A steak sütési fokozatai
Kék-ritka steak: Mindkét oldalát 30–60 másodpercig erős lángon sütik. Ez megőrzi a nedvességet, és kontrasztot teremt a megsült külső és a nyers belső rész között. A külső réteg jól megtartja a mártást, miközben megőrzi a nyers hús természetes ízét.Ezenkívül a látvány kevésbé zavaró, mint a teljesen nyers hús fogyasztása.
Ritka: A belseje mélyvörös marad, egyenletesen meleg, és tartalmaz főtt és nyers részeket is.
Közepesen ritka steak: A hús nagy része felszívta a hőt, amely a közepe felé hatolt, anélkül, hogy jelentősen megváltozott volna. Vágáskor a külső rétegek barnás húst mutatnak, amely a közepe felé rózsaszínűvé válik, és élénk vörös színű marad. A vágott felületről vér szivárog.(Ez a különbség leginkább friss marhahús és vastagabb darabok esetében látható; fagyasztott marhahús vagy vékony steakek esetében nehéz elérni.)
Közepesen átsütött: A belseje látható rózsaszín foltokkal tarkított, világosszürke és sötétbarna átsült részekkel, egyenletes hőmérséklettel és állaggal.
Közepesen átsütve: A belseje túlnyomórészt világos szürkésbarna, minimális rózsaszínű foltokkal. A textúra szilárd, érezhető rágású.
Átsütve: Az egész steak egyenletesen átsült, barna, teljesen átsült, sűrű textúrájú.
Gyakori steak sütési fokozatok
A steakek sokféle változatban kaphatók, négy gyakori típusuk van: 1. Bélszín (FILLET); 2. Rib-eye steak; 3. Sirloin steak (külső hátszín); 4. T-bone steak.
Milyen átsütve kell enni a steaket: A filé a gerinc legfinomabb része; a rib-eye steak a sovány és a márványos hús egyensúlyát kínálja; a hátszín steak textúrája szilárd; a T-bone steak a gerincből származik. A hús minőségének ezeknek a különbségeinek köszönhetően felmerül a kérdés, hogy milyen átsütve kell enni. Az alapelv természetesen az, hogy a finomabb részeket ritkán, a keményebb részeket pedig alaposabban sütik; a finomabb részek drágábbak, míg a keményebbek olcsóbbak.A filé steaket leginkább közepesen ritkán sütve szolgálják fel, míg a T-bone steak hosszabb sütést igényel, de nem többet, mint közepesen. A túlzott sütés ilyen finom részek esetében pazarlás lenne. Manapság egy három-négyszáz jüanba kerülő első osztályú steak már megszokott, a legmagasabb minőségű részek ára pedig akár ezer jüan felett is lehet.
A nyugati ízlés inkább a ritkábban sütött részeket kedveli, mivel ezek tökéletes egyensúlyt biztosítanak a zsír és a lé között, így kivételes ízt eredményeznek.A keleti ízlésvilág azonban a jól átsütött steaket kedveli, gyakran nem szeretik a húsban látható vért, ezért a lehető legszárazabb steaket preferálják. Néhányan habozhatnak megkóstolni a „véres” steaket, de ez teljesen felesleges. Bár lehet, hogy egy kis rózsaszínű folt látható, valódi vér ritkán fordul elő. Amit néhányan „vérnek” tévesztenek, az gyakran a steak természetes leve, amely kiszivárog – ez a jól átsütött, kiváló minőségű hús jele.
A steak elkészítésének művészete a sütési hőmérsékletben rejlik, nem pedig a hús puha állagának elérésében – ezért van különbség a párolt marhahús és a serpenyőben sült steak között a nyugati konyhában. Ezenkívül az evőeszközök is jelentősen befolyásolják az ízét. A steakkéseknek élesnek kell lenniük; használat előtt mindig ellenőrizze a penge fogazatát. Továbbá a steak ízét jelentősen befolyásolják a hozzáadott mártások is.
Azok számára, akik szeretnek otthon steaket készíteni, íme néhány tipp: válasszon 4 °C körüli hőmérsékletű, hűtött marhahúst; főzés előtt törölje szárazra a felületét; mindkét oldalát erős lángon pirítsa meg, hogy a levét bezárja; főzés közben azonnal engedje le a felesleges zsírt, hogy ne süljön; soha ne fedje le a serpenyőt, mert a bent rekedt gőz rontja a textúrát.
Hogyan lehet megmérni a steak átsütöttségét?
A steak serpenyőben való sütésekor a tökéletes átsütöttség elérésének elsajátítása egyszerű – csak egy kézre van szükség.Ez nagyon egyszerű, csak egy kézre van szükség: nyomja meg a steaket az ujjaival, hogy megmérje a keménységét. A hüvelykujj és a mutatóujj közötti puhaság a ritka steaknek felel meg; a hüvelykujj és a középső ujj a közepesen ritkának; a hüvelykujj és a gyűrűs ujj a közepesnek; végül a hüvelykujj és a kisujj a jól átsütöttnek.
Blue-eye steak (blue): puha és rugalmas, lágy textúrájú, nedves, lédús frissességgel és nyers hús jelleggel
Rare steak (rare): lágy tapintású, puha, gazdag lédúsággal és nyers ízrétegekkel
Medium-rare steak (medium-rare): enyhén lágy tapintású, túlnyomórészt puha, változatos hús textúrával és viszonylag ízletes