З чого виготовляють рисову вермішель?
I. Склад рисової вермішелі
Рисова вермішель виготовляється з високоякісного рису шляхом ферментації, подрібнення до стану пасти, очищення, пропарювання, екструзії та варіння. Отримана локшина є тонкою, білосніжною та еластичною, що дозволяє використовувати її в різних кулінарних стравах.Рисова локшина Юньнань поділяється на дві основні категорії. Перша передбачає ферментацію рису перед подрібненням на борошно, що зазвичай називають кисло-ферментованою рисовою локшиною. Цей метод є складним і трудомістким. Характеристики: локшина має чудову еластичність, гладку текстуру з легкою солодкістю та зберігає природний аромат рису — це традиційний підхід до виробництва. Друга категорія передбачає пряме екструдування подрібненого рисового борошна за допомогою обладнання, використовуючи тепло, що утворюється в результаті тертя, для желатинізації рисової пасти, що називається сухою екструдованою рисовою локшиною.Після висушування суха рисова локшина стає зручною для транспортування та зберігання. Перед вживанням її потрібно відварити або приготувати на пару для регідратації. Ця локшина має щільну текстуру, приємну на смак і довші нитки, хоча їй бракує виразного аромату рису. II. Спосіб приготування рисової локшини «Перехід через міст» з Юньнані Склад інгредієнтів:
Високоякісний рис індіка (кількість, необхідна для виробництва локшини), свинячі реберця, великі кістки, ціла курка, ціла качка, шинка (для бульйону), свіжа свиняча вирізка, свіжа риба, кукурудзяні пластівці, деревне вухо, тофу, зелена цибуля, коріандр, кунжут (свіжі інгредієнти для переходу через міст), мелений перець, глутамат натрію, сіль.
Спосіб приготування:
1. Помістіть рис у дерев'яну діжку, замочіть у холодній воді на півгодини, ретельно процідіть, а потім подрібніть у борошно за допомогою млина або подрібнювача.
2. Змішайте рисове борошно з холодною водою, щоб утворилося тісто. Співвідношення води та борошна повинно бути таким, щоб після змішування поверхня тіста природно утворила гладку площину, без грудочок і з консистенцією, трохи рідшою, ніж тісто з клейкого рису для юаньсяо.Через 15 хвилин рисова локшина готова. Дайте основним ниткам висохнути на повітрі протягом 24 годин, щоб вони знову набрали вологу, а потім замочіть їх у воді, щоб розділити. 4. Коли будете готові подавати, покладіть рисову локшину в каструлю і варіть приблизно одну годину, до повної готовності. Замочіть у холодній воді на півгодини, щоб ще більше розділити нитки, а потім ретельно процідіть перед подачею в мисках. Спосіб приготування супу:
Наріжте свинячі реберця на шматки і розбийте великі кістки. Тушкуйте разом з куркою, качкою і шинкою до готовності. Спочатку доведіть до сильного кипіння, потім зменшіть вогонь, щоб інгредієнти не переварилися. Вийміть шинку раніше; відкладіть курку і качку окремо для холодних страв. Продовжуйте тушкувати великі кістки, щоб витягти кістковий мозок і розчинити кальцій.Приправте бульйон перцем, глутаматом натрію і сіллю. Як варіант, достатньо лише солі.
Підготовка свіжих інгредієнтів:
Виберіть прісноводну рибу, бажано ніжну і без рибного запаху. Ретельно очистіть і наріжте дуже тонким сашимі. Викладіть на великому блюді поруч з тоненькими скибочками свіжої свинячої вирізки.замочені гриби муер, все помийте і наріжте на шматочки, а також додайте подрібнену кінзу і зелену цибулю (або інші свіжі гарніри, такі як дрібно нарізані паростки гороху) і підсмажене кунжутне насіння. Посипте все це в супову миску.
Для подачі розкладіть рисові локшини, супову миску і свіжі приправи окремо в трьох тарілках. Перекладіть приправи в гарячу супову миску (переконавшись, що поверхня покрита шаром олії, а бульйон залишається гарячим), щоб їх бланшувати. Потім змішайте з рисовими локшинами і свіжими приправами і їжте.
III. Зберігання рисової локшини
Зберігання рисової локшини є дуже незручним, оскільки термін її придатності надзвичайно короткий. Традиційно її зберігають у бамбукових кошиках, накритих вологими тканинами. Така конструкція забезпечує вентиляцію через кошик, а тканина виділяє вологу для підтримки вологості, зберігаючи локшину протягом 18–24 годин.Після закінчення цього терміну вона стає крихкою або сухою і твердою, що ускладнює її споживання. Під час роботи з локшиною зволожуйте руки теплою водою, щоб вона не прилипала.У фільмі «Квіткова талія нареченої» з актрисою Чжан Цзінчу в головній ролі є сцена, що зображує виробництво рисової локшини: ферментоване, нагріте тісто виливають у стару дерев'яну форму з ручкою-пресом. Натискання преса видавлює локшину через отвори під формою. Після промивання для охолодження свіжа локшина готова до вживання.
IV. Харчова цінність
Високоякісна рисова вермішель має чудові харчові властивості. Вона багата на вуглеводи, вітаміни, мінерали та ферменти, швидко і рівномірно готується, витримує тривале варіння без розварювання, має приємну гладку текстуру і дає прозорий бульйон після варіння. Завдяки своїй легкій засвоюваності вона особливо підходить для страв гарячого котлону та повсякденного харчування.Примітка: під час замочування поживні речовини можуть вимиватися, тому рисову локшину слід поєднувати з овочами, м'ясом, яйцями та приправами, щоб підвищити її поживну цінність. Відповідні приправи також покращують смак. Твердження, що вживання рисової локшини рівнозначне споживанню поліетиленового пакета, не має наукового обґрунтування, якщо локшина не є підробкою або не відповідає стандартам якості.