Kuzey ve Güney Çin mutfak gelenekleri arasında belirgin farklar vardır. Kuzeyde çorba olmadan yemek yenebilirken, güneyde her öğünde çorba olması şarttır. Kuzeyde çorbalar hızlıca hazırlanırken, güneyde genellikle saatlerce kaynatılır. Pişirme kabının seçimi de önemlidir – peki çorba yapmak için en iyi tencere hangisidir? Aşağıda bunu inceleyelim.
Güneydeki yöntem, malzemelere bol miktarda sıvı ekleyip, su eklemeden veya kapağı açmadan kısık ateşte yavaşça pişirmektir. Karmaşık baharatlardan kaçınılır ve büyük malzemeler yumuşayana kadar pişirilir. Birden fazla malzemenin lezzetlerinin etkileşimi, yemeğin özünü et suyuna yoğunlaştırır ve sonuçta lezzetli bir çorba elde edilir.Temsili çorbalar arasında lotus kökü ve domuz kaburga çorbası, turp ve dana göğüs eti çorbası ve soya fasulyesi ve domuz ayağı çorbası bulunur.
I. Et Suyu Pişirmek İçin Gereçler
1. Toprak Tencere
Et suyu pişirmek için, ince dokulu ve içi saf beyaz olan bir toprak tencere seçin. Kalitesiz tencerelerden kaçının, çünkü bunların sırlarında az miktarda kurşun bulunabilir ve bu kurşun pişirme sırasında asitli yiyeceklere geçerek sağlık riskleri oluşturabilir.
Yeni satın alınan toprak kaplar önce bir gece pirinç yıkama suyunda bekletilmelidir. Bu, nişasta maddelerinin kabın gözeneklerine nüfuz etmesini sağlayarak kapillerlerini sıkılaştırır.Boş bir toprak tencereyi asla ısıtmayın. Ocağa koymadan önce, her zaman pişirilecek malzemeleri ekleyin. Düşük ateşte pişirmeye başlayın; sıvı kaynamaya başladığında, orta-yüksek ateşe geçin. Pişirme sırasında ek sıvı gerekiyorsa, ılık su kullanın. Soğuk su eklemek, ani sıcaklık farkı nedeniyle tencerenin çatlamasına neden olabilir.
2. Çömlek Tencereler
Güney bölgelerde, çömlek tencereler çoğunlukla çorba pişirmek için kullanılır. Düşük ısı iletkenliğine sahip kuvars, feldspat ve kilden oluşan kil ile yüksek sıcaklıkta pişirilen bu tencereler, mükemmel nefes alabilirlik ve yapışma özelliği sunar. Ayrıca, ısıyı eşit dağıtır ve yavaş ısı kaybı sağlar.Et suyu kaynatılırken, toprak kap dış ısıyı içeriğe eşit ve sürekli olarak iletir, böylece malzemelerin lezzetini ve yumuşaklığını artırır.
Not:
Toprak kapları asla mermer yüzeylerin veya karo zeminlerin üzerine doğrudan koymayın, çünkü aşırı sıcaklık farkı çatlamasına neden olabilir.Tencereyi yıkamadan önce, elle tutulamayacak kadar sıcak olmayana kadar soğumasını bekleyin.
Kil tencere ve toprak kapların bakım talimatları büyük ölçüde birbirinin aynısıdır.
3. Düdüklü Tencere
Düdüklü tencereler, toprak kaplara göre biraz daha az lezzetli çorba pişirir, ancak iç tencereleri ocak üzerine doğrudan yerleştirilebilir ve bu da pişirmeyi kolaylaştırır.
İpucu: Yeni bir düdüklü tencereyi kullanmadan önce, iç tencereyi su ve uygun miktarda beyaz sirke ile doldurun. Ocakta kaynatın, ardından kokuları gidermek için temiz suyla iyice durulayın.
Not:
Yeni bir yavaş pişiriciyi kullanmadan önce, iç tencereyi su ve uygun miktarda beyaz sirke ile doldurun. Ocakta kaynatın, ardından metalik tadı gidermek için temiz suyla iyice durulayın. Dış tencere sadece nemli bir bezle silinmelidir. Isı tutma özelliklerini bozabileceğinden, asla ocağa koymayın veya akan su altında durulamayın.
II. Çorba Yapma Isı Kontrolü
Et suyu hazırlarken, önce yüksek ateşte kuvvetli bir şekilde kaynatın, ardından kısık ateşte pişirin. Et suyunun kuvvetli bir şekilde köpürmeden kaynaması için bu düşük ısıyı koruyun. Kuvvetli kaynama, et içeriklerinde bulunan protein moleküllerinin beyaz parçacıklar halinde pıhtılaşmasına neden olur, bu da et suyunu bulanıklaştırır ve lezzetini ve dokusunu bozar.
Kaynatma süresi sabit değildir; malzemelere göre değişir. Ancak, besin değerlerini bozduğu için uzun süreli ısıtma kaçınılmalıdır. Genellikle balık suyu yaklaşık bir saat, tavuk veya domuz kaburga suyu ise yaklaşık üç saat kaynatılmalıdır. Ayrıca, ginseng, aşırı kaynatıldığında parçalanarak besin değerini yitiren ginsenosidler içerir. Bu nedenle, ginseng suyu için en uygun kaynatma süresi yaklaşık 40 dakikadır.
Su seviyesinin tüm malzemeleri tamamen kapladığından emin olun. Kişi başına iki kat su eklemeniz önerilir. Örneğin, bir kişi iki kase çorba tüketiyorsa, dört kase su eklenmelidir; üç kişi için en az on iki kase su gereklidir. Pişirirken, başlangıçta yeterli su eklemeye çalışın ve pişirme sırasında su eklemekten kaçının. Soğuk su eklemek, et malzemelerinin büzülmesine neden olur, bu da proteinlerin suya salınmasını engeller ve kalitesini önemli ölçüde düşürür.Kesinlikle gerekliyse, sadece sıcak su ekleyin, ancak bunun suyu seyreltip orijinal zenginliğini ve lezzetini azaltacağını unutmayın.
Et suyunun ana malzemeleri genellikle protein açısından zengin hayvansal maddelerdir ve bunlar soğuk suya eklenmelidir. Su kaynadıktan sonra eklenirse, proteinler ani yüksek sıcaklık nedeniyle termal denatürasyon ve pıhtılaşma geçirir. Bu, yüzeydeki hücresel gözeneklerin kapanmasına neden olarak hücresel içeriğin et suyuna tamamen çözünmesini engeller. Sonuç olarak, elde edilen et suyu zengin ve lezzetli bir tada sahip olmaz.
Çorba yapımında kullanılan malzemeler çok çeşitli olduğundan, sertliklerine ve pişirme sürelerine göre sırayla eklenmelidir. Şifalı otlar soğuk suyla birlikte eklenebilir veya ayrı olarak kaynatılarak hazırlanabilir; et malzemeleri ilk olarak eklenmelidir; lotus kökü veya bambu filizi gibi pişmesi zor malzemeler ortada eklenebilir; Çin lahanası veya kış kabağı gibi yumuşak malzemeler ise en son eklenmelidir.
Çorba yapmak için en iyi tencereyi seçme rehberimiz burada sona eriyor. Bu bilgilerin size yardımcı olmasını umuyoruz. Bu kış sağlığınız ve her şeyin en iyisi olmasını dileriz.