Steiko kepimo laipsniai
Mėlynas-retas steikas: Kepamas 30–60 sekundžių iš kiekvienos pusės ant aukšto karščio keptuvės. Tai užrakina drėgmę, sukuriant kontrastą tarp traškaus išorinio sluoksnio ir žalios vidinės dalies. Išorinis sluoksnis gerai išlaiko padažą, tuo pačiu išsaugodamas žalios mėsos natūralų skonį.Be to, vizualiai tai atrodo mažiau šokiruojančiai nei valgyti visiškai žalią mėsą.
Retai keptas: Vidus lieka tamsiai raudonas, visur vienodai šiltas, su iškeptomis ir žaliomis dalimis.
Vidutinio retumo kepsnys: didžioji dalis mėsos įsisavino šilumą, kuri prasiskverbė iki vidurio, tačiau reikšmingų pokyčių dar neįvyko. Supjaustytas kepsnys iš išorės yra rudos spalvos, o link vidurio spalva pereina į rausvą, o vidurys išlieka ryškiai raudonas. Supjaustytas kepsnys išskiria kraują.(Šis skirtumas yra ryškiausias su šviežia jautiena ir storesniais gabalais; pasiekti jį su šaldytą jautiena ar plonais kepsniais yra sudėtinga.)
Vidutinis: Viduje matomi rausvi plotai, persipynę su šviesiai pilkais ir tamsiai rudos spalvos iškeptomis vietomis, visur užtikrinantys subalansuotą temperatūrą ir tekstūrą.
Vidutinio iškepimo: vidus yra daugiausia šviesiai pilkai rudos spalvos, su nedideliais rausvos spalvos plotais. Tekstūra yra tankesnė ir reikalauja kramtymo.
Gerai iškepta: visas kepsnys yra vienodos iškepusios rudos spalvos, visiškai iškepęs ir sunkus tekstūros.
Pageidaujami steiko iškepimo laipsniai
Steikai būna įvairių rūšių, iš kurių keturios yra labiausiai paplitusios: 1. Filė (FILLET); 2. Rib-eye steikas; 3. Sirloin steikas (išorinė nugarinė); 4. T-bone steikas.
Kaip gerai iškeptas steikas turėtų būti valgomas: filė yra minkščiausias gabalas iš nugaros; rib-eye steikas yra pusiausvyra tarp liesos ir marmurinės mėsos; sirloin steikas yra tvirtos tekstūros; T-bone steikas yra iš nugaros. Dėl šių mėsos kokybės skirtumų kyla klausimas dėl iškepimo. Žinoma, principas yra toks, kad minkšti gabalai patiekiami retai, o kietesni gabalai yra iškepti labiau; minkšti gabalai yra brangesni, o kietesni yra prieinamesni.Filetas geriausiai patiekiamas vidutiniškai iškeptas, o T-bone steikas reikalauja ilgesnio kepimo, tačiau ne daugiau kaip vidutiniškai iškeptas. Perkepimas būtų tokių puikių gabalų švaistymas. Šiandien aukščiausios kokybės steikas, kainuojantis nuo trijų iki keturių šimtų juanių, yra įprastas dalykas, o aukščiausios kokybės gabalai gali kainuoti ir daugiau nei tūkstantį.
Vakarų šalių gyventojai mėgsta labiau iškeptus steikus, nes šis minkštumas, kartu su vidutiniu riebalų kiekiu ir ilgai išliekančiais sultimis, suteikia nepaprastai sultingą skonį.Tačiau rytiečiai mėgsta gerai iškeptą mėsą, dažnai nemėgsta matyti kraujo mėsos viduje ir todėl nori, kad ji būtų kuo sausesnė. Kai kurie gali nedrįsti valgyti kepsnį, apibūdinamą kaip „kraujingą“, tačiau tai visiškai nebūtina. Nors gali būti šiek tiek rausvos spalvos, tikro kraujo beveik nėra. Tai, ką kai kurie klaidingai laiko „krauju“, dažnai yra natūralūs kepsnio sultys, išsiskiriančios iš mėsos – tai ženklas, kad mėsa yra gerai iškepta ir aukštos kokybės.
Steiko menas slypi jo kepimo temperatūroje, o ne minkštos tekstūros pasiekime – todėl vakarietiškoje virtuvėje skiriami troškinti jautienos kepsniai ir kepti keptuvėje steikai. Be to, stalo įrankiai turi didelės įtakos skoniui. Steiko peiliai turi būti aštrūs kaip skustuvas; prieš valgant visada patikrinkite peilio dantukus. Be to, steiko skonį labai veikia prie jo patiekiami padažai.
Tiems, kurie mėgsta ruošti steiką namuose, pateikiame keletą patarimų: rinkitės atšaldytą jautieną, kurios temperatūra yra apie 4 °C; prieš kepdami nusausinkite paviršių; kepkite abiejas puses stipria ugnimi, kad sultys neištekėtų; kepdami nedelsdami nuimkite riebalų perteklių, kad steikas nesudegtų; niekada nedengiate keptuvės, nes susikaupęs garas pablogina tekstūrą.
Kaip įvertinti kepsnio iškepimą
Išmokti tobulai iškepti kepsnį keptuvėje yra paprasta – tam reikia tik vienos rankos.Tai gana paprasta, reikia tik vienos rankos: pirštais paspauskite steiką, kad įvertintumėte jo kietumą. Minkštumas tarp nykščio ir smiliaus, kai juos suspaudžiate, atitinka retą steiką; nykštys ir vidurinis pirštas – vidutinio retumo; nykštys ir žiedinis pirštas – vidutinio; galiausiai nykštys ir mažasis pirštas – gerai iškeptą.
Mėlynoji akis (blue): minkšta ir elastinga, švelni tekstūra, drėgna, sultinga ir šviežia, su žalios mėsos charakteriu
Retai keptas steikas (rare): minkštas palietus, švelnus, su gausiais sultimis ir žalios mėsos skonio sluoksniais
Vidutiniškai retas steikas (medium-rare): švelnus palietus, daugiausia švelnus, su įvairia mėsos tekstūra ir palyginti pikantiškas