夏休みを迎え、若者に人気のタピオカミルクティーは販売のピーク期を迎えている。このほど新華社記者がランダムに応募し、人気ミルクティー店「奈雪の茶」に潜入取材したところ、複数の店舗でゴキブリの徘徊、果物の腐敗、雑巾の未洗浄、表示不実などの問題が確認された。
奈雪の茶は例外ではない。北京市市場監督管理局は以前、抜き打ち検査で一部の茶飲料店が期限切れ・鮮度不足・無表示の原材料を使用している問題を発見し、是正を命じた。全国的に見ても、人気ミルクティー店の乱れが相次いで暴露されている。上海市市場監督管理部門が今年上半期に「1点点」「茶百道」など複数ブランドのミルクティー店を抜き打ち検査したところ、食品表示が不明確、冷蔵庫内の食品に蓋なし、作業エリアの衛生基準未達、物品と食品の混在など、問題が広く存在していた。南京市玄武区市場監督管理局が公表した6月の特別抜き取り検査結果によると、喜茶（Xīchá）は微生物や糖類の面でリスクが確認された。人気ブランドのミルクティー店ですらこの有様である以上、無名ブランドは言うまでもない。
表面的には、近年タピオカ店が乱立し、同質化が深刻化。激しい競争と原材料価格の高騰により、多くの店舗が収益確保に追われ、管理がおろそかになっている。より深く分析すると、タピオカ店はテイクアウトが主流であり、店内飲食であっても消費者が厨房に入ることは稀で実態を把握しにくい。これが経営者に衛生管理を軽視し、監督を形骸化させる余地を与えている。
日光は最高の防腐剤であり、公開は最良の消毒液である。『食品安全法』第55条は、飲食サービス提供者は原料管理基準を策定・実施し、食品安全基準に適合しない食品原料を調達してはならず、加工工程の公開や食品原料・その調達先などの情報掲示を推奨すると規定している。2014年以降、国家食品薬品監督管理総局は各地の飲食業界に対し「明厨亮灶（厨房公開）」の取り組みを展開するよう指示し、飲食サービス提供者が透明ガラスや映像などを用いて食品加工過程を公示し、飲食サービスの重要部位や工程を社会の監視下に置くよう推進してきた。2018年4月、国家市場監督管理総局は「飲食サービス明厨亮灶業務指導意見」を発表し、飲食サービス提供者による明厨亮灶の実施を奨励し、加工工程の公開を一層規範化するとともに、飲食サービス食品安全の社会共同管理を推進することを明確に打ち出した。
関連法規や規範文書はいずれも、飲食サービス提供者による加工工程の公開を推奨行為として位置付けており、強制力を持たないため、一部の飲食店は独自の思惑から自主的な実施を望んでいない。2017年のデータによると、全国で「明厨亮灶」を実施している飲食サービス事業者は、許可証保有総数の27.52％に留まっている。つまり、許可証を持つ飲食企業の7割以上がまだ「明厨亮灶」を実施していないのである。近年、明厨亮灶はさらに普及が進んでいるものの、依然として多くの隠れた死角が残っている。
ネット人気ミルクティー店の乱象は、加工工程公開の必要性を改めて証明しており、明厨亮灶は間違いなく最良の監視手段である。明厨亮灶の推進が始まってから数年が経ち、飲食企業は徐々に受け入れ態勢を整え、消費者の監視意識も高まっていることから、推奨から義務化への転換条件は整っている。このほど審議を経て可決された「浙江省食品小作坊・小飲食店・小食料品店及び食品露天商管理規定」では、新たにネット飲食サービスを提供する小飲食店に対し、第三者プラットフォーム上で食品加工工程を動画形式でリアルタイム公開することを段階的に義務付ける規定が追加された。具体的な実施方法は省市場監督管理部門が定める。
各地方の関連部門は先進的な取り組み事例を参考にし、法規制をさらに整備することで、厨房公開を標準装備とするよう推進し、社会監視を常態化させ、飲食サービス業の規範的な経営を促すべきである。