以下のことからわかるように、木耳は15～25℃の水温で、一般的な冷水や米のとぎ汁、薄めの塩水などで戻すのが最適です。冷水は戻り速度は遅いものの、木耳の栄養を最大限に保ち、膨張率も高くなります。この水温を基本としつつ、米のとぎ汁や薄めの塩水を選択的に使用することも可能です。これは木耳に含まれる不純物をより効果的に除去するためです。
木耳は冷水で戻すのが良い
冷水で戻すことで木耳本来の栄養素を良好に保持できます。冷水に浸すことで木耳はゆっくりと洗浄・浸透し、新鮮な状態の半透明状に回復します。戻り率も高く、1斤（約500g）で約8斤（約4kg）に膨らみ、食感は非常にシャキシャキと爽やかです。
キクラゲの戻し水は熱湯と冷水どちらが良いか
冷水で戻す方が優れています。
料理の腕は手間をかけた細やかな作業にあり、キクラゲの戻し作業も例外ではありません。熱湯で戻すと確かに速いですが、栄養分が失われやすくなります。冷水で戻すのは時間がかかりますが、仕上がりが良いです。冷水で戻すと、木耳がゆっくりと水を吸い込み、徐々に水分を吸収して新鮮な状態の半透明に戻ります。膨張率が高く（1斤で約7～9斤分）、食感はシャキシャキと爽やかで、栄養成分も完全に保たれます。
一方、熱湯で戻す方法は確かに速いものの、熱湯は木耳の特定の活性栄養成分を破壊します。短時間かつ高温すぎると細胞が破裂し、水分を吸収できなくなるため、戻り率が低下します。保存性に劣るだけでなく、食感がベタつく原因にもなります。さらに熱湯での戻り率は冷水に比べて大幅に低く、1斤あたりわずか5～7斤しか戻りません。
米のとぎ汁で戻すのも効果的
米のとぎ汁に含まれるデンプンは、水だけでは取り除きにくい木耳の不純物を効果的に除去します。乾燥木耳を容器に入れ、強く振って水分子の動きを促進すると、水分が素早く浸透し、わずか2分で戻ります。戻った木耳はふっくら柔らかく、風味豊かです。
薄塩水での浸水も効果的
薄塩水を使用すると乾燥木耳の膨張速度が速まり、わずか1時間で戻ります。さらに塩水で洗うことで木耳に付着した砂を効果的に除去できます。
黒木耳を戻す4つのポイント
1、黒木耳の戻しには、15～25℃の水温で約8時間浸すのが最適です。これで水分を十分に吸収し、生育時の物理的状態に回復します。
2、どうしても時間がない場合は、温水で戻す方法もあります。ただし、このような水温（特に熱湯）は黒木耳組織内の活性物質を死滅させ、組織が正常に復元できず、ゼラチン状の組織が伸びず、食感が悪くなります。
3、適切な水温での浸漬時間は短すぎても長すぎてもいけません。時間が短すぎると水分を十分に吸収できず、ゼラチン状の組織が復元しません。時間が長すぎると子実体内の成分やゼラチン質が溶け出し、組織が柔らかくなり、栄養成分が失われて食感が悪化します。
4、手間を省くため、一度に大量の黒木耳を戻す場合は、4～5回分の量を一気に戻し、それぞれを保存袋に入れて口をしっかり閉じ、冷蔵庫の冷蔵室（4℃前後）で保存します。必要な分だけ取り出せます。
木耳を素早く戻す方法
1、木耳を保存容器に入れ、20～25℃の温水を注ぎます。
2、水量はキクラゲがちょうど浸る程度が最適。乾燥キクラゲの量は保存容器の1/3以内に抑え、膨張しやすい状態に保つ。
3、ラップで密閉し、片手または両手で容器を上下左右に激しく揺すって、高頻度の振動を継続する。
4、一般的な乾燥キクラゲは3分で、大きめのものは5分で膨張する。
木耳の浸水時の注意点
1、通常、木耳は冷水で1～2日浸すのが最適です。時間的余裕がある場合にこの方法を使用してください。
2、熱湯で戻した木耳は、変質を防ぐため1日以内に食べきってください。冷水で戻した木耳は2～3日間保存可能です。
3、木耳を浸す際に適量の酢または塩を加えると、より効果的に汚れを落とせます。