Кулінарні традиції північної та південної частин Китаю значно відрізняються. Мешканці півночі можуть обідати без супу, тоді як мешканці півдня вважають його необхідним доповненням до страви. Мешканці півночі готують супи швидко, тоді як мешканці півдня часто варять їх протягом декількох годин. Важливим є також вибір посуду для приготування — тож який посуд найкраще підходить для приготування супу? Давайте розберемося в цьому нижче.
Південний метод передбачає додавання великої кількості рідини до інгредієнтів, а потім повільне варіння на слабкому вогні без додавання води та підняття кришки. Уникають складних приправ, що дозволяє великим інгредієнтам повністю розм'якнути. Взаємодія смаків різних інгредієнтів концентрує суть їжі в бульйоні, в результаті чого виходить смачний суп.Типовими супами є суп з кореня лотоса і свинячих реберець, суп з редьки і яловичої грудинки, а також суп з соєвих бобів і свинячих ніжок.
I. Посуд для варіння бульйону
1. Глиняний горщик
Для варіння бульйону вибирайте глиняний горщик з тонкою текстурою і чисто білою внутрішньою поверхнею. Уникайте горщиків низької якості, оскільки їх глазур може містити сліди свинцю, який під час варіння може потрапляти в кислі продукти, створюючи ризик для здоров'я.
Новопридбані глиняні горщики спочатку слід замочити на ніч у воді, в якій промивали рис. Це дозволяє крохмальним речовинам проникнути в пори горщика, роблячи його капіляри щільнішими.Ніколи не нагрівайте порожній глиняний горщик. Перед тим, як поставити його на плиту, завжди додайте інгредієнти, які потрібно приготувати. Почніть готувати на слабкому вогні; коли рідина закипить, збільште вогонь до середнього-сильного. Якщо під час приготування потрібно додати рідину, використовуйте теплу воду. Додавання холодної води може призвести до тріщин у горщику через різку зміну температури.
2. Глиняні горщики
У південних регіонах глиняні горщики переважно використовуються для варіння супів. Виготовлені з глини, що складається з кварцу, польового шпату та глини — матеріалів з низькою теплопровідністю — і випалені при високих температурах, ці горщики мають чудові повітропроникність та адгезію. Вони також характеризуються рівномірним розподілом тепла та повільним тепловідведенням.Під час варіння бульйону глиняний горщик рівномірно і стабільно передає зовнішнє тепло вмісту, покращуючи смак бульйону і ніжність інгредієнтів.
Примітка:
Ніколи не ставте глиняний горщик безпосередньо на мармурові поверхні або кахельну підлогу, оскільки різниця температур може призвести до його тріщин.Перед миттям дайте горщику охолонути, щоб він не був занадто гарячим для дотику. Інструкції з догляду за глиняними та керамічними горщиками в основному збігаються. 3. Скороварка. Хоча скороварки дають трохи менш ароматний бульйон, ніж керамічні горщики, їх внутрішні горщики можна ставити безпосередньо на плиту для зручного приготування. Порада: перед використанням нової скороварки наповніть внутрішній горщик водою та відповідною кількістю білого оцту. Доведіть до кипіння на плиті, а потім ретельно промийте чистою водою, щоб видалити будь-які запахи.
Примітка:
Перед використанням нової мультиварки наповніть внутрішню каструлю водою та відповідною кількістю білого оцту. Доведіть до кипіння на плиті, а потім ретельно промийте чистою водою, щоб видалити металевий присмак. Зовнішню каструлю слід протирати лише вологою ганчіркою. Ніколи не ставте її на плиту та не промивайте під проточною водою, оскільки це може погіршити її теплоізоляційні властивості.
II. Техніки варіння супу
При приготуванні бульйону спочатку доведіть його до сильного кипіння на сильному вогні, а потім зменшіть вогонь до слабкого. Підтримуйте слабке кипіння без сильного бульбашення. Сильне кипіння призводить до згортання білкових молекул у м'ясних інгредієнтах у білі частинки, що робить бульйон каламутним і погіршує його смак і консистенцію.
Немає фіксованого часу для варіння на повільному вогні; це залежить від інгредієнтів. Однак слід уникати тривалого нагрівання, оскільки це погіршує поживні речовини. Зазвичай рибний бульйон вимагає близько години, а курячий або свинячий бульйон — приблизно трьох годин. Крім того, женьшень містить гінзенозиди, які руйнуються і втрачають поживну цінність при надмірному кип'ятінні. Таким чином, оптимальний час варіння бульйону з женьшеню становить близько 40 хвилин.
Переконайтеся, що рівень води повністю покриває всі інгредієнти. Рекомендується додавати вдвічі більше води, ніж об'єм порції на одну особу. Наприклад, якщо одна особа споживає дві миски супу, слід додати чотири миски води; для трьох осіб потрібно щонайменше дванадцять мисок води. Під час варіння намагайтеся додати достатню кількість води на початку і уникайте доливання води під час приготування. Додавання холодної води призводить до стискання м'ясних інгредієнтів, що перешкоджає вивільненню білків у бульйон і значно погіршує його якість.Якщо це абсолютно необхідно, додавайте тільки гарячу воду, але майте на увазі, що це розбавляє бульйон і зменшує його первісну насиченість і смак.
Основними інгредієнтами бульйону зазвичай є багаті на білок тваринні продукти, які слід додавати в холодну воду. Якщо їх додати після того, як вода закипить, білки зазнають термічної денатурації та коагуляції через раптове підвищення температури. Це призводить до закриття поверхневих клітинних пор, що заважає клітинному вмісту повністю розчинитися в бульйоні. В результаті бульйон не матиме насиченого та пікантного смаку.
З огляду на різноманітність інгредієнтів, що використовуються для приготування супу, їх слід додавати послідовно, виходячи з їх твердості та часу приготування. Лікарські трави можна додавати разом із холодною водою або готувати окремо у вигляді відвару; м'ясні інгредієнти слід додавати першими; інгредієнти, що важче готуються, такі як корінь лотоса або пагони бамбука, можна додавати в середині приготування; а м'які інгредієнти, такі як китайська капуста або зимовий гарбуз, слід додавати в останню чергу.
На цьому ми завершуємо наш посібник з вибору найкращого казанка для приготування супу. Сподіваємося, ця інформація виявиться корисною. Бажаємо вам міцного здоров'я та всього найкращого цієї зими.