L'été est arrivé, marquant la haute saison pour le thé aux perles, une boisson très populaire auprès des jeunes.Récemment, un journaliste de l'agence de presse Xinhua, infiltré dans la célèbre chaîne de thé au lait Nayuki's Tea grâce à une candidature spontanée, a découvert des problèmes dans plusieurs succursales, notamment des cafards qui rampaient librement, des fruits pourris, des torchons non lavés et des étiquettes inexactes. Nayuki's Tea n'est pas un cas isolé. L'administration municipale de supervision du marché de Pékin a précédemment découvert lors d'inspections surprises que certains magasins de thé utilisaient des ingrédients périmés, avariés ou non réglementés, et leur a ordonné de rectifier ces problèmes.Dans tout le pays, des irrégularités dans les salons de thé à la mode sont fréquemment dénoncées. Les inspections surprises menées cette année par les autorités de régulation du marché de Shanghai sur des marques telles que 1 Point Point et Tea Baidao ont révélé des problèmes généralisés : étiquetage alimentaire imprécis, aliments non couverts dans les réfrigérateurs, hygiène insuffisante dans les zones de préparation et articles stockés à côté des denrées alimentaires.Les résultats d'une inspection spécialisée par échantillonnage menée en juin par le Bureau de régulation du marché du district de Xuanwu à Nanjing ont révélé des risques liés aux niveaux microbiens et à la teneur en sucre chez Heytea. Si de tels problèmes persistent chez des marques de renom, la situation dans des établissements moins connus est sans aucun doute plus préoccupante.
À première vue, la prolifération des boutiques de thé aux perles ces dernières années a conduit à une forte homogénéisation. La concurrence féroce, associée à la hausse des coûts des matières premières, a conduit de nombreux exploitants à se concentrer sur la rentabilité au détriment de la gestion. Une analyse plus approfondie révèle que ces établissements dépendent principalement des ventes à emporter. Même pour les clients qui consomment sur place, les cuisines restent largement inaccessibles, ce qui rend difficile pour les consommateurs de vérifier les conditions. Cela renforce considérablement la confiance des exploitants dans le non-respect des normes d'hygiène et le contournement de la surveillance réglementaire.La lumière du soleil est le meilleur conservateur ; la transparence est le désinfectant le plus efficace. L'article 55 de la loi sur la sécurité alimentaire stipule que les prestataires de services de restauration doivent établir et mettre en œuvre des exigences en matière de contrôle des matières premières, interdisant l'achat d'ingrédients alimentaires qui ne répondent pas aux normes de sécurité alimentaire. Il préconise aux prestataires de services de restauration d'afficher publiquement les procédures de transformation et de divulguer les informations concernant les ingrédients alimentaires et leurs sources.Depuis 2014, l'Administration chinoise des denrées alimentaires et des médicaments a demandé aux autorités locales de mettre en œuvre l'initiative « Cuisine ouverte, cuisine transparente » dans l'ensemble du secteur de la restauration. Cela incite les prestataires de services de restauration à adopter des cloisons en verre transparentes et la vidéosurveillance afin d'afficher publiquement les processus de préparation des aliments, plaçant ainsi les zones et les procédures critiques sous le contrôle du public.En avril 2018, l'Administration d'État pour la régulation du marché a publié les « Directives sur la mise en œuvre des cuisines ouvertes dans les services de restauration », encourageant explicitement les prestataires de services de restauration à adopter des pratiques de cuisine transparentes. Cela a permis de normaliser davantage la divulgation des procédures de transformation et de faire progresser la gouvernance collaborative en matière de sécurité alimentaire dans la restauration.
Comme les lois, règlements et documents normatifs pertinents traitent la divulgation des processus de préparation des aliments par les prestataires de services de restauration comme une pratique recommandée plutôt que comme une exigence obligatoire, certains établissements ont leur propre agenda et sont réticents à la mettre en œuvre volontairement. Les données de 2017 indiquent que seulement 27,52 % des unités de restauration agréées à l'échelle nationale avaient mis en œuvre l'initiative « Cuisine ouverte, cuisine transparente ». Cela signifie que plus de 70 % des entreprises de restauration agréées n'ont pas encore adopté cette pratique.Ces dernières années, bien que l'initiative ait été davantage promue et adoptée, de nombreux recoins cachés subsistent.
Le chaos qui entoure les boutiques de thé à bulles virales souligne encore davantage la nécessité d'une transformation transparente, le système de cuisine ouverte s'avérant être un mécanisme de surveillance inestimable. Après des années de promotion, les entreprises de restauration se sont progressivement adaptées et ont adopté cette pratique, tandis que la sensibilisation des consommateurs à la surveillance continue de s'accroître. Les conditions sont désormais réunies pour passer d'une mise en œuvre volontaire à une mise en œuvre obligatoire.Récemment, le « Règlement provincial du Zhejiang sur la gestion des petits ateliers alimentaires, des petits établissements de restauration, des petites épiceries et des vendeurs de produits alimentaires » a été débattu et adopté. Les nouvelles dispositions stipulent que les petits établissements de restauration engagés dans la livraison de repas en ligne doivent progressivement mettre en place la diffusion vidéo en temps réel des processus de préparation des aliments sur les plateformes de commande en ligne tierces. Les mesures de mise en œuvre spécifiques seront définies par les autorités provinciales de surveillance du marché.
Les autorités compétentes de toutes les régions devraient étudier et s'inspirer des pratiques avancées afin d'affiner davantage les lois et règlements, en promouvant la transparence des cuisines comme pratique standard. Cela garantira une surveillance sociale constante, obligeant les services de restauration à fonctionner dans le respect de la réglementation.