El verano ha llegado, lo que marca la temporada alta del té de burbujas, una bebida muy popular entre los jóvenes.Recientemente, un reportero de la agencia de noticias Xinhua se infiltró en la popular cadena de té con leche Nayuki's Tea mediante una solicitud de empleo aleatoria y descubrió problemas en varias sucursales, como cucarachas que se movían libremente, fruta podrida, paños sin lavar y etiquetado inexacto. Nayuki's Tea no es un caso aislado. La Administración Municipal de Supervisión del Mercado de Pekín descubrió anteriormente, durante inspecciones sorpresa, que algunas tiendas de té utilizaban ingredientes caducados, rancios o no regulados, y les ordenó que rectificaran los problemas.En todo el país se denuncian con frecuencia irregularidades en las tiendas de té de burbujas de moda. Las inspecciones sorpresa realizadas este año por los reguladores del mercado de Shanghái a marcas como 1 Point Point y Tea Baidao revelaron problemas generalizados: etiquetado ambiguo de los alimentos, productos refrigerados sin tapar, higiene deficiente en las zonas de preparación y almacenamiento inadecuado, mezclando productos no comestibles con comestibles.Los resultados de una inspección de muestreo especializada realizada en junio por la Oficina de Supervisión del Mercado del distrito de Xuanwu de Nanjing revelaron riesgos en el recuento microbiano y los niveles de azúcar en Heytea. Si estos problemas persisten en marcas destacadas, la situación en establecimientos menos conocidos no es nada sorprendente.
A primera vista, la proliferación de tiendas de té de burbujas en los últimos años ha dado lugar a una grave homogeneización. La feroz competencia, unida al aumento de los costes de las materias primas, ha hecho que muchos operadores se preocupen por obtener beneficios a expensas de la gestión. Un análisis más profundo revela que estos establecimientos dependen principalmente de las ventas para llevar. Incluso para los clientes que comen en el local, el acceso a la cocina es poco frecuente, lo que dificulta a los consumidores la verificación de las condiciones. Esto refuerza considerablemente la confianza de los operadores en ignorar las normas de higiene y eludir la supervisión reglamentaria.La luz solar es el mejor conservante; la transparencia es el desinfectante más eficaz. El artículo 55 de la Ley de Seguridad Alimentaria estipula que los proveedores de servicios de restauración deben establecer y aplicar requisitos de control de las materias primas, prohibiendo la adquisición de ingredientes alimentarios que no cumplan las normas de seguridad alimentaria. Aboga por que los proveedores de servicios de restauración expongan públicamente sus procedimientos de elaboración y divulguen información sobre los ingredientes alimentarios y sus fuentes.Desde 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos de China ha ordenado a las autoridades locales que apliquen la iniciativa «Cocina abierta, cocina transparente» en todo el sector de la restauración. Esto obliga a los proveedores de servicios a mostrar públicamente los procesos de preparación de los alimentos mediante cristales transparentes o videovigilancia, sometiendo las áreas y procedimientos críticos a la supervisión pública.En abril de 2018, la Administración Estatal de Regulación del Mercado publicó la «Guía para la implementación de cocinas abiertas en los servicios de restauración», en la que se anima explícitamente a los proveedores de servicios de restauración a adoptar prácticas de cocina transparentes. Esto ha normalizado aún más la divulgación de los procedimientos de elaboración y ha promovido la gobernanza colaborativa de la seguridad alimentaria en la restauración.
Dado que las leyes, reglamentos y documentos normativos pertinentes tratan la divulgación de los procesos de preparación de alimentos por parte de los proveedores de servicios de catering como una práctica recomendada y no como un requisito obligatorio, algunos establecimientos tienen sus propios intereses y se muestran reacios a aplicarla de forma voluntaria. Los datos de 2017 indican que solo el 27,52 % de las unidades de servicios de catering con licencia en todo el país habían aplicado la iniciativa «Cocina abierta, cocina transparente». Esto significa que más del 70 % de las empresas de catering con licencia aún no han adoptado esta práctica.En los últimos años, aunque la iniciativa ha sido objeto de una mayor promoción y adopción, siguen existiendo numerosos rincones ocultos.
El caos que rodea a las tiendas de té de burbujas virales subraya aún más la necesidad de un procesamiento transparente, y el sistema de cocina abierta ha demostrado ser un mecanismo de control encubierto muy valioso. Tras años de promoción, las empresas de catering se han adaptado gradualmente y han adoptado la práctica, mientras que la conciencia de los consumidores sobre la supervisión sigue aumentando. Ahora se dan las condiciones para pasar de la aplicación voluntaria a la obligatoria.Recientemente, se ha debatido y aprobado el «Reglamento provincial de Zhejiang sobre la gestión de pequeños talleres alimentarios, pequeños establecimientos de restauración, pequeñas tiendas de comestibles y vendedores de alimentos». Las nuevas disposiciones estipulan que los pequeños establecimientos de restauración que se dedican a la entrega de comida a domicilio por Internet deben implementar progresivamente la transmisión de vídeo en tiempo real de los procesos de preparación de alimentos en las plataformas de pedidos en línea de terceros. Las medidas específicas de aplicación serán definidas por las autoridades provinciales de supervisión del mercado.
Las autoridades competentes de todas las regiones deben estudiar y aprovechar las prácticas avanzadas para perfeccionar aún más las leyes y reglamentos, promoviendo las cocinas transparentes como práctica habitual. Esto garantizará una supervisión social constante, obligando a los servicios de restauración a operar de conformidad con la normativa.