Steakin kypsyysasteet
Blue-Rare-steak: Paistetaan 30–60 sekuntia kummaltakin puolelta korkealla lämmöllä. Tämä lukitsee kosteuden ja luo kontrastin rapean ulkopinnan ja raakan sisäosan välille. Ulkokerros pitää kastikkeen hyvin ja säilyttää raakan lihan luonnollisen maun.Lisäksi visuaalinen esillepano on vähemmän häiritsevä kuin kokonaan raakan lihan syöminen. Rare: Sisäosa on syvänpunainen ja tasaisen lämmin, ja siinä on sekä kypsennettyjä että raakoja osia.
Medium-rare-pihvi: Suurin osa lihasta on imenyt lämpöä tunkeutuen kohti keskustaa ilman merkittäviä muutoksia. Leikatessa ulkokerrokset ovat ruskeita ja muuttuvat vaaleanpunaisiksi kohti keskustaa, joka pysyy kirkkaan punaisena. Leikkauspinnasta tihkuu verta.(Tämä ero on selvimmin havaittavissa tuoreessa naudanlihassa ja paksummissa paloissa; sen saavuttaminen pakastetulla naudanlihalla tai ohuilla pihveillä on haastavaa.)
Medium: Sisäosa on näkyvästi vaaleanpunainen, ja siinä on vaaleanharmaita ja tummanruskeita kypsiä alueita, ja sen lämpötila ja rakenne ovat tasaiset kauttaaltaan.
Medium-well: Sisäosa on pääosin vaalean harmaanruskea, jossa on vähän vaaleanpunaisia alueita. Rakenne on kiinteä ja selvästi purtava.
Well-done: Koko pihvi on tasaisesti kypsennetty ruskea, täysin kypsä ja rakenteeltaan tiivis.
Yleiset pihvin kypsyysasteet
Pihvejä on monenlaisia, ja neljä yleisintä tyyppiä ovat: 1. Sisäfilee (FILLET); 2. Rib-eye-pihvi; 3. Ulkofileepihvi (ulompi selkä); 4. T-luupihvi.
Kuinka kypsänä pihvi tulisi syödä: Filee on selkärangasta saatava murein pala; rib-eye tarjoaa tasapainoisen yhdistelmän vähärasvaista ja marmoroitua lihaa; sirloin-pihvi on rakenteeltaan kiinteä; T-bone-pihvi on peräisin selkärangasta. Näiden lihan laadun erojen vuoksi herää kysymys kypsyydestä. Periaatteena on tietysti, että mureat palat tarjoillaan raakana, kun taas kovemmat palat kypsennetään perusteellisemmin; mureat palat ovat kalliimpia, kun taas kovemmat ovat edullisempia.Filetepihvi on parasta tarjoilla raakana, kun taas T-luupihvi vaatii pidemmän kypsennyksen, mutta ei kuitenkaan yli medium-kypsyyden. Ylikypsentäminen olisi tällaisen hienon palan tuhlausta. Nykyään 300–400 juanin hintaiset ensiluokkaiset pihvit ovat yleisiä, ja huippuluokan palat voivat maksaa jopa yli tuhat juania.
Länsimaalaiset pitävät pihveistään suhteellisen raakoina, koska tämä mureus yhdistettynä kohtuulliseen rasvapitoisuuteen ja pitkään säilyvään mehukkuuteen tuottaa huomattavan mehevän maun.Itämaiset makuaistit suosivat kuitenkin hyvin kypsää pihviä, eivätkä usein pidä veren näkemisestä lihassa, joten he haluavat sen mahdollisimman kuivana.
Jotkut saattavat epäröidä syödä pihviä, jota kuvataan "veriseksi", mutta tämä on täysin tarpeetonta. Vaikka pihvissä voi olla hieman vaaleanpunaista väriä, todellista verta on harvoin. Se, mitä jotkut erehtyvät pitämään "verinä", on usein pihvin luonnollista mehua, joka tihkuu ulos – merkki hyvin kypsennetystä, korkealaatuisesta pihvistä.
Pihvin valmistuksen taito piilee sen kypsennyslämpötilassa, ei pehmeän tekstuurin saavuttamisessa – tästä johtuu ero länsimaisen keittiön haudutetun naudanlihan ja pannulla paistetun pihvin välillä. Lisäksi ruokailuvälineet vaikuttavat merkittävästi makuun. Pihviveitsien on oltava teräviä kuin partaveitset; tarkista aina terän hammastus ennen käyttöä. Lisäksi pihvin makuun vaikuttavat suuresti sen kanssa tarjoillut kastikkeet.
Niille, jotka nauttivat pihvin valmistamisesta kotona, tässä on muutamia vinkkejä: valitse jäähdytetty naudanliha, jonka lämpötila on noin 4 °C; kuivaa pinta ennen kypsentämistä; paista molemmat puolet korkealla lämmöllä, jotta mehut pysyvät sisällä; valuta ylimääräinen rasva pois kypsennyksen aikana, jotta pihvi ei paistu; älä koskaan peitä pannua, koska sisään jäänyt höyry heikentää tekstuuria.
Kuinka arvioida pihvin kypsyysaste
Täydellisen kypsyysasteen hallitseminen pihviä paistaessa on helppoa – se vaatii vain yhden käden.Se on melko yksinkertaista ja vaatii vain yhden käden: paina pihviä sormillasi sen kovuuden arvioimiseksi. Peukalon ja etusormen välinen pehmeys vastaa rare-pihviä; peukalon ja keskisormen välinen pehmeys medium rare -pihviä; peukalon ja nimetönsormen välinen pehmeys medium-pihviä; ja lopuksi peukalon ja pikkusormen välinen pehmeys well done -pihviä.
Blue-eye-pihvi (blue): tuntuu pehmeältä ja joustavalta, murea rakenne, mehukas ja raikas, raaka lihan maku
Rare-pihvi (rare): tuntuu pehmeältä, murea, runsaasti mehua ja raakaa makua
Medium-rare-pihvi (medium-rare): tuntuu pehmeältä, pääosin murea, monipuolinen lihan rakenne ja suhteellisen suolainen