Steakens tilberedningsgrader
Blue-Rare Steak: Stegt i 30-60 sekunder på hver side på en højvarme-grillplade. Dette låser fugten inde og skaber en kontrast i teksturen mellem den stegte yderside og det rå indre. Skorpen holder godt på saucen, samtidig med at den bevarer det rå køds oprindelige smag.Derudover er den visuelle præsentation mindre chokerende end at spise helt råt kød.
Rare: Indersiden forbliver dybrød med ensartet varme hele vejen igennem, med både tilberedte og rå dele.
Medium-rare bøf: Det meste af kødet har absorberet varmen, der trænger ind mod midten uden væsentlige ændringer. Når den skæres, viser de ydre lag brunet kød, der overgår til lyserødt mod midten, som forbliver en levende rød nuance. Der siver blod fra den skårne overflade.(Denne forskel er mest udtalt med frisk oksekød og tykkere udskæringer; det er svært at opnå med frosset oksekød eller tynde bøffer.)
Medium: Indersiden viser synlige lyserøde pletter blandet med lysegrå og mørkebrune gennemstegte områder, hvilket giver en jævn temperatur og konsistens i hele bøffen.
Medium-well: Indersiden er overvejende lys gråbrun med minimale lyserøde nuancer. Konsistensen er fast med en mærkbar tygning.
Well-done: Hele bøffen er jævnt brunet, fuldt gennemstegt og har en tæt, tung mundfølelse.
Almindelige stegetilstande for bøffer
Der findes mange forskellige slags bøffer, men der er fire almindelige typer: 1. Mørbrad (FILET); 2. Rib-eye-bøf; 3. Sirloin-bøf (ydre lænd); 4. T-bone-bøf.
Hvor gennemstegt bør bøf spises: Filet er det møreste stykke fra rygsøjlen; rib-eye tilbyder en balance mellem magert og marmoreret kød; sirloin bøf har en fast konsistens; T-bone bøf kommer fra rygsøjlen. På grund af disse forskelle i kødkvalitet opstår spørgsmålet om gennemstegning. Princippet er selvfølgelig, at møre stykker serveres røde, mens sejere stykker steges mere grundigt; møre stykker er dyrere, mens sejere stykker er mere overkommelige.Filetsteak serveres bedst medium rød, mens T-bone-steak kræver længere tilberedning, dog ikke mere end medium. Overstegning ville være spild af så fine udskæringer. I dag er en førsteklasses steak til tre til fire hundrede yuan almindelig, og udskæringer i topklasse kan koste over tusind.
Vestlige mennesker foretrækker deres steak relativt rød, da denne mørhed kombineret med et moderat fedtindhold og vedvarende saft giver en bemærkelsesværdig saftig smag.Østlige ganer foretrækker dog en gennemstegt finish og bryder sig ofte ikke om synet af blod i kødet og foretrækker derfor, at det er så tørt som muligt. Nogle tøver måske med at spise en bøf, der beskrives som 'blodig', men det er helt unødvendigt. Der kan være en smule lyserødt, men egentligt blod er sjældent. Det, som nogle forveksler med 'blod', er ofte bøffens naturlige saft, der siver ud – et tegn på et gennemstegt stykke kød af høj kvalitet.
Kunsten ved at tilberede bøf ligger i tilberedningstemperaturen, ikke i at opnå en mør tekstur – deraf forskellen mellem braiseret oksekød og stegt bøf i vestlig madlavning. Derudover har bestik en betydelig indflydelse på smagen. Bøfknive skal være knivskarpe; kontroller altid bladets takker inden brug. Desuden har tilbehørssaucer stor indflydelse på bøfens smag.
For dem, der nyder at tilberede bøf derhjemme, er her nogle tips: Vælg kølet oksekød på ca. 4 °C; tør overfladen af, inden du tilbereder den; steg begge sider ved høj varme for at forsegle saften; dræn straks overskydende fedt under tilberedningen for at undgå stegning; dæk aldrig panden, da indesluttet damp forringer teksturen.
Sådan vurderer du bøffens stegetid
Det er nemt at mestre den perfekte stegetid, når du steger bøf på panden – det kræver kun én hånd.Det er ret simpelt og kræver kun én hånd: Tryk på bøffen med fingrene for at måle dens fasthed. Blødheden mellem tommelfinger og pegefinger, når de presses sammen, svarer til en rød bøf; tommelfinger og langfinger til medium rød; tommelfinger og ringfinger til medium; og endelig tommelfinger og lillefinger til gennemstegt.
Blue-eye bøf (blue): føles blød og smattet, mør tekstur med fugtig, saftig friskhed og rå kødkarakter
Rød bøf (rare): giver let efter ved berøring, mør med rig saftighed og rå smagslag, der blander sig
Medium-rød bøf (medium-rare): giver let efter ved berøring, overvejende mør med forskellige kødteksturer og relativt velsmagende