1. 매콤한 소고기 풍미
재료: 물글루텐, 참깨, 소금, 간장, 고추기름, 생강즙, 산초, 참기름, 요리술, 식용유, 홍곡 적당량.
단계 1: 주재료인 물글루텐을 찜기에 넣어 평평하게 펴서 완전히 찐 후 꺼내 눌러 다져줍니다. 식힌 후 두껍게 썰어 홍미즙에 버무려 색을 내고, 소고기 반죽 재료로 준비합니다.
단계 2: 참깨를 씻어 볶아 갈아 참깨 가루를 만든다. 산초는 미지근한 물에 잠시 담갔다가 건져내고, 산초 물은 따로 보관한다.
단계 3: 냄비를 불 위에 올리고 식용유를 두른다. 기름 온도가 70% 정도 올라가면 소고기 반죽을 흩어 넣고, 붉은 빛이 돌며 기름 위로 떠오를 때까지 튀긴 후 건져낸다.
다른 냄비에 소고기 재료를 넣고 육수 500ml, 소금, 간장, 생강즙, 산초물을 넣어 재료를 부드럽게 익히고 간이 배도록 졸인다. 참깨 가루, 고추기름, 요리용 술, 참기름을 넣고 볶아 완성한다.
2. 노한조림 면근
재료: 삶은 면근, 표고버섯, 동숙, 표고, 완두콩, 두부피, 참기름, 간장, 물전분, 식용유 적당량.
1단계: 삶은 면근에 십자 모양 칼집을 낸 후 기름에 노릇노릇하게 튀겨 건져내어 따로 둡니다;동숙, 표고버섯, 구이버섯은 얇게 썰어 준비합니다; 완두콩은 물에 살짝 데쳐 준비합니다.
단계 2: 두부는 완두콩 데친 물에 불린 후 1.5인치 길이로 썰어 준비합니다; 밀가루는 다시 완두콩 데친 물에 불려 물기를 꾹 짜서 준비합니다.
단계 3:팬에 기름을 두르고 60% 정도 달궈진 상태에서 동숙, 표고버섯, 구아르버섯을 넣고 볶는다; 간장을 넣고 소금으로 간을 맞춘다; 밀글루텐, 완두콩, 두부를 넣고 물을 부어 강불로 끓인다; 약불로 줄여 15분 정도 천천히 끓인다; 국물이 반 정도 줄어들면 강불로 줄여 졸인다; 얇은 걸쭉한 소스를 넣고 참기름을 뿌린 후 바로 그릇에 담아 먹는다.
3. 유면근 속 채우기
재료: 유면근, 고기, 새우, 달걀, 소금, 간장, 설탕, 요리술, 닭육수, 파, 생강
1단계: 고기와 새우를 다져 준비한다; 요리술, 소금, 달걀물을 고기 다진 것과 함께 시계 방향으로 골고루 섞어 둔다.
단계 2: 유면근에 젓가락으로 작은 구멍을 낸 후 다진 고기를 채운다; 볶음팬을 달군 후 기름을 두르고, 기름이 뜨거워지면 다진 파와 생강을 넣는다. 유면근을 넣고 간장, 설탕, 닭육수, 물을 넣어 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 살짝 끓인 후 다시 강불로 줄여 국물을 졸인다. 마지막으로 다진 파를 뿌려 장식한다.
4. 단짠 면근
재료: 면근, 파, 마늘, 식초, 간장, 설탕, 소금, 전분, 참기름.
1단계: 면근을 반으로 갈라 가늘게 채 썬다. 팬에 기름을 두르고 달군 후 면근을 넣는다. 중불에서 면근이 바삭해질 때까지 튀긴 후 건져낸다(튀기는 동안 계속 저어 타지 않도록 한다).
단계 2: 그릇에 다진 파와 마늘(마늘을 좀 더 넣음), 식초, 간장, 설탕, 소금, 전분(설탕과 식초는 꼭 많이 넣음)을 넣고 섞습니다. 팬에 기름을 약간 두르고 달군 후 섞어둔 소스를 부어 졸인 후 마지막에 참기름을 약간 뿌립니다.
5、삼선 채소 어묵
주재료: 기름면근, 말린 표고버섯, 겨울죽순, 유채잎, 전분, 간장, 요리주, 백설탕, 감칠맛내기, 참기름, 땅콩기름 각 적당량.
단계 1: 기름면근을 작은 정사각형으로 썰고; 신선한 죽순은 깨끗이 씻어 마름모꼴로 썰고; 불린 표고버섯은 채 썰고; 유채잎은 깨끗이 손질해 깍둑썰기한다.
단계 2:강불에 달군 볶음팬에 기름을 70% 정도 달궈 말린 표고버섯과 생죽순을 볶는다. 간장, 요리주, 백설탕, 감칠맛내기, 오향유, 육수 35ml를 넣고 끓인다. 밀가루 반죽을 넣고 익을 때까지 끓인 후 생죽순 조각, 표고버섯 채, 청경채를 넣고 물전분으로 걸쭉하게 만든다.
6. 채식 식초 돼지갈비
재료: 연근, 밀기울, 식초, 설탕, 전분, 밀가루, 토마토 소스.
1단계: 연근을 깨끗이 씻어 길게 썰어 준비한다. 물에 불린 밀기울로 연근 조각을 하나씩 감싼 후 찬물에 담근다(물에 담그지 않으면 서로 달라붙음).
단계 2: 팬에 물을 붓고 소금을 넣은 후, 물이 끓으면 밀글루텐을 입힌 연근을 넣어 데친 후 건져낸다; 밀글루텐 연근에 소금을 약간 뿌린 후, 튀김옷 반죽을 만들어 밀글루텐 연근 전체에 골고루 발라주고, 마른 전분을 묻혀 둔다.
단계 3: 깨끗한 팬에 식용유를 붓고 강불로 50% 정도 달군 후, 밀가루를 입힌 연근을 넣어 15초 정도 튀긴 후 건져 기름을 빼줍니다. 깨끗한 팬에 미리 준비한 단식초 소스를 붓고 걸쭉하게 농도를 맞춘 후 튀긴 밀가루 연근을 넣어 골고루 버무린 후 바로 접시에 담습니다.
7. 밀가루 청피망
재료:글루텐, 피망, 식용유, 간장, 소금, 백설탕, 물.
단계 1: 글루텐을 깨끗이 씻은 후 손으로 찢어 준비한다(자르지 말 것, 찢은 것이 더 맛있음). 피망은 깨끗이 씻어 채 썬다.
단계 2: 팬에 기름을 두르고 달군 후 글루텐을 넣어 1분간 볶는다. 간장을 넣고 1~2분간 더 볶는다;청피망을 넣고 몇 번 더 볶은 후 소금과 설탕을 약간 넣어 볶고, 물을 조금 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 2분간 뜸들인 후 완성합니다.
팁: 밀글을 튀긴 후 뜨거운 물에 기름기를 최대한 씻어내면 완성품의 맛이 더욱 좋아집니다. 비채식 요리법으로는 적당히 돼지고기, 파, 생강을 넣어도 좋습니다.