Steakens stekegrad
Blue-Rare Steak: Stekt i 30–60 sekunder på hver side på en grillplate med høy varme. Dette låser fuktigheten inne og skaper en teksturkontrast mellom den stekte utsiden og den rå innsiden. Skorpen holder godt på sausen samtidig som den bevarer det rå kjøttets opprinnelige smak.I tillegg er den visuelle presentasjonen mindre sjokkerende enn å spise helt rått kjøtt.
Rare: Det indre forblir dypt rødt med jevn varme gjennom hele steken, med både stekte og rå partier.
Medium-rare biff: Det meste av kjøttet har absorbert varmen som trenger inn mot midten, men det har ennå ikke skjedd noen vesentlige endringer. Når den skjæres, viser de ytre lagene brunet kjøtt, som går over til rosa mot midten, som forblir levende rød. Blod siver ut når den skjæres.(Denne forskjellen er mest uttalt med ferskt kjøtt og tykkere kutt; det er vanskelig å oppnå dette med frossent kjøtt eller tynne biffer.)
Medium: Det indre viser synlige rosa flekker ispedd lysegrå og mørkebrune stekte områder, og gir en jevn temperatur og tekstur gjennom hele biffen.
Medium-well: Det indre er hovedsakelig lys gråbrunt, ispedd små flekker av rosa. Teksturen er tettere og krever tygging.
Well-done: Hele biffen er jevnt stekt brun, gjennomstekt med en tung tekstur.
Vanlige stekegrader
Det finnes mange varianter av biff, med fire vanlige typer: 1. Indrefilet (FILLET); 2. Rib-eye-biff; 3. Sirloin-biff (ytre indrefilet); 4. T-bone-biff.
Hvor godt stekt bør biff spises: Filet er det møreste stykket fra ryggraden; rib-eye tilbyr en balanse mellom magert og marmorert kjøtt; sirloin-biff har en fast tekstur; T-bone-biff kommer fra ryggraden. På grunn av disse forskjellene i kjøttkvalitet, oppstår spørsmålet om stekegrad. Prinsippet er selvfølgelig at møre stykker serveres røde, mens tøffere stykker stekes mer grundig; møre stykker er dyrere, mens tøffere stykker er rimeligere.Filetbiff serveres best rød, mens T-bone-biff krever lengre steketid, men ikke mer enn medium. Oversteking ville være bortkastet med så fine stykker. I dag er det vanlig med en førsteklasses biff som koster tre til fire hundre yuan, og de beste stykkene kan koste over tusen.
Vestlige ganer foretrekker mer røde stykker, da disse gir en perfekt balanse mellom fett og saft, og gir en eksepsjonell smak.Østlige ganer foretrekker imidlertid en godt stekt finish, og misliker ofte synet av blod i kjøttet og foretrekker derfor at det er så tørt som mulig. Noen kan nøle med å spise en biff som beskrives som «blodig», men dette er helt unødvendig. Selv om det kan være et snev av rosa, er det sjelden faktisk blod. Det noen feilaktig oppfatter som «blod», er ofte biffens naturlige saft som siver ut – et tegn på et godt stekt stykke kjøtt av høy kvalitet.
Kunsten å tilberede biff ligger i steketemperaturen, ikke i å oppnå en mør tekstur – derav forskjellen mellom braisert biff og stekt biff i vestlig matlaging. I tillegg har bestikk stor innvirkning på smaken. Biffkniver må være knivskarpe; sjekk alltid knivbladets takker før bruk. Videre har tilbehørssauser stor innvirkning på biffens smak.
For de som liker å tilberede biff hjemme, er her noen tips: velg kjøtt som er kjølt til rundt 4 °C; tørk overflaten før tilberedning; stek begge sider på høy varme for å holde på saften; tøm raskt overflødig fett under tilberedningen for å unngå steking; dekk aldri til pannen, da innestengt damp ødelegger teksturen.
Hvordan måle stekegrad
Det er enkelt å mestre den perfekte stekegraden når du steker biff i panne – det krever bare én hånd.Det er ganske enkelt og krever bare én hånd: trykk på biffen med fingrene for å måle fastheten. Mykheten mellom tommelen og pekefingeren når du trykker dem sammen, tilsvarer en rå biff; tommelen og langfingeren til medium rå; tommelen og ringfingeren til medium; og til slutt tommelen og lillefingeren til godt stekt.
Blue-eye-biff (blue): føles myk og squishy, mør tekstur med fuktig, saftig friskhet og rå kjøttkarakter
Rare-biff (rare): gir etter mykt ved berøring, mør med rik saft og rå smakslag som blander seg
Medium-rare-biff (medium-rare): gir etter forsiktig ved berøring, overveiende mør med variert kjøtttekstur og relativt smakfull