쌀국수는 무엇으로 만들까
1. 쌀국수는 무엇으로 만들까
쌀국수는 우수한 쌀을 발효, 분쇄, 침전, 증류, 압출, 조리 등의 공정을 거쳐 만든 실 모양의 식품입니다. 쌀국수는 가늘고 길며, 하얗고, 쫄깃하며, 다양한 방법으로 먹을 수 있습니다.운남 쌀국수는 크게 두 가지로 나뉩니다. 하나는 쌀을 발효시킨 후 가루로 만들어 만드는 것으로, 통칭 산장미선(酸漿米線)이라 하며 공정이 복잡하고 생산 주기가 깁니다. 특징: 쌀국수의 탄력이 좋고, 매끄러우며 뒷맛이 달콤하며, 쌀의 청량한 향이 납니다. 전통적인 제조 방법입니다. 다른 하나는 쌀을 가루로 만든 후 바로 기계에 넣어 압출 성형하며, 마찰 열로 쌀을 펄프화시켜 성형하는 것으로, 건장미선(乾漿米線)이라 합니다.건면은 건조시킨 후 휴대와 보관이 용이하다. 섭취 시 다시 쪄서 불린다. 건면은 탄력이 강하고 씹는 맛이 있으며 면이 길지만 쌀의 청량한 향이 부족하다.
2. 윈난 교량면(過橋米線) 제조법
원료 배합:
상급 멥쌀(양 제한 없음, 쌀국수 제조용), 돼지갈비, 큰 뼈, 통닭, 통오리, 햄(이상은 국물 재료), 생돼지고기 안심, 생선, 옥수수 가루, 목이버섯, 두부피, 파, 고수, 참깨(이상은 다리 건너기용 신선 재료), 후추 가루, 감칠맛 내는 조미료, 소금.
만드는 법:
1. 쌀을 나무통에 넣고 찬물에 30분간 불린 후 물을 버리고 물기를 뺀다. 쌀을 빻아 가루로 만들거나 분쇄기로 갈아 가루로 만든다.
2. 쌀가루에 찬물을 넣어 반죽한다. 물과 가루의 비율은 반죽 후 표면이 자연스럽게 평평해질 정도로 하며, 가루가 덩어리지지 않고 경단 반죽보다 약간 묽게 한다.
3. 반죽한 반죽을 쌀국수 압착기(옛날 방식의 수동 조작, 매우 무겁고 거대한 쌀국수 압착 기구 사용)에 넣는다.15분 후 쌀국수가 완성된다. 주선(主線)을 24시간 건조시켜 탄력을 되찾게 한 후 물에 불려 풀어준다.
4. 사용할 때 쌀국수를 냄비에 넣고 약 1시간 정도 삶아 익힌다. 완전히 익으면 찬물에 30분간 담가 풀어낸 후 건져 물기를 뺀 뒤 그릇에 담아 내놓는다.
국물 만드는 법:
돼지갈비를 마구 자르고, 큰 뼈는 잘라 닭, 오리, 햄과 함께 냄비에 넣어 삶는다. 먼저 센 불로 끓인 후 약한 불로 은근히 끓이지만, 각종 재료가 녹아내리지 않도록 한다. 햄은 일찍 건져내고, 닭과 오리는 따로 건져내 차가운 요리 재료로 사용할 수 있다. 큰 뼈는 계속 끓여 뼈 기름을 내고 칼슘을 녹인다.국물에 후추 가루, 감칠맛 내는 조미료, 소금을 넣을 수 있다. 소금만 넣어도 된다.
생선회 준비법:
민물고기를 사용하며, 부드럽고 비린내가 없는 것이 좋다. 깨끗이 씻어 매우 얇게 회를 썰고, 종이처럼 얇게 썬 생등심과 함께 큰 접시에 담는다. 두부피, 옥수수 칩(또는 신선한 죽순 썰기),불린 목이버섯을 모두 깨끗이 씻어 모양을 내어 접시에 담고, 고수, 파를 다져(다른 신선한 재료인 완두순 등을 사용할 경우 모두 다져서) 넣고, 볶은 참깨를 국그릇에 뿌린다.
먹을 때는 쌀국수, 국물 그릇, 신선한 재료들을 각각 세 개의 그릇에 담아 한 세트로 내놓는다. 신선한 재료를 뜨거운 국물 그릇(국물 표면에 기름막이 있어야 하며 국물 온도가 높아야 함)에 넣어 데운 후, 쌀국수에 얹어 신선한 재료와 함께 먹는다.
3. 쌀국수 보관법
산장 쌀국수(酸浆米线)는 보관이 가장 불편하며 유통기한이 매우 짧다. 일반적으로 민속에서는 대나무 바구니에 산장 쌀국수를 담아 젖은 수건으로 덮는다. 이렇게 하면 대나무 바구니를 통해 통풍이 되면서도 젖은 수건이 미량의 수분을 아래로 방출해 습도를 유지하는 환경에서 산장 쌀국수를 18~24시간 동안 보관할 수 있다.시간이 지나면 부서지거나 마르고 딱딱해져 먹기 어려워진다. 쌀국수를 집을 때는 따뜻한 물로 손을 적셔야 손에 달라붙지 않는다.배우 장징추 주연의 영화 <꽃허리 신부>에는 쌀국수 제작 장면이 등장한다. 오래된 나무판 위에 압착 손잡이가 달려 있는데, 발효된 뜨거운 재료를 넣고 손잡이를 아래로 눌러 쌀국수를 나무판 아래 구멍으로 흘러나오게 한다. 물에 담가 식힌 후 신선한 쌀국수를 먹을 수 있다.
4. 영양가
품질 좋은 쌀국수는 영양가가 더 높습니다. 쌀국수에는 풍부한 탄수화물, 비타민, 미네랄 및 효소 등이 함유되어 있으며, 익는 속도가 빠르고 고르게 익으며, 오래 삶아도 흐트러지지 않고, 쫄깃하고 부드러운 식감을 자랑합니다. 삶은 후 국물이 탁해지지 않고 소화가 잘 되는 특징이 있어 특히 훠궈나 간편한 패스트푸드에 적합합니다.참고: 쌀국수는 불리는 과정에서 영양소가 쉽게 손실되므로, 다양한 채소, 고기, 달걀 및 양념을 곁들여 영양을 보충해야 합니다. 적절한 양념은 동시에 쌀국수의 맛을 더욱 돋보이게 합니다. 어떤 이들은 쌀국수 한 그릇을 먹는 것이 비닐봉지 하나를 먹는 것과 같다고 말하지만, 이는 과학적 근거가 없습니다. 단, 쌀국수가 가짜나 불량품인 경우는 예외입니다.