Stupně propečení steaku
Steak Blue-Rare: Opéká se 30–60 sekund z každé strany na rozpálené plotně. Tím se zachová vlhkost a vytvoří se kontrast mezi křupavým povrchem a syrovým vnitřkem. Vnější vrstva dobře drží omáčku a zároveň zachovává přirozenou chuť syrového masa.Navíc je vizuální prezentace méně nepříjemná než konzumace zcela syrového masa.
Rare: Vnitřek zůstává sytě červený s rovnoměrnou teplotou, s vařenými i syrovými částmi.
Steak medium rare: Většina masa absorbovala teplo pronikající směrem do středu, ale zatím nedošlo k významným změnám. Po nakrojení jsou vnější vrstvy hnědé a směrem ke středu přecházejí do růžové barvy, která zůstává sytě červená. Při nakrojení vytéká krev.(Tento rozdíl je nejvýraznější u čerstvého hovězího masa a silnějších řezů; u mraženého hovězího masa nebo tenkých steaků je obtížné ho dosáhnout.)
Středně propečený: Vnitřek vykazuje viditelné růžové skvrny proložené světle šedými a tmavě hnědými propečenými oblastmi, které nabízejí vyváženou teplotu a strukturu v celém řezu.
Středně propečený: Vnitřek je převážně světle šedohnědý, proložený malými růžovými skvrnami. Textura je hutnější a žvýkavější.
Propečený: Celý steak je rovnoměrně propečený do hněda, zcela propečený s těžkou, hutnou texturou.
Běžné stupně propečení steaků
Steaky se vyskytují v mnoha variantách, přičemž existují čtyři běžné typy: 1. Svíčková (FILLET); 2. Rib-eye steak; 3. Sirloin steak (vnější kýta); 4. T-bone steak.
Jak propečený by měl být steak: Filet je nejjemnější kus masa z páteře; rib-eye nabízí rovnováhu mezi libovým a mramorovaným masem; sirloin steak má pevnou strukturu; T-bone steak pochází z páteře. Vzhledem k těmto rozdílům v kvalitě masa vyvstává otázka propečení. Zásadou samozřejmě je, že jemné kusy masa se podávají rare, zatímco tužší kusy se propečí důkladněji; jemné kusy masa jsou dražší, zatímco tužší jsou cenově dostupnější.Filetový steak se nejlépe podává medium rare, zatímco T-bone steak vyžaduje delší vaření, ale ne více než medium. Převaření by bylo plýtváním takovýchto kvalitních kusů. V dnešní době je běžné, že prvotřídní steak stojí tři až čtyři sta juanů, přičemž špičkové kusy mohou dosáhnout ceny přes tisíc juanů.
Západní lidé preferují steak relativně rare, protože tato jemnost v kombinaci s mírným obsahem tuku a přetrvávající šťávou dává pozoruhodně šťavnatou chuť.Východní chuťové buňky však upřednostňují středně propečený steak, často kvůli preferenci méně viditelné krve v mase, což vede k přesvědčení, že méně krve je lepší.
Někteří mohou váhat s konzumací steaku, který vnímají jako „krvavý“, ale to je z velké části neopodstatněné. I když mohou být přítomny stopy krve, skutečná krevní voda je velmi vzácná. To, co se často mylně považuje za krevní vodu, je obvykle vlastní šťáva steaku, která vyteče – což je známka dobře upečeného, vysoce kvalitního kusu masa.
Umění přípravy steaku spočívá v teplotě vaření, nikoli v dosažení jemné textury – odtud pochází rozdíl mezi dušeným hovězím masem a steakem pečeným na pánvi v západní kuchyni. Kromě toho má na chuť významný vliv také příbor. Nože na steak musí být ostré jako břitva; před použitím vždy zkontrolujte zoubky čepele. Dále má na chuť steaku velký vliv také omáčka, která se k němu podává.
Pro ty, kteří si rádi připravují steak doma, máme několik tipů: vyberte si chlazené hovězí maso o teplotě kolem 4 °C; před vařením povrch osušte; opečte obě strany na vysokém ohni, aby se uzavřely šťávy; během vaření okamžitě odstraňte přebytečný tuk, aby se steak nesmažil; nikdy nezakrývejte pánev, protože zachycená pára narušuje texturu.
Jak zjistit propečenost steaku
Zvládnutí perfektní propečenosti při smažení steaku na pánvi je jednoduché – stačí k tomu jedna ruka.Je to docela jednoduché, stačí jedna ruka: stiskněte steak prsty, abyste zjistili jeho pevnost. Měkkost mezi palcem a ukazováčkem při stlačení odpovídá steaku rare; palec a prostředníček odpovídají steaku medium rare; palec a prsteníček odpovídají steaku medium; a palec a malíček odpovídají steaku well done.
Steak blue-eye (blue): měkký a poddajný, jemná textura s vlhkou, šťavnatou svěžestí a charakterem syrového masa
Steak rare (rare): měkký na dotek, jemný s bohatou šťávou a prolínajícími se vrstvami syrové chuti
Steak medium-rare (medium-rare): jemný na dotek, převážně jemný s rozmanitou texturou masa a relativně pikantní