. Hoje em dia, um bife de primeira qualidade que custa de trezentos a quatrocentos yuans é comum, com cortes de primeira linha podendo chegar a mais de mil.
Os paladares ocidentais preferem cortes mais malpassados, pois oferecem um equilíbrio perfeito entre gordura e sucos, proporcionando um sabor excepcional.Os paladares orientais, no entanto, preferem um acabamento bem passado, muitas vezes não gostando da visão de sangue na carne e, portanto, preferindo-a o mais seca possível. Alguns podem hesitar em comer um bife descrito como «sangrento», mas isso é totalmente desnecessário. Embora possa haver um toque de rosa, o sangue real é raro. O que alguns confundem com «sangue» é muitas vezes o suco natural do bife a escorrer – um sinal de um corte bem cozinhado e de alta qualidade.
A arte do bife reside na sua temperatura de cozedura, não em conseguir uma textura macia — daí a distinção entre carne assada e bife grelhado na cozinha ocidental. Além disso, os talheres influenciam significativamente o sabor. As facas de bife devem ser afiadas como lâminas de barbear; inspecione sempre os serrilhados da lâmina antes de usar. Além disso, os molhos que acompanham o bife afetam profundamente o seu sabor.
Para aqueles que gostam de preparar bife em casa, aqui estão algumas dicas: opte por carne refrigerada a cerca de 4 °C; seque a superfície antes de cozinhar; sele ambos os lados em fogo alto para selar os sucos; escorra imediatamente o excesso de gordura durante o cozimento para evitar fritar; nunca tampe a frigideira, pois o vapor preso compromete a textura.
Como avaliar o ponto do bife
Dominar o ponto perfeito ao fritar um bife na frigideira é simples – basta usar uma mão.É bastante simples, bastando usar uma mão: pressione o bife com os dedos para avaliar a sua firmeza. A suavidade entre o polegar e o indicador quando pressionados corresponde a um bife mal passado; o polegar e o dedo médio correspondem a um bife ao ponto; o polegar e o anelar correspondem a um bife médio; e, finalmente, o polegar e o mindinho correspondem a um bife bem passado.Bife mal passado (blue): macio e mole, textura tenra com frescura suculenta e húmida e caráter de carne crua. Bife mal passado (rare): cede suavemente ao toque, tenro com sucos ricos e camadas de sabor cru entrelaçadas. Bife ao ponto (medium-rare): cede suavemente ao toque, predominantemente tenro com texturas de carne diversificadas e relativamente saboroso.Médio (médio): cede apenas ligeiramente ao toque, começando a ficar firme. Não é excessivamente macio, com uma textura em camadas e substancial. Médio bem passado (médio bem passado): firme ao toque, desenvolvendo uma textura substancial e elástica com boa mastigabilidade. Bem passado (bem passado): duro ao toque, oferecendo uma textura firme e elástica com mastigabilidade considerável.