卵には脂肪、卵黄素、レシチン、ビタミン、鉄・カルシウム・カリウムなどの人体に必要なミネラルが含まれ、人体に必須の各種アミノ酸を有し、その組成は人体のタンパク質に近似しています。卵タンパク質のアミノ酸比率は人体の生理的ニーズに適合し、吸収されやすく、利用率は98％以上に達し、栄養価が非常に高いです。卵にはカルシウム、リン、鉄、ビタミンAが豊富で、B群ビタミンも豊富に含まれています。その他にも人体に必要な様々なビタミンや微量元素を含み、小児、高齢者、産婦、肝炎・結核・貧血患者、手術後の回復期患者にとって優れた栄養補助食品です。卵は美味しくて安価、栄養豊富であり、まさに理想的な天然の「栄養補助食品」と言えます。
私たちは毎日卵を食べていますが、卵についてどれほど理解しているでしょうか？栄養士の意見を見てみましょう——
卵は良い食品ですが、摂取量には科学的な配慮が必要です。最近の調査によると、都市部の労働者の中には、栄養補給のために1日に5～6個の卵を食べる頭脳労働者や軽作業従事者の若者がいます。また、中学生や小学生の中には、朝食に3個、昼食と夕食に1～2個の卵を食べる子もいます。一部の農村では、産婦が毎日10～15個、産褥期にはなんと300～450個も食べるケースがある。「卵は栄養豊富で、たくさん食べれば体に良い」と考えているのだ。しかし実際には、食べ過ぎはかえって体に悪影響を及ぼす。
第一に、卵には大量のコレステロールが含まれており、過剰摂取はコレステロール摂取量を大幅に増加させ、血中コレステロール値の上昇を招く。これにより動脈硬化や心脳血管疾患のリスクが高まる。産婦を例にとると、卵1個あたり約250mgのコレステロールを含み、10個で約2500mgとなる。この量は通常の摂取量の約10倍に相当します。さらに、卵に豊富に含まれる脂肪は飽和脂肪酸であり、過剰摂取は血清コレステロール値を急激に上昇させ、動脈硬化や心脳血管疾患の発症を促進します。
次に、卵の過剰摂取は栄養過多による肥満を招きやすい。産後の授乳期における女性の1日当たりのエネルギー必要量は通常2800～3000キロカロリー前後、タンパク質必要量は90グラムである。毎日10個の卵を食べると、70グラムのタンパク質、60グラムの脂肪、約820キロカロリーの摂取に相当します。これに加え、授乳中の母親は一定量の主食、鶏肉、魚、肉、豆製品、野菜、果物なども摂取するため、1日のエネルギー摂取量は3500～3800キロカロリーに達し、タンパク質と脂肪の摂取量はそれぞれ120～140グラムに達します。これは授乳婦の実際の栄養必要量をはるかに超えており、栄養過多を招き、余分な脂肪が体内に蓄積して肥満を引き起こす。