스테이크 익힘 정도 구분
블루(Blue): 양면을 고온 철판에 각각 30~60초 가열. 스테이크 내부의 촉촉함을 유지하고 외부 육질과 내부 생고기의 식감 차이를 만들어 냄. 외층은 소스를 잘 흡수하고 내층 생고기는 본연의 풍미를 유지함.또한 시각적으로 생고기를 먹는 것만큼 거부감이 들지 않습니다.
레어(Rare): 스테이크 내부가 붉은 피색을 띠며 내부 각 부분이 일정한 온도를 유지하고, 익은 부분과 덜 익은 부분이 공존합니다.
미디엄레어(mediumrare): 대부분의 고기가 열을 받아 중심부까지 전달되었으나 큰 변화는 없으며, 잘랐을 때 상하층 익은 고기는 갈색, 중심부로 갈수록 분홍색으로 변하고 중심부는 생고기 색을 띤다. 칼로 자를 때 피가 스며나온다.(신선한 쇠고기와 두꺼운 스테이크에서만 이런 층이 뚜렷하게 나타나며, 냉동 쇠고기나 얇은 스테이크에서는 이런 효과를 내기 어렵다)
미디엄 레어(medium rare): 스테이크 내부가 분홍색으로 보이며 익은 고기의 연회색과 갈색이 섞여 있고, 전체적으로 온도와 식감이 균일하다.
미디엄웰(mediumwell): 스테이크 내부는 주로 연회색 갈색을 띠며, 소량의 분홍색이 섞여 있고 질감이 다소 무겁고 씹는 맛이 있습니다.
웰던(welldone): 스테이크 전체가 익은 고기 갈색을 띠며, 고기 전체가 완전히 익어 질감이 무겁습니다.
스테이크는 보통 어느 정도로 익혀 먹나요?
스테이크 종류는 다양하며, 흔히 볼 수 있는 네 가지가 있습니다: 1. 안심(TENDERLOIN), 필레(FILLET)라고도 함; 2. 립아이 스테이크(RIB-EYE); 3. 등심 스테이크(SIRLOIN), 즉 외측 등심; 4. 티본 스테이크(T-BONE).
스테이크는 보통 어느 정도 익혀 먹을까: 필레는 소 등심 중 가장 부드러운 부위; 립아이는 살코기와 지방이 적절히 섞여 있음; 등심 스테이크는 탄력이 강함; T본 스테이크는 소 등뼈 부위의 고기다. 고기의 품질이 다르기 때문에 익힘 정도 문제가 발생한다. 원칙은 당연히 부드러운 부위는 덜 익히고, 질긴 부위는 더 익힌다; 부드러운 부위는 비싸고, 질긴 부위는 저렴하다.필레 스테이크는 보통 3분 익힘 정도로 충분하며, T본 스테이크는 더 오래 구워야 하지만 7분 익힘을 넘지 않아야 한다. 지나치면 천물을 낭비하는 것이다. 현재 고급 스테이크 한 접시에 300~400위안은 흔한 일이며, 최상급은 천 위안 이상일 수도 있다.
서양인은 덜 익힌 스테이크를 선호하는데, 기름기가 적당하고 육즙이 살짝 남아 있어 풍미가 매우 뛰어나기 때문이다.동양인은 70% 익힌 것을 더 선호하는데, 고기에 피가 섞인 것을 보기 싫어하기 때문이다. 따라서 피가 적을수록 좋다고 생각한다.
어떤 사람들은 소위 피가 섞인 스테이크를 먹지 못하는데, 이는 완전히 과민한 반응이다. 사실, 피가 섞인 실은 있을 수 있지만 피가 섞인 물은 거의 보기 어렵다. 소위 피가 섞인 물은 스테이크에서 흘러나온 육즙일 수 있는데, 이는 오히려 품질이 좋은 스테이크의 상징이다.
스테이크는 익힘 정도를 중요시하며, 부드럽게 익힌 식감을 즐기는 것이 아닙니다. 이는 서양 요리에서 쇠고기 스튜와 스테이크를 구워 먹는 것의 차이점이기도 합니다. 또한 식기 역시 스테이크의 맛에 영향을 미칩니다. 스테이크용 칼은 반드시 날카로워야 하며, 스테이크를 먹기 전에 칼날의 이빨이 선명하고 또렷한지 반드시 확인해야 합니다. 이 외에도 소스가 스테이크 맛에 미치는 영향도 매우 큽니다.
많은 사람들이 집에서 스테이크를 직접 조리하는데, 한 가지 조언을 드리자면: 4℃ 정도의 냉장 상태로 보관된 고기를 사용하는 것이 가장 좋습니다; 조리 전 표면의 수분을 제거하세요; 먼저 센 불로 스테이크 양면을 살짝 굽어 표면을 밀봉해 육즙이 빠져나가지 않도록 하세요; 조리 중 발생하는 기름은 즉시 걸러내야 합니다. 그렇지 않으면 튀긴 스테이크가 되어버립니다; 뚜껑을 덮고 스테이크를 굽지 마세요. 그렇지 않으면 수증기가 되돌아가 식감을 해칩니다.
스테이크 익힘 정도를 어떻게 조절할까
스테이크를 굽는 동안 익힘 정도를 어떻게 조절할까요.아주 간단합니다. 한 손만 있으면 됩니다: 손가락으로 스테이크를 눌러 보세요. 스테이크의 부드러움 정도를 느껴보세요. 같은 손의 엄지와 검지를 모았을 때, 엄지 밑부분부터 엄지 뿌리까지의 부드러움 정도가 레어 스테이크의 느낌입니다; 엄지와 중지는 미디엄 레어; 엄지와 약지는 미디엄, 마지막으로 새끼손가락과 엄지는 당연히 웰던입니다.
생에 가까운 스테이크(blue): 촉감이 부드럽고 말랑말랑하며, 촉촉하고 육즙이 풍부하며 신선한 생고기 본연의 맛이 느껴집니다.
레어 스테이크(rare): 만졌을 때 부드럽고 촉촉하며, 육즙이 풍부하고 생고기의 풍미가 느껴지며 익은 정도와 생고기의 풍미가 조화를 이룹니다.
미디엄 레어 스테이크(mediumrare): 만졌을 때 살짝 탄력이 느껴지며, 대체로 부드러운 식감과 다양한 고기 풍미가 조화를 이루며 상대적으로 맛있습니다.