眾所周知，多吃蔬菜有益健康。重視健康者皆明白攝取大量綠黃色蔬菜的益處。然而，關於綠黃色蔬菜究竟有多麼優異，事實上多數人仍未充分理解。
近十餘年間，關於綠黃色蔬菜多元健康效益的研究成果接連發表。例如：減輕致癌物質危害、維持骨骼健康、促進心血管機能、預防認知能力衰退、提升運動表現等。近期更新增維生素K1的研究發現：綠黃色蔬菜所含某種成分，與降低全因死亡風險存在關聯。簡言之，降低全因死亡風險即意味著延長壽命。
「不起眼」的維生素K
具鈣質補充與預防動脈硬化功效
許多人或許不了解維生素K的功能，甚至不知其存在。然而這項營養素對健康的關鍵作用正逐漸被揭示。首先簡要說明維生素K的特性。
營養學專業人士皆知，維生素K與凝血功能密切相關。當皮膚易出現瘀青時，醫師通常會開立維生素K製劑。然而，在人體內需要維生素K協助的重要物質，不僅限於凝血酶原。舉例而言，骨鈣素是將鈣質輸送至膠原蛋白網絡的關鍵物質。若其不足，即使攝取大量鈣質且維生素D充足，骨骼仍無法正常鈣化。而骨鈣素的前驅物質必須經維生素K活化，因此部分新型鈣補充劑除添加鈣質與維生素D外，亦會配合添加維生素K。
此外，維生素K亦參與心血管健康維護。現行研究認為其具雙重作用：其一透過活化特定基質蛋白質，回收清除血管內鈣離子以防血管鈣化；其二則能抑制發炎反應。故充足攝取維生素K對預防動脈硬化極具成效。
蔬菜葉片顏色越深
所含維生素K1濃度越高
除菠菜以富含維生素K聞名外，甘藷葉、南瓜莖、絲瓜莖、空心菜、木耳菜、萵苣葉（含羅馬生菜）、香菜、芹菜葉、小油菜、小白菜、塌棵菜、大葉芥菜、雪里蕻、苋菜、茼蒿、茴香菜、西洋菜、芝麻菜、綠葉生菜、黑豆苗、蘿蔔嫩芽、香椿嫩芽……無論名稱為何，深綠色葉片類蔬菜皆是優質的維生素K1來源。
觀察葉色即可判別。例如高麗菜與白菜，外層綠葉的維生素K1含量較高，中央黃白色的葉片幾乎不含此營養素。迷你白菜類因色澤過淺，維生素K含量極低。西蘭花雖不及菠菜等深綠葉菜，但花蕾部位色澤較深，含量尚可。綠豌豆與四季豆的維生素K1含量同樣不高，遠不及綠葉蔬菜（需注意這些屬豆莢與豆粒，非葉片部分）。黃瓜則更不值得期待，其所有維生素含量皆偏低⋯⋯當然，番茄、馬鈴薯、洋蔥等無綠色素的蔬菜，其維生素K1含量亦極低。
可如此理解：綠葉蔬菜色澤越深，葉綠素含量越高，通常維生素K1含量也越高。
綠黃色蔬菜所含硝酸鹽屬有益成分
但烹調後不可置於室溫環境
由於維生素K屬脂溶性維生素，日常蒸煮烹調造成的流失率不高，食用汆燙菠菜或麻辣湯品皆不影響攝取此營養素。然而綠黃色蔬菜的益處不僅限於維生素K。其富含葉酸，同時也含有大量維生素B2與維生素C。鉀、鎂、鈣、類黃酮、葉黃素、胡蘿蔔素、葉綠素、硝酸鹽、膳食纖維……各種營養素與健康成分皆十分豐富。因此中國居民膳食指南建議，每日蔬菜攝取量應有半數為深色蔬菜（主要指深綠色蔬菜）。
綠葉蔬菜富含硝酸鹽，而硝酸鹽實為有益成分，有助於控制血壓及促進血液循環。既有研究顯示，攝取大量綠葉蔬菜來源的硝酸鹽，有助維持中老年肌肉功能並預防肌肉減少症（肌少症）。另有研究指出，攝取大量綠葉蔬菜來源的硝酸鹽，可降低動脈硬化性心血管疾病的死亡風險。
儘管綠葉蔬菜中的硝酸鹽有益健康，但易受細菌還原為亞硝酸鹽，過量攝取可能引發食品安全風險。因此烹調後的綠葉蔬菜應避免置於室溫環境，若無法一次食用完畢，務必冷藏保存以抑制細菌繁殖。抑制細菌增殖即可自然減少亞硝酸鹽生成量。
前一晚烹煮的蔬菜若能迅速冷藏保存，隔日作為冷藏便當攜帶，中午加熱食用亦無妨。此舉不僅無亞硝酸鹽中毒風險，反而能攝取更多維生素K1及其他珍貴營養素。