Z čoho sa vyrábajú ryžové rezance?
I. Zloženie ryžových rezancov
Ryžové rezance sa vyrábajú z prvotriednej ryže prostredníctvom fermentácie, mletia na pastu, čistenia, parenia, extrudovania a varenia. Vyznačujú sa tenkou, snehobielou, pružnou štruktúrou a ponúkajú všestranné kulinárske využitie.Ryžové rezance z Yunnanu sa delia do dvoch hlavných kategórií. Prvá zahŕňa fermentáciu ryže pred jej zomletím na múku, bežne známu ako kyslo fermentované ryžové rezance. Táto metóda je zložitá a časovo náročná. Vlastnosti: Rezance majú vynikajúcu pružnosť, hladkú textúru s jemnou sladkosťou a zachovávajú si prirodzenú vôňu ryže. Ide o tradičnú metódu výroby. Druhá kategória zahŕňa priame extrudovanie mletého ryžového múky prostredníctvom strojov, pričom sa využíva teplo vznikajúce trením na želatinizáciu ryžovej pasty do tvaru. Tieto rezance sa nazývajú suché extrudované ryžové rezance.Po vysušení sú suché ryžové rezance vhodné na prepravu a skladovanie. Pred konzumáciou sa paria alebo varia, aby sa rehydratovali. Tieto rezance majú pevnú textúru, sú príjemné na zahryznutie a majú dlhšie vlákna, ale nemajú výraznú vôňu ryže. II. Spôsob prípravy ryžových rezancov Yunnan Crossing-the-Bridge Zloženie:
Vysokokvalitná ryža indica (množstvo potrebné na výrobu rezancov), bravčové rebierka, veľké kosti, celé kurča, celá kačica, šunka (na vývar), čerstvá bravčová panenka, čerstvá ryba, kukuričné vločky, huby wood ear, tofu koža, jarní cibuľka, koriander, sezamové semienka (čerstvé ingrediencie na prekročenie mosta), mleté korenie, MSG, soľ.
Postup:
1. Ryžu vložte do drevenej nádoby, namočte na pol hodiny do studenej vody, dôkladne sceďte a potom zomelte na múku pomocou mlyna alebo mlynčeka.
2. Zmiešajte ryžovú múku so studenou vodou, aby vzniklo cesto. Pomery vody a múky by mali byť také, aby povrch cesta po zmiešaní prirodzene vytvoril hladkú plochu bez hrudiek a konzistenciu o niečo redšiu ako lepkavé ryžové cesto na yuanxiao.Po 15 minútach sú ryžové rezance hotové. Nechajte hlavné pramene 24 hodín vyschnúť na vzduchu, aby sa rehydratovali, a potom ich namočte do vody, aby sa oddelili. 4. Keď sú pripravené na podávanie, vložte ryžové rezance do hrnca a varte približne jednu hodinu, kým nie sú uvarené. Namočte ich na pol hodiny do studenej vody, aby sa ďalej oddelili, a potom ich pred podávaním v misách dôkladne scedzte. Spôsob prípravy polievky:
Nakrájajte bravčové rebrá na kúsky a rozlomte veľké kosti. Varte spolu s kuracím mäsom, kačacou a šunkou, kým nie sú uvarené. Najskôr priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte na miernom ohni, aby sa ingrediencie neprevarili. Šunku vyberte skôr; kuracie a kačacie mäso odložte bokom na studené misy. Veľké kosti varte ďalej, aby sa uvoľnila kostná dreň a rozpustil vápnik.Vývar dochuťte korením, glutamátom sodným a soľou. Alternatívne stačí len soľ. Príprava čerstvých surovín: Vyberte sladkovodnú rybu, najlepšie jemnú a bez rybacieho zápachu. Dôkladne ju očistite a nakrájajte na veľmi tenké plátky sashimi. Uložte ich vedľa tenkých plátkov čerstvej bravčovej panenky na veľký tanier.namočené huby wood ear, všetko umyté a nakrájané na kúsky, spolu s nasekaným koriandrom a jarnou cibuľkou (alebo inými čerstvými oblohami, ako sú jemne nasekané výhonky hrachu) a opraženými sezamovými semenami. Posypte ich do misy na polievku.
Na servírovanie rozložte ryžové rezance, polievkovú misu a čerstvé oblohy oddelene na tri taniere. Oblohy preneste do horúcej polievkovej misy (uistite sa, že povrch je pokrytý vrstvou oleja a vývar zostáva horúci), aby sa blanšírovali. Potom ich zmiešajte s ryžovými rezancami a čerstvými oblohami a podávajte.
III. Skladovanie ryžových rezancov
Skladovanie ryžových rezancov je veľmi nepohodlné, pretože majú extrémne krátku trvanlivosť. Tradične sa uchovávajú v bambusových košíkoch zakrytých vlhkými handričkami. Toto usporiadanie umožňuje ventiláciu cez bambus, zatiaľ čo handrička uvoľňuje vlhkosť, aby sa udržala vlhkosť, čím sa rezance uchovajú po dobu 18–24 hodín.Po uplynutí tejto doby sa stávajú krehkými alebo suchými a tvrdými, čo sťažuje ich konzumáciu. Pri manipulácii s rezancami si navlhčite ruky teplou vodou, aby sa nelepili.Vo filme Flower Waist Bride, v ktorom hrá herečka Zhang Jingchu, je scéna zobrazujúca výrobu ryžových rezancov: fermentované, zahriate ingrediencie sa nalejú do starej drevenej formy vybavenou lisovacou rukoväťou. Lisovaním sa rezance pretlačia cez otvory pod formou. Po opláchnutí a ochladení sú čerstvé rezance pripravené na konzumáciu.
IV. Nutričná hodnota
Vysoko kvalitné ryžové rezance majú vynikajúce nutričné výhody. Sú bohaté na sacharidy, vitamíny, minerály a enzýmy, varia sa rýchlo a rovnomerne, vydržia dlhé varenie bez rozpadania, majú osviežujúcu hladkú textúru a po uvarení vytvárajú číry vývar. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti sú vhodné najmä do hotpotových jedál a na bežné stolovanie.Poznámka: Počas namáčania sa môžu živiny vyplavovať, preto ryžové rezance kombinujte so zeleninou, mäsom, vajcami a korením, aby ste zvýšili ich výživovú hodnotu. Vhodné korenie tiež zvýrazní chuť. Tvrdenia, že konzumácia ryžových rezancov je rovnaká ako konzumácia plastového vrecka, nemajú vedecké opodstatnenie, pokiaľ nie sú rezance falošné alebo nekvalitné.