暑假來臨，深受年輕人喜愛的珍珠奶茶正值銷售旺季。近日新華社記者隨機應徵，潛入人氣奶茶店「奈雪的茶」進行暗訪，發現多家分店存在蟑螂出沒、水果腐壞、抹布未清洗、標示不實等問題。
奈雪的茶並非特例。北京市市場監督管理局先前突擊檢查時，發現部分茶飲店使用過期、鮮度不足或未標示原料，已勒令整改。放眼全國，熱門奶茶店的衛生亂象接連曝光。上海市市場監督管理部門今年上半年突擊檢查「1點點」、「茶百道」等多個品牌奶茶店，發現普遍存在食品標示不清、冰箱內食品未加蓋、作業區域未達衛生標準、物品與食品混放等問題。南京市玄武區市場監督管理局公布的六月特別抽查結果顯示，喜茶（Xīchá）在微生物及糖類指標方面存在風險。連知名品牌奶茶店都如此，無名品牌更不待言。
表面看來，近年珍珠奶茶店如雨後春筍湧現，同質化現象嚴重。在激烈競爭與原料價格飆漲的雙重壓力下，多數店家為維持營收而疏於管理。深入剖析可發現，珍珠奶茶店以外帶為主流，即便提供內用服務，消費者鮮少進入廚房，難以掌握實際狀況。此現象使經營者輕忽衛生管理，更讓監督機制形同虛設。日光是最佳防腐劑，公開是最強消毒液。《食品安全法》第55條明定：餐飲服務提供者應制定並實施原料管理標準，不得採購不符合食品安全標準之食品原料，並鼓勵公開加工流程及公示食品原料與供應來源等資訊。自2014年起，國家食品藥品監督管理總局即要求各地餐飲行業推行「明廚亮灶」行動，推動餐飲服務提供者透過透明玻璃或影像等方式公示食品加工過程，將餐飲服務的關鍵區域與流程置於社會監督之下。2018年4月，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，明確提出鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，進一步規範加工流程公開，並推動餐飲服務食品安全社會共治。
相關法規與規範文件均將餐飲服務業者公開加工流程定位為鼓勵性行為，不具強制力，導致部分餐飲店因自身考量而無意自主實施。根據2017年數據，全國實施「明廚亮灶」的餐飲服務業者僅佔許可證持有總數的27.52%，意味著逾七成持證餐飲企業尚未落實此措施。近年雖推動成效漸增，隱蔽死角仍大量存在。
網路人氣奶茶店的亂象再次印證加工流程公開的必要性，而「明廚亮灶」無疑是最有效的監管手段。自推動「明廚亮灶」以來歷經數年，餐飲企業逐步建立接受機制，消費者監管意識亦日益提升，現階段已具備從倡導轉為強制執行的條件。近期審議通過的《浙江省食品小作坊、小餐飲店、小食品店及食品露天商管理規定》，新增針對提供網路餐飲服務的小餐飲店，須分階段在第三方平台以動態影像形式即時公開食品加工流程之義務條款，具體實施細則由省級市場監督管理部門制定。各地相關部門應借鑒先進實踐案例，完善法規制度，推動廚房公開成為標準配置，常態化社會監督機制，引導餐飲服務業規範經營。