ステーキの焼き加減の区分
レア（Blue）：両面を高温の鉄板で30～60秒ずつ加熱。目的は肉汁を閉じ込め、表面と内部の生肉に食感の差を生み出すこと。外側はソースが絡みやすく、内側の生肉は本来の風味を保つ。また見た目が生肉ほど受け入れがたいものではなくなる
レア（Rare）：内部は血がにじむ赤色で、内部全体に一定の温度が保たれ、生焼け部分と火が通った部分がある。
ミディアムレア：大部分の肉に熱が浸透し中心部まで届くが、大きな変化は生じていない。切断すると上下の表面は茶色く焼けており、中心部に向かってピンク色に変化し、中心部は生肉色を保つ。切断時に血が滲み出る。(新鮮な牛肉や厚切りステーキでこの層が明確に現れる。冷凍牛肉や薄切り肉ではこの状態を再現するのは難しい)
ミディアム(medium)：内部にピンク色の部分が見え、焼けた肉の薄い灰色や茶褐色が混在。全体的に温度と食感が均一。
ミディアムウェル（mediumwell）：内部は主に薄い灰褐色で、少量のピンク色が混じり、質感が重く、噛み応えがある。
ウェルダン（welldone）：全体が火の通った肉の褐色で、牛肉全体が完全に火が通り、口当たりが重い。
ステーキの一般的な焼き加減
ステーキの種類は多く、主なものは四種類：1.フィレ肉（TENDERLOIN）、別名フィレ（FILLET）；2.リブアイステーキ（RIB-EYE）；3.サーロインステーキ（SIRLOIN）、牛外脊肉；4.Tボーンステーキ（T-BONE）。
ステーキの一般的な焼き加減：フィレは牛の背骨部分で最も柔らかい部位。リブアイは赤身と脂身がバランス良く混在。サーロインはコシが強い。Tボーンステーキは牛の背骨付き肉。肉の品質が異なるため、焼き加減も変わってくる。原則としては、柔らかい部位はレア、硬い部位はミディアム以上。柔らかい部位は高価、硬い部位は安価となる。フィレステーキは通常レア（3分焼き）が適しており、Tボーンステーキはもう少し焼く必要があるが、ミディアム（7分焼き）までとする。焼きすぎると、天の恵みを無駄にする。現在、上質なステーキ1枚が300～400元（約5,000～6,000円）は珍しくなく、最高級品は1,000元（約15,000円）を超えることもある。
西洋人は比較的レアなステーキを好む。この焼き加減は脂が適度で肉汁が残り、非常に風味豊かだからだ。一方、東洋人は7分焼きを好む傾向がある。肉に血が混じっているのを嫌うため、血が少なければ少ないほど良いと考えているからだ。
血の混じったステーキを食べるのを恐れる人もいるが、それは全くの杞憂である。実際には、血の筋が残っていることはあっても、血がにじみ出ていることは極めて稀だ。いわゆる「血水」とは、ステーキから溢れ出た肉汁のことであり、これはむしろ良質なステーキの証なのである。
ステーキは火加減が重要で、柔らかさを楽しむものではありません。これが西洋料理におけるビーフシチューとステーキの違いです。また、カトラリーも味に影響します。ステーキナイフは必ず鋭利なものを使い、食べる前に刃先がはっきりしているか確認しましょう。さらに、ソースの選択も味を大きく左右します。
自宅でステーキを作る方が多いですが、注意点として：4℃前後の冷蔵保存肉を使用すること；焼く前に表面の水分を拭き取ること；まず強火で両面をさっと焼いて表面を閉じ、肉汁が流れ出るのを防ぐこと；焼く際に発生する脂はすぐに取り除くこと（さもないと揚げたような状態になる）；蓋をして焼かないこと（蒸気がこもり、食感が損なわれるため）。
ステーキの焼き加減の見極め方
ステーキを焼く際の焼き加減の調整は、実は非常にシンプルです。必要なのは片手だけです：指でステーキを押さえ、その柔らかさを確認します。同じ手の親指と人差し指をくっつけた時、親指の付け根から人差し指の付け根にかけての柔らかさがレアの状態に相当します。とても簡単です。片手を使います：指でステーキを押して、柔らかさを確認してください。同じ手の親指と人差し指をくっつけた時、親指の付け根から人差し指の付け根までの柔らかさがレアステーキの感触です。親指と中指がミディアムレア。親指と薬指がミディアム。最後に小指と親指はもちろんウェルダンです。
レアステーキ(blue)：柔らかくふにゃふにゃした食感。ジューシーで新鮮な生の肉感。
レアステーキ(rare)：触ると柔らかく、肉汁と旨味が感じられる。生と火を通した部分の層が交わる。
ミディアムレアステーキ(mediumrare)：軽く押すと柔らかく、全体的に柔らかい食感。肉感が多様で比較的旨みがある。
七分熟(ミディアムウェル)：押すとしっかりとした弾力があり、噛み応えが良い。
全熟(ウェルダン)：硬く、しっかりとした弾力と噛み応えがある。