Steika gatavības pakāpes
Blue-Rare steiks: 30–60 sekundes apcep uz katras puses uz augstas temperatūras pannas. Tas saglabā mitrumu, radot tekstūras kontrastu starp apceptu ārpusi un neapceptu iekšpusi. Garoza labi uzsūc mērci, vienlaikus saglabājot neapceptas gaļas sākotnējo garšu.Turklāt vizuālais izskats ir mazāk nepatīkams nekā patērējot pilnīgi neapstrādātu gaļu. Reti: Iekšpuse paliek tumši sarkana ar vienmērīgu siltumu visā gaļas gabalā, kurā ir gan apstrādātas, gan neapstrādātas daļas.
Vidēji retināts steiks: lielākā daļa gaļas ir uzsūkusies siltumu, kas iespiežas līdz pašai vidum, tomēr būtiskas izmaiņas vēl nav notikušas. Pārgriežot, ārējie slāņi ir brūni, pārejot uz rozā krāsu uz vidu, kas paliek spilgti sarkana. Pārgriežot, izplūst asinis.(Šī atšķirība ir visizteiktākā svaigai liellopa gaļai un biezākiem gabaliem; to panākt ar saldētu liellopa gaļu vai plāniem steikiem ir grūti.)
Vidēji izcepta: iekšpusē redzami rozā plankumi, kas mijas ar gaiši pelēkiem un tumši brūniem izceptiem laukiem, nodrošinot vienmērīgu temperatūru un tekstūru visā gabalā.
Vidēji labi izcepta: iekšpusē dominē gaiši pelēkbrūna krāsa ar izkliedētiem rozā plankumiem. Tekstūra ir blīvāka un prasa rūpīgu košļāšanu.
Labi izcepta: visa steika ir vienmērīgi brūna, pilnībā izcepta, ar smagu, blīvu tekstūru.
Vēlamie steika pagatavošanas līmeņi
Steiki ir daudzveidīgi, un ir četri visbiežāk sastopamie veidi: 1. Fileja (FILLET); 2. Rib-eye steiks; 3. Sirloin steiks (ārējā mugura); 4. T-bone steiks.
Cik labi izcepts steiks ir jāēd: fileja ir vismaigākais gabals no mugurkaula; rib-eye steiks piedāvā līdzsvaru starp liesu un marmorētu gaļu; sirloin steiks ir ar stingru tekstūru; T-bone steiks nāk no mugurkaula. Šo gaļas kvalitātes atšķirību dēļ rodas jautājums par izcepšanas pakāpi. Princips, protams, ir tāds, ka maigākie gabali tiek pasniegti reti izcepti, bet cietākie gabali tiek izcepti rūpīgāk; maigākie gabali ir dārgāki, bet cietākie ir pieejamāki.Filē steiku vislabāk pasniegt vidēji retu, bet T-kaula steiku nepieciešams gatavot ilgāk, tomēr ne vairāk kā vidēji. Pārgatavināšana būtu šādu izcilu gabalu izšķērdēšana. Mūsdienās izcilas kvalitātes steiks, kas maksā trīs līdz četrus simtus juaņu, ir ikdienišķs, bet augstākās kvalitātes gabali var sasniegt vairāk nekā tūkstoti.
Rietumu gardēži dod priekšroku retāk pagatavotiem gabaliem, jo tie piedāvā perfektu tauku un sulas līdzsvaru, nodrošinot izcilu garšu.Austrumu garšas kārpiņas tomēr dod priekšroku labi izceptai gaļai, bieži vien tādēļ, ka nevēlas redzēt asinis gaļā, kas izraisa vēlmi pēc minimāla sulas daudzuma.
Daži var vilcināties ēst to, ko uzskata par asiņainu steiku, bet tas ir pilnīgi nevajadzīgi. Lai gan var būt neliels rozā nokrāsu, faktiski asinis ir reti sastopamas. To, ko daži kļūdaini uzskata par asinīm, bieži vien ir steika dabiskā sula, kas izplūst – tas ir labi izcepta, augstas kvalitātes gabala pazīme.
Steika gatavošanas māksla slēpjas tā gatavošanas temperatūrā, nevis mīkstinātas tekstūras sasniegšanā – tādēļ rietumu virtuvē tiek nošķirti sautēta liellopa gaļa un pannā apcepts steiks. Turklāt galda piederumi ievērojami ietekmē garšu. Steika naži ir jābūt asiem kā žilete; pirms lietošanas vienmēr pārbaudiet asmens zobainību. Turklāt steika garšu būtiski ietekmē pievienotās mērces.
Tiem, kas mīl gatavot steiku mājās, šeit ir daži padomi: izvēlieties atdzesētu liellopu gaļu apmēram 4 °C temperatūrā; pirms gatavošanas nosusiniet virsmu; apcepiet abas puses uz lielas uguns, lai saglabātu sulas; gatavošanas laikā nekavējoties noteciniet lieko tauku, lai izvairītos no cepšanas; nekad neaizklājiet pannu, jo ieslodzītais tvaiks pasliktina tekstūru.
Kā noteikt steika gatavību
Perfektas gatavības pakāpes apgūšana, cepot steiku pannā, ir vienkārša – tam nepieciešama tikai viena roka.Tas ir pavisam vienkārši, nepieciešama tikai viena roka: nospiediet steiku ar pirkstiem, lai novērtētu tā cietību. Mīkstums starp īkšķi un rādītājpirkstu, tos nospiežot kopā, atbilst reti ceptam steikam; īkšķis un vidējais pirksts — vidēji reti ceptam steikam; īkšķis un gredzens — vidēji ceptam steikam; visbeidzot, īkšķis un mazais pirksts — labi ceptam steikam.
Blue-eye steiks (blue): mīksts un elastīgs, maiga tekstūra ar mitru, sulīgu svaigumu un neapstrādātas gaļas garšu
Rare steiks (rare): mīksts uz tausti, maigs ar bagātīgu sulu un neapstrādātas gaļas garšu
Medium-rare steiks (medium-rare): maigs uz tausti, galvenokārt mīksts ar dažādu gaļas tekstūru un salīdzinoši pikantu garšu