De quoi sont faites les vermicelles de riz ?
I. Composition des vermicelles de riz
Les vermicelles de riz sont fabriquées à partir de riz de première qualité par fermentation, broyage en pâte, clarification, cuisson à la vapeur, extrusion et ébullition. Ces fils fins et blancs comme neige possèdent une texture résistante et se prêtent à diverses applications culinaires.Les nouilles de riz du Yunnan se divisent en deux grandes catégories. La première consiste à fermenter le riz avant de le moudre en farine, ce que l'on appelle communément les nouilles de riz fermentées. Cette méthode est complexe et prend beaucoup de temps. Caractéristiques : les nouilles possèdent une excellente élasticité, une texture lisse avec une douceur subtile et conservent le parfum naturel du riz. Il s'agit de la méthode de production traditionnelle. La deuxième catégorie consiste à extruder directement la farine de riz moulue à l'aide de machines, en utilisant la chaleur générée par le frottement pour gélatiniser la pâte de riz et lui donner sa forme. On les appelle les nouilles de riz extrudées à sec.Une fois séchées, les nouilles de riz à pâte sèche sont faciles à transporter et à stocker. Elles sont cuites à la vapeur ou bouillies pour être réhydratées avant d'être consommées. Ces nouilles ont une texture ferme, une morsure satisfaisante et des brins plus longs, mais elles n'ont pas le parfum distinctif du riz. II. Méthode de préparation des nouilles de riz « Crossing-the-Bridge » du Yunnan Ingrédients :
Riz indica de première qualité (quantité nécessaire à la fabrication des nouilles), côtes de porc, gros os, poulet entier, canard entier, jambon (pour le bouillon), filet de porc frais, poisson frais, cornflakes, champignons noirs, peau de tofu, oignons nouveaux, coriandre, graines de sésame (ingrédients frais pour le pont), poivre moulu, glutamate monosodique, sel.
Méthode :
1. Placez le riz dans un bac en bois, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant une demi-heure, égouttez-le soigneusement, puis réduisez-le en farine à l'aide d'un moulin ou d'un broyeur.
2. Mélangez la farine de riz avec de l'eau froide pour former une pâte. Le rapport eau/farine doit permettre à la surface de la pâte de former naturellement un plan lisse après mélange, sans grumeaux et avec une consistance légèrement plus souple que la pâte de riz gluant pour les yuanxiao.Au bout de 15 minutes, les nouilles de riz sont prêtes. Laissez les nouilles sécher à l'air libre pendant 24 heures pour les réhydrater, puis faites-les tremper dans l'eau pour les séparer. 4. Au moment de servir, placez les nouilles de riz dans une casserole et faites-les bouillir pendant environ une heure jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Faites-les tremper dans de l'eau froide pendant une demi-heure pour les séparer davantage, puis égouttez-les soigneusement avant de les servir dans des bols. Préparation de la soupe :
Coupez les côtes de porc en morceaux et cassez les gros os. Faites mijoter avec le poulet, le canard et le jambon jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Portez d'abord à ébullition, puis réduisez à feu doux sans trop cuire les ingrédients. Retirez le jambon tôt ; réservez le poulet et le canard séparément pour les plats froids. Continuez à faire mijoter les gros os pour extraire la moelle osseuse et dissoudre le calcium.Assaisonnez le bouillon avec du poivre, du glutamate monosodique et du sel. Vous pouvez également utiliser uniquement du sel. Préparation des ingrédients frais : Choisissez des poissons d'eau douce, de préférence tendres et sans odeur de poisson. Nettoyez-les soigneusement et coupez-les en tranches très fines pour les sashimis. Disposez-les sur un grand plat avec des tranches très fines de filet de porc frais.des champignons noirs trempés, tous lavés et coupés à la taille souhaitée, ainsi que de la coriandre hachée et des oignons nouveaux (ou d'autres garnitures fraîches comme des pousses de pois, finement hachées) et des graines de sésame grillées. Saupoudrez le tout dans le bol à soupe.
Pour servir, disposez les nouilles de riz, le bol de soupe et les garnitures fraîches séparément dans trois plats. Transférez les garnitures dans le bol de soupe chaud (en veillant à ce que la surface soit recouverte d'une couche d'huile et que le bouillon reste bien chaud) pour les blanchir. Ensuite, mélangez-les avec les nouilles de riz et les garnitures fraîches pour les déguster.
III. Conservation des nouilles de riz
La conservation des nouilles de riz est très peu pratique, car leur durée de conservation est extrêmement courte. Traditionnellement, elles sont conservées dans des paniers en bambou recouverts de tissus humides. Cette configuration permet une ventilation à travers le panier tandis que le tissu libère de l'humidité pour maintenir le taux d'humidité, ce qui permet de conserver les nouilles pendant 18 à 24 heures.Au-delà de ce délai, elles deviennent cassantes ou sèches et dures, ce qui les rend difficiles à consommer. Lorsque vous manipulez les nouilles, humidifiez vos mains avec de l'eau tiède pour éviter qu'elles ne collent.Dans le film Flower Waist Bride, avec l'actrice Zhang Jingchu, une scène montre la fabrication des nouilles de riz : les ingrédients fermentés et chauffés sont versés dans un vieux moule en bois muni d'une poignée de pression. En appuyant, les nouilles sont poussées à travers les trous situés sous le moule. Après avoir été rincées pour les refroidir, les nouilles fraîches sont prêtes à être consommées.
IV. Valeur nutritionnelle
Les vermicelles de riz de haute qualité offrent des avantages nutritionnels supérieurs. Riches en glucides, vitamines, minéraux et enzymes, ils cuisent rapidement et uniformément, résistent à une cuisson prolongée sans se désagréger, possèdent une texture rafraîchissante et onctueuse et donnent un bouillon clair à la cuisson. Leur nature facilement digestible les rend particulièrement adaptés aux plats mijotés et aux repas décontractés.Remarque : les nutriments peuvent s'échapper pendant le trempage, il est donc recommandé d'accompagner les nouilles de riz de légumes, de viande, d'œufs et de condiments afin d'en augmenter la valeur nutritionnelle. Un assaisonnement approprié permet également d'en rehausser la saveur. Les affirmations selon lesquelles manger des nouilles de riz équivaut à consommer un sac en plastique n'ont aucun fondement scientifique, sauf si les nouilles sont contrefaites ou de qualité inférieure.