Из чего делают рисовую лапшу?
I. Состав рисовой лапши
Рисовая лапша изготавливается из риса высшего сорта путем ферментации, измельчения в пасту, осветления, пропаривания, экструзии и варки. Она отличается тонкой, белоснежной, упругой текстурой и имеет широкое применение в кулинарии.Рисовая лапша Юньнань делится на две основные категории. Первая включает ферментацию риса перед измельчением в муку, широко известную как кисло-ферментированная рисовая лапша. Этот метод сложен и требует много времени. Характеристики: лапша обладает отличной эластичностью, гладкой текстурой с тонким сладковатым вкусом и сохраняет естественный аромат риса — традиционный подход к производству. Вторая категория включает прямую экструзию измельченной рисовой муки с помощью оборудования, при котором тепло, выделяемое при трении, используется для желатинизации рисовой пасты и придания ей формы, что называется сухой экструдированной рисовой лапшой.После сушки сухая рисовая лапша становится удобной для транспортировки и хранения. Перед употреблением ее готовят на пару или варят, чтобы она впитала воду. Эта лапша обладает плотной текстурой, приятной на вкус и более длинными нитями, хотя и не имеет характерного рисового аромата. II. Способ приготовления рисовой лапши «Переход через мост» из провинции Юньнань Состав ингредиентов:
Рис индика высшего сорта (количество, необходимое для приготовления лапши), свиные ребра, крупные кости, целая курица, целая утка, ветчина (для бульона), свежая свиная вырезка, свежая рыба, кукурузные хлопья, деревянные уши, тофу, зеленый лук, кориандр, кунжут (свежие ингредиенты для перехода через мост), молотый перец, глутамат натрия, соль.
Способ приготовления:
1. Поместите рис в деревянную кадку, замочите в холодной воде на полчаса, тщательно просушите, затем измельчите в муку с помощью мельницы или кофемолки.
2. Смешайте рисовую муку с холодной водой, чтобы получилось тесто. Соотношение воды и муки должно быть таким, чтобы после смешивания поверхность теста естественным образом образовала гладкую плоскость, без комочков и с консистенцией, немного более рыхлой, чем тесто из клейкого риса для юаньсяо.Через 15 минут рисовая лапша готова. Дайте основным нитям высохнуть на воздухе в течение 24 часов, чтобы они впитали влагу, затем замочите их в воде, чтобы разделить. 4. Когда лапша будет готова к подаче, положите ее в кастрюлю и варите примерно один час, пока она не будет полностью готова. Замочите в холодной воде на полчаса, чтобы еще больше разделить нити, затем тщательно слейте воду перед подачей в мисках. Способ приготовления супа:
Нарежьте свиные ребра на куски и разбейте крупные кости. Варите вместе с курицей, уткой и ветчиной до готовности. Сначала доведите до сильного кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне, не переваривая ингредиенты. Ветчину выньте раньше; курицу и утку отложите отдельно для холодных блюд. Продолжайте варить крупные кости, чтобы извлечь костный мозг и растворить кальций.Приправьте бульон перцем, глутаматом натрия и солью. В качестве альтернативы можно использовать только соль.
Подготовка свежих ингредиентов:
Выберите пресноводную рыбу, желательно нежную и без рыбного запаха. Тщательно очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками для сашими. Выложите их на большом блюде рядом с тончайшими ломтиками свежей свиной вырезки.замоченные грибы муэр, все промытые и нарезанные по размеру, а также нарезанную кинзу и зеленый лук (или другие свежие гарниры, такие как мелко нарезанные ростки гороха) и поджаренные семена кунжута. Посыпьте их в суповую миску.
Для подачи разложите рисовую лапшу, суповую миску и свежие гарниры отдельно в трех блюдах. Переложите гарниры в горячую суповую миску (убедившись, что поверхность покрыта слоем масла, а бульон остается горячим), чтобы их бланшировать. Затем смешайте с рисовой лапшой и свежими гарнирами и подавайте к столу.
III. Хранение рисовой лапши
Хранение рисовой лапши очень неудобно, поскольку срок ее хранения чрезвычайно короткий. Традиционно ее хранят в бамбуковых корзинах, накрытых влажными тканями. Такая конструкция обеспечивает вентиляцию через бамбук, а влажная ткань выделяет влагу для поддержания влажности, сохраняя лапшу в течение 18–24 часов.По истечении этого времени она становится ломкой или сухой и твердой, что затрудняет ее употребление. При работе с лапшой смочите руки теплой водой, чтобы она не прилипала.В фильме «Невеста с талией цветка» с актрисой Чжан Цзинчу в главной роли есть сцена, в которой показано производство рисовой лапши: ферментированные, нагретые ингредиенты выливаются в старую деревянную форму с ручкой-прессом. При нажатии лапша продавливается через отверстия в нижней части формы. После промывки и охлаждения свежая лапша готова к употреблению.
IV. Пищевая ценность
Высококачественная рисовая вермишель обладает превосходными питательными свойствами. Она богата углеводами, витаминами, минералами и ферментами, быстро и равномерно готовится, выдерживает длительное кипячение без распада, обладает освежающей гладкой текстурой и дает прозрачный бульон при приготовлении. Благодаря своей легкоусвояемости она особенно подходит для блюд из горячего котла и повседневных обедов.Примечание: во время замачивания питательные вещества могут вымываться, поэтому рисовую лапшу следует сочетать с овощами, мясом, яйцами и приправами, чтобы повысить ее питательную ценность. Подходящие приправы также улучшают вкус. Утверждения о том, что употребление рисовой лапши равносильно употреблению пластикового пакета, не имеют научного обоснования, за исключением случаев, когда лапша является поддельной или некачественной.