Stopnie wysmażenia steku
Stek blue-rare: Smażony przez 30–60 sekund z każdej strony na rozgrzanej patelni. Pozwala to zachować wilgotność, tworząc kontrast tekstury między przypieczoną powierzchnią a surowym wnętrzem. Skórka dobrze zatrzymuje sos, zachowując jednocześnie pierwotny smak surowego mięsa.Dodatkowo, wygląd potrawy jest mniej szokujący niż w przypadku spożywania całkowicie surowego mięsa.
Rzadki: Wnętrze pozostaje intensywnie czerwone, o jednolitej temperaturze, z fragmentami zarówno ugotowanymi, jak i surowymi.
Stek średnio wysmażony: większość mięsa wchłonęła ciepło, które przeniknęło do środka bez znaczących zmian. Po przekrojeniu zewnętrzne warstwy mają brązowy kolor, przechodzący w różowy w kierunku środka, który pozostaje intensywnie czerwony. Z przekrojonej powierzchni wycieka krew.(Różnica ta jest najbardziej widoczna w przypadku świeżej wołowiny i grubszych kawałków; osiągnięcie tego efektu w przypadku mrożonej wołowiny lub cienkich steków jest trudne).
Średnio wysmażony: Wnętrze wykazuje widoczne plamy różowego koloru przeplatane jasnoszarymi i ciemnobrązowymi obszarami ugotowanymi, oferując zrównoważoną temperaturę i teksturę w całym steku.
Średnio wysmażony: Wnętrze jest przeważnie jasnoszaro-brązowe z rozrzuconymi różowymi plamami. Konsystencja jest zwarta i ciągnąca.
Dobrze wysmażony: Cały stek ma jednolity brązowy kolor, jest dokładnie wysmażony i ma gęstą konsystencję.
Typowe stopnie wysmażenia steków
Istnieje wiele rodzajów steków, z których cztery są najbardziej popularne: 1. Polędwica (FILLET); 2. Stek z antrykotu; 3. Stek z polędwicy (zewnętrzna część schabu); 4. Stek z kością.
Jak dobrze wysmażony powinien być stek: Polędwica jest najdelikatniejszym kawałkiem mięsa z kręgosłupa; rib-eye oferuje równowagę między chudym a marmurkowym mięsem; stek z polędwicy ma jędrną konsystencję; stek z kością pochodzi z kręgosłupa. Ze względu na te różnice w jakości mięsa pojawia się pytanie o stopień wysmażenia. Zasada jest oczywiście taka, że delikatne kawałki podaje się na krwisto, a twardsze kawałki są bardziej wysmażone; delikatne kawałki są droższe, a twardsze są bardziej przystępne cenowo.Filet najlepiej podawać średnio wysmażony, natomiast stek z kością wymaga dłuższego pieczenia, ale nie więcej niż do średniego stopnia wysmażenia. Przesmażenie byłoby marnotrawstwem tak doskonałych kawałków mięsa. Obecnie stek najwyższej jakości kosztujący od trzech do czterystu juanów jest powszechny, a najwyższej klasy kawałki mogą osiągać cenę ponad tysiąca juanów.
Ludzie z Zachodu preferują steki rzadziej wysmażone, ponieważ ich delikatność w połączeniu z umiarkowaną zawartością tłuszczu i soczystością zapewnia niezwykle wyśmienity smak.Wschodnie podniebienia preferują jednak dobrze wysmażone steki, często nie lubią widoku krwi w mięsie i dlatego wolą, aby było ono jak najbardziej suche. Niektórzy mogą wahać się przed zjedzeniem steku opisanego jako „krwisty”, ale jest to całkowicie niepotrzebne. Chociaż może być obecny lekki różowy odcień, rzeczywista krew jest rzadkością. To, co niektórzy mylą z „krwią”, to często naturalny sok ze steku – oznaka dobrze przyrządzonego, wysokiej jakości kawałka mięsa.
Sztuka przyrządzania steków polega na temperaturze gotowania, a nie na uzyskaniu delikatnej konsystencji – stąd różnica między duszeniem wołowiny a smażeniem steków na patelni w kuchni zachodniej. Ponadto sztućce mają znaczący wpływ na smak. Noże do steków muszą być ostre jak brzytwa; przed użyciem należy zawsze sprawdzić ząbki ostrza. Ponadto sosy towarzyszące mają ogromny wpływ na smak steków.
Oto kilka wskazówek dla osób, które lubią przygotowywać steki w domu: wybierz schłodzoną wołowinę o temperaturze około 4°C; przed gotowaniem osusz powierzchnię; obsmaż obie strony na dużym ogniu, aby zatrzymać soki; podczas gotowania natychmiast odsącz nadmiar tłuszczu, aby uniknąć smażenia; nigdy nie przykrywaj patelni, ponieważ uwięziona para wodna pogarsza konsystencję.
Jak ocenić stopień wysmażenia steku
Opanowanie idealnego stopnia wysmażenia podczas smażenia steku na patelni jest proste – wymaga tylko jednej ręki.Jest to dość proste i wymaga użycia tylko jednej ręki: należy nacisnąć stek palcami, aby ocenić jego twardość. Miękkość między kciukiem a palcem wskazującym po naciśnięciu odpowiada stekowi krwistemu; kciuk i palec środkowy – stekowi średnio krwistemu; kciuk i palec serdeczny – stekowi średnio wysmażonemu; wreszcie kciuk i mały palec – stekowi dobrze wysmażonemu.
Stek blue-eye (blue): miękki i sprężysty w dotyku, delikatna konsystencja, soczysty i świeży smak surowego mięsa
Stek rare (rare): miękki w dotyku, delikatny, soczysty, z wyczuwalnym smakiem surowego mięsa
Stek medium-rare (medium-rare): delikatny w dotyku, przeważnie miękki, o zróżnicowanej konsystencji i stosunkowo pikantnym smaku