Βαθμοί ψησίματος του φιλέτου
Φιλέτο μπλε-σπάνιο: Ψήνεται για 30-60 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά σε ψησταριά υψηλής θερμοκρασίας. Αυτό κλειδώνει την υγρασία, δημιουργώντας μια αντίθεση υφής μεταξύ του ψημένου εξωτερικού και του ωμού εσωτερικού. Η κρούστα συγκρατεί καλά τη σάλτσα, διατηρώντας παράλληλα την αρχική γεύση του ωμού κρέατος.Επιπλέον, η οπτική παρουσίαση είναι λιγότερο ενοχλητική από την κατανάλωση εντελώς ωμού κρέατος.
Σπάνιο: Το εσωτερικό παραμένει βαθύ κόκκινο με ομοιόμορφη θερμοκρασία σε όλο το μήκος, με τμήματα μαγειρεμένα και ωμά.
Μέτρια σπάνια μπριζόλα: Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος έχει απορροφήσει τη θερμότητα που διεισδύει προς το κέντρο χωρίς σημαντική αλλοίωση. Όταν κοπεί, τα εξωτερικά στρώματα εμφανίζουν καφέ κρέας που μεταβαίνει σε ροζ προς το κέντρο, το οποίο παραμένει έντονα κόκκινο. Αίμα διαρρέει από την επιφάνεια της τομής.(Αυτή η διάκριση είναι πιο έντονη με φρέσκο βόειο κρέας και παχύτερα κομμάτια. Είναι δύσκολο να επιτευχθεί με κατεψυγμένο βόειο κρέας ή λεπτές μπριζόλες.)
Μέτρια: Το εσωτερικό παρουσιάζει ορατές ροζ κηλίδες διασκορπισμένες με ανοιχτό γκρι και σκούρο καφέ μαγειρεμένες περιοχές, προσφέροντας ισορροπημένη θερμοκρασία και υφή σε όλο το μήκος.
Μέτρια ψημένο: Το εσωτερικό είναι κυρίως ανοιχτό γκριζωπό καφέ, διασκορπισμένο με ελάχιστο ροζ. Η υφή είναι ουσιαστική με αισθητή μασή.
Καλά ψημένο: Όλη η μπριζόλα είναι ομοιόμορφα ψημένη καφέ, πλήρως ψημένη με πυκνή υφή.
Προτιμώμενα επίπεδα ψησίματος της μπριζόλας
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μπριζόλας, με τέσσερις κοινές κατηγορίες: 1. Φιλέτο (FILLET); 2. Μπριζόλα rib-eye; 3. Μπριζόλα sirloin (εξωτερικό φιλέτο); 4. Μπριζόλα T-bone.
Πόσο καλά ψημένο πρέπει να τρώγεται το μπριζόλα: Το φιλέτο είναι το πιο τρυφερό κομμάτι από τη σπονδυλική στήλη. Το rib-eye προσφέρει μια ισορροπία μεταξύ άπαχου και μαρμελάδινου κρέατος. Το σιρλόιν μπριζόλα έχει σφιχτή υφή. Το T-bone μπριζόλα προέρχεται από τη σπονδυλική στήλη. Λόγω αυτών των διαφορών στην ποιότητα του κρέατος, προκύπτει το ζήτημα του βαθμού ψησίματος. Η αρχή, φυσικά, είναι ότι τα τρυφερά κομμάτια σερβίρονται rare, ενώ τα πιο σκληρά κομμάτια μαγειρεύονται πιο καλά. Τα τρυφερά κομμάτια είναι πιο ακριβά, ενώ τα πιο σκληρά είναι πιο προσιτά.Το φιλέτο σερβίρεται καλύτερα μέτρια ψημένο, ενώ το T-bone steak απαιτεί περισσότερο ψήσιμο, αλλά όχι περισσότερο από μέτρια. Το υπερβολικό ψήσιμο θα ήταν σπατάλη για τόσο εκλεκτά κομμάτια. Σήμερα, ένα εξαιρετικής ποιότητας μπριζόλα που κοστίζει τριακόσια έως τετρακόσια γιουάν είναι συνηθισμένο, με τα κορυφαία κομμάτια να φτάνουν ενδεχομένως πάνω από χίλια.
Οι Δυτικοί προτιμούν τη μπριζόλα τους σχετικά ωμή, καθώς αυτή η τρυφερότητα, σε συνδυασμό με τη μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος και τους χυμούς που παραμένουν, αποδίδει μια εξαιρετικά ζουμερή γεύση.Οι ανατολικοί ουρανίσκοι, ωστόσο, προτιμούν ένα καλά ψημένο φινίρισμα, συχνά δεν τους αρέσει η όψη του αίματος στο κρέας και έτσι το προτιμούν όσο το δυνατόν πιο στεγνό. Μερικοί μπορεί να διστάζουν να φάνε ένα φιλέτο που περιγράφεται ως «αιματηρό», αλλά αυτό είναι εντελώς περιττό. Ενώ μπορεί να υπάρχει μια υποψία ροζ χρώματος, το πραγματικό αίμα είναι σπάνιο. Αυτό που μερικοί μπερδεύουν με «αίμα» είναι συχνά οι φυσικοί χυμοί του φιλέτου που διαρρέουν – ένα σημάδι ενός καλά ψημένου, υψηλής ποιότητας κομματιού.
Η τέχνη του φιλέτου έγκειται στη θερμοκρασία μαγειρέματος και όχι στην επίτευξη μιας τρυφερής υφής – εξ ου και η διάκριση μεταξύ του βραστό βοείου κρέατος και του φιλέτου στηγανισμένου στη δυτική κουζίνα. Επιπλέον, τα μαχαιροπίρουνα επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση. Τα μαχαίρια για φιλέτο πρέπει να είναι κοφτερά σαν ξυράφι. Πάντα να ελέγχετε τις οδοντώσεις της λάμας πριν από τη χρήση. Επιπλέον, οι συνοδευτικές σάλτσες επηρεάζουν βαθιά τη γεύση του φιλέτου.
Για όσους απολαμβάνουν να μαγειρεύουν μπριζόλα στο σπίτι, ακολουθούν μερικές συμβουλές: επιλέξτε κρύο βόειο κρέας σε θερμοκρασία περίπου 4 °C, στεγνώστε την επιφάνεια πριν το μαγείρεμα, ψήστε και τις δύο πλευρές σε υψηλή θερμοκρασία για να σφραγίσετε τους χυμούς, αποστραγγίστε αμέσως το περιττό λίπος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να αποφύγετε το τηγάνισμα, μην καλύπτετε ποτέ το τηγάνι, καθώς ο ατμός που παγιδεύεται αλλοιώνει την υφή.
Πώς να μετρήσετε το βαθμό ψησίματος του φιλέτου
Το να κατακτήσετε το τέλειο βαθμό ψησίματος όταν τηγανίζετε φιλέτο είναι απλό – απαιτεί μόνο το ένα χέρι.Είναι πολύ απλό, απαιτεί μόνο το ένα χέρι: πιέστε το μπριζόλα με τα δάχτυλά σας για να μετρήσετε τη σκληρότητά του. Η μαλακότητα μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη όταν πιέζονται μαζί αντιστοιχεί σε μπριζόλα rare, του αντίχειρα και του μέσου δακτύλου σε medium rare, του αντίχειρα και του παράμεσου δακτύλου σε medium και, τέλος, του αντίχειρα και του μικρού δακτύλου σε well done.
Μπλε μπριζόλα (blue): μαλακή και ζουμερή, τρυφερή υφή με υγρασία, ζουμερή φρεσκάδα και χαρακτήρα ωμού κρέατος
Σπάνια μπριζόλα (rare): μαλακή στην αφή, τρυφερή με πλούσιους χυμούς και αναμειγνύονται στρώματα ωμού γεύσης
Μέτρια σπάνια μπριζόλα (medium-rare): μαλακή στην αφή, κυρίως τρυφερή με ποικίλες υφές κρέατος και σχετικά γευστική