Степени на изпичане на стека
Стека „Blue-Rare“: Изпича се за 30–60 секунди от всяка страна на силно нагрята скара. Това запазва влагата, създавайки контраст между изпечената външна част и суровата вътрешна част. Кората задържа добре соса, като запазва първоначалния вкус на суровото месо.Освен това визуалното представяне е по-малко шокиращо, отколкото консумацията на изцяло сурово месо.
Средно изпечена пържола: По-голямата част от месото е абсорбирала топлината, проникваща към центъра, без значителни промени. Когато се нареже, външните слоеве показват запечено месо, преминаващо към розово към центъра, който остава с яркочервен оттенък. От нарязаната повърхност изтича кръв.(Тази разлика е най-ясно изразена при прясно говеждо месо и по-дебели парчета; постигането й при замразено говеждо месо или тънки пържоли е трудно.)
Средно изпечена: Вътрешността показва видими розови петна, премесени с светлосиви и тъмнокафяви изпечени части, като предлага балансирана температура и текстура навсякъде.
Средно добре изпечено: Вътрешността е предимно светло сиво-кафява, прекъсната от минимални розови участъци. Текстурата е плътна, с осезаема дъвкаемост.
Добре изпечено: Цялото пържола е с равномерно кафяв цвят, напълно изпечено, с плътна текстура.
Предпочитани степени на изпичане на стека
Стековете се предлагат в много разновидности, като четири от тях са най-разпространени: 1. Филе (FILLET); 2. Рибай стек; 3. Сърлоин стек (външна част на филето); 4. Т-бон стек.
Колко добре изпечено трябва да се яде стекът: Филето е най-крехкото парче от гръбнака; рибай стекът предлага баланс между постно и мраморно месо; сърлоин стекът има твърда текстура; Т-бон стекът идва от гръбнака. Поради тези разлики в качеството на месото възниква въпросът за степента на изпичане. Принципът, разбира се, е, че крехките парчета се сервират полусурови, докато по-твърдите парчета се изпичат по-добре; крехките парчета са по-скъпи, докато по-твърдите са по-достъпни.Филето се сервира най-добре средно препечено, докато Т-бон се нуждае от по-дълго готвене, но не повече от средно препечено. Препеченото месо би било загуба на такива фини парчета. Днес стек от най-високо качество, струващ триста до четиристотин юана, е нещо обичайно, а най-висококачествените парчета могат да достигнат цена от над хиляда юана.
Западняците предпочитат стека си относително препечен, тъй като тази крехкост, комбинирана с умерено съдържание на мазнини и дълготраен сок, дава изключително сочен вкус.Източните вкусове обаче предпочитат добре изпечено месо, често не харесват вида на кръв в месото и затова го предпочитат колкото се може по-сухо. Някои може да се колебаят да ядат стек, описан като „кървав”, но това е напълно ненужно. Въпреки че може да има лек розов оттенък, всъщност кръвта е рядкост. Това, което някои бъркат с „кръв”, често е естественият сок на стека, който изтича – знак за добре изпечено, висококачествено месо.
Изкуството на приготвянето на стек се крие в температурата на готвене, а не в постигането на мека текстура – оттук идва и разликата между задушено говеждо месо и стек, запечен на тиган, в западната кухня. Освен това, приборите за хранене оказват значително влияние върху вкуса. Ножовете за стек трябва да са остри като бръснач; винаги проверявайте зъбците на острието преди хранене. Освен това, съпътстващите сосове оказват дълбоко влияние върху вкуса на стека.
За тези, които обичат да приготвят стек у дома, ето няколко съвета: изберете охладено говеждо месо с температура около 4 °C; подсушете повърхността преди готвене; запечете и двете страни на силен огън, за да запазите соковете; незабавно отцедете излишната мазнина по време на готвене, за да избегнете пържене; никога не покривайте тигана, тъй като задържаната пара компрометира текстурата.
Как да прецените степента на изпичане на стека
Да овладеете перфектната степен на изпичане при пържене на стека е лесно – изисква само една ръка.Това е доста просто и изисква само една ръка: натиснете стека с пръсти, за да прецените твърдостта му. Мекотата между палеца и показалеца, когато са притиснати един към друг, съответства на стек с рядко изпичане; палецът и средният пръст – на средно изпичане; палецът и безименният пръст – на средно изпичане; и накрая, палецът и малкият пръст – на добре изпичане.
Стек „Blue-eye” (синьо): мек и еластичен на допир, с нежна текстура, сочен и свеж, с характер на сурово месо
Стек „Rare” (редко): мек на допир, нежен, с богат сок и смесени слоеве от суров вкус
Стек „Medium-rare” (средно изпечен): леко мек на допир, предимно нежен, с разнообразна текстура на месото и относително пикантен вкус