Steigi küpsusastmed
Sinine-harva küps steik: Küpsetatakse 30–60 sekundit mõlemal poolel kõrgel kuumusel. See lukustab niiskuse, luues tekstuurilise kontrasti küpsetatud välimuse ja toore sisemuse vahel. Koorik hoiab hästi kastet, säilitades samal ajal toore liha algse maitse.Lisaks on visuaalne esitus vähem häiriv kui täiesti toore liha tarbimine.
Rare: Sisemus jääb sügavpunaseks ja ühtlaselt soojaks, sisaldades nii küpsetatud kui ka tooreid osi.
Keskmiselt harva küpsetatud steik: enamik lihast on imenud soojuse, mis on tunginud keskossa ilma oluliste muutusteta. Lõigates on välimine kiht pruunistunud, keskossa roosa ja keskosa on säravpunane. Lõigatud pinnalt nõrgub verd.(See erinevus on kõige märgatavam värske veiseliha ja paksemate tükkide puhul; külmutatud veiseliha või õhukeste steikide puhul on seda raske saavutada.)
Keskmine: sisemus on nähtavalt roosa, millele on segatud helerohelised ja tumepruunid küpsed alad, pakkudes kogu paksuse ulatuses ühtlast temperatuuri ja tekstuuri.
Keskmiselt läbiküps: sisemine osa on peamiselt helehallikaspruun, millele on segatud minimaalselt roosat. Tekstuur on märkimisväärne ja tunda on selge närimist.
Läbiküps: kogu steik on ühtlaselt pruun, täielikult läbi küpsenud ja tiheda tekstuuriga.
Eelistatud steigi küpsusastmed
Steike on palju erinevaid, nelja levinumat tüüpi on: 1. Filee (FILLET); 2. Rib-eye steak; 3. Sirloin steak (välimine seljatükk); 4. T-bone steak.
Kui hästi läbi küpsetatud peaks steik olema: filee on kõige õrnem lõik selgroost; rib-eye pakub tasakaalu lahja ja marmorja liha vahel; sirloin steak on tiheda tekstuuriga; T-bone steak pärineb selgroost. Nende liha kvaliteedi erinevuste tõttu tekib küsimus küpsusastmest. Põhimõte on muidugi see, et õrnemad lõigud serveeritakse poolküpsena, samas kui kõvemad lõigud küpsetatakse põhjalikumalt; õrnemad lõigud on kallimad, samas kui kõvemad on odavamad.Filetsteik on parim keskmiselt poolküpsena, T-bone steik vajab pikemat küpsetamist, kuid mitte rohkem kui keskmiselt küpsena. Üleküpsetamine oleks selliste pehmete tükkide raiskamine. Tänapäeval on tavaline, et esmaklassiline steik maksab kolm kuni neli sada jüaani, tippklassi tükid võivad maksta üle tuhande.
Lääne maitsemeel eelistab rohkem poolküpsetatud tükke, kuna need pakuvad rasva ja mahla ideaalset tasakaalu, andes erakordse maitse.Ida maitsemeel eelistab aga hästi läbi küpsetatud steaki, sageli seetõttu, et inimesed ei taha lihas verd näha, mistõttu eelistatakse minimaalset mahla.
Mõned võivad kõhelda süüa seda, mida nad peavad veriseks steaki, kuid see on täiesti tarbetu. Kuigi verd võib olla näha, on tegelik veri äärmiselt haruldane. Mida mõned ekslikult vereks peavad, on sageli steaki loomulik mahl, mis välja imbub – see on märk kõrgekvaliteedilisest lihast.
Steigi valmistamise kunst seisneb selle küpsetamistemperatuuris, mitte pehme tekstuuri saavutamises – seetõttu eristatakse lääne köögis hautatud veiseliha ja pannil praetud steiki. Lisaks mõjutab maitset oluliselt söögiriistad. Steigi noad peavad olema teravad nagu habemenuga; kontrollige alati enne kasutamist tera sakid. Lisaks mõjutavad steigi maitset oluliselt ka lisanduvad kastmed.
Neile, kes naudivad steigi valmistamist kodus, on siin mõned näpunäited: vali jahutatud veiseliha, mille temperatuur on umbes 4 °C; kuivata pind enne küpsetamist; prae mõlemad pooled kõrgel kuumusel, et sulgeda mahlad; vala küpsetamise ajal kohe ära üleliigne rasv, et vältida praadimist; ära kata pannil kunagi kaanega, kuna kinnijäänud auru tõttu halveneb tekstuur.
Kuidas hinnata steigi küpsust
Steigi pannil küpsetamisel on ideaalse küpsusastme saavutamine lihtne – selleks on vaja vaid ühte kätt.See on üsna lihtne ja nõuab vaid ühte kätt: suruge sõrmedega steaki, et hinnata selle kõvadust. Pehmus pöidla ja nimetissõrme vahel vastab rare-steakile; pöidla ja keskmise sõrme vahel vastab medium rare-steakile; pöidla ja sõrmuse sõrme vahel vastab medium-steakile; lõpuks pöidla ja väikese sõrme vahel vastab well done-steakile.
Blue-eye steak (blue): pehme ja mure, õrn tekstuur, niiske, mahlakas värskus ja toores liha iseloom
Rare steak (rare): pehme puudutusele, õrn, rikkalikult mahlane ja toores maitse
Medium-rare steak (medium-rare): õrn puudutusele, peamiselt õrn, mitmekesine liha tekstuur ja suhteliselt maitsev