De kulinariska traditionerna i norra och södra Kina skiljer sig markant åt. Norrlänningar kan äta utan soppa, medan sydlänningar anser att den är ett viktigt tillbehör. Norrlänningar tillagar soppor snabbt, medan sydlänningar ofta låter dem sjuda i timmar. Valet av kokkärl är också viktigt – så vad är det bästa kärlet för sopptillagning? Låt oss utforska detta nedan.
Den sydliga metoden innebär att man tillsätter rikligt med vätska till ingredienserna och sedan låter dem sjuda försiktigt på låg värme utan att tillsätta vatten eller lyfta locket. Komplexa kryddor undviks, så att större ingredienser mjuknar ordentligt. Samspelet mellan smakerna från flera ingredienser koncentrerar matens essens till buljongen och skapar en gryta med utsökt soppa.Typiska soppor är lotusrot- och fläskribbsoppa, rädisa- och oxbringasoppa samt sojabön- och grisklovsoppa.
I. Redskap för att koka buljong
1. Lerpanna
För att koka buljong, välj en lerpanna med fin struktur och ren vit insida. Undvik pannor av sämre kvalitet, eftersom deras glasyr kan innehålla spår av bly. När du lagar sura livsmedel kan detta bly läcka ut och utgöra en hälsorisk.
Nyinköpta lerkrukor bör först blötläggas över natten i risvatten. Detta gör att stärkelsematerial tränger in i krukan och gör dess kapillärer tätare.Värm aldrig en tom lerkruka. Lägg alltid i ingredienserna som ska tillagas innan du ställer krukan på spisen. Börja med att koka på låg värme; när vätskan börjar sjuda, höj till medelhög värme. Om ytterligare vätska behövs under tillagningen, använd ljummet vatten. Om du tillsätter kallt vatten kan krukan spricka på grund av den plötsliga temperaturskillnaden.
2. Lergodskrukor
I södra regioner används lergodskrukor främst för att koka soppor. Dessa krukor är tillverkade av lera bestående av kvarts, fältspat och lera – material med låg värmeledningsförmåga – och bränns vid höga temperaturer, vilket ger dem utmärkt andningsförmåga och vidhäftning. De har också en jämn värmefördelning och långsam värmeavledning.När buljong kokas överlåga överför lerkrukan värmen från utsidan jämnt och hållbart till innehållet, vilket förbättrar buljongens smak och ingrediensernas mörhet.
Obs!
Placera aldrig en lerkruka direkt på marmorytor eller kakelgolv, eftersom extrema temperaturskillnader kan orsaka sprickor.Låt grytan svalna tills den inte längre är för varm att hantera innan du diskar den. Skötselråden för lerkrukor och lerkärl är i stort sett desamma. 3. Tryckkokare Tryckkokare ger något mindre smakrika buljonger än lerkärl, men deras innerkärl kan placeras direkt på spisen för bekväm matlagning. Tips: Innan du använder en ny tryckkokare, fyll innerkärlet med vatten och en lämplig mängd vit vinäger. Koka upp på spisen och skölj sedan noggrant med rent vatten för att ta bort eventuella lukter.
Obs!
Innan du använder en ny långkokare ska du fylla innerkrukan med vatten och en lämplig mängd vit vinäger. Koka upp på spisen och skölj sedan noggrant med rent vatten för att ta bort eventuell metallisk smak. Ytterkrukan ska endast torkas av med en fuktig trasa. Placera den aldrig på spisen och skölj den aldrig under rinnande vatten, eftersom detta kan försämra dess värmehållande egenskaper.
II. Värmekontroll vid sopptillagning
När du tillagar buljong, koka först upp den kraftigt på hög värme och sänk sedan till svag värme. Håll denna låga värme så att buljongen sjuder utan kraftiga bubblor. Kraftig kokning gör att proteinmolekylerna i köttingredienserna koagulerar till vita partiklar, vilket grumlar buljongen och försämrar smak och konsistens.
Det finns ingen fast tid för kokningen; det beror på ingredienserna. Långvarig uppvärmning bör dock undvikas eftersom det bryter ner näringsämnen. Generellt sett tar fiskbuljong cirka en timme, medan kyckling- eller fläskribbuljong mår bra av cirka tre timmar. Dessutom innehåller ginseng ginsenosider, som bryts ner och förlorar sitt näringsvärde om de kokas för länge. Den optimala koktiden för ginsengbuljong är därför cirka 40 minuter.
Se till att vattennivån helt täcker alla ingredienser. Det är lämpligt att tillsätta dubbla mängden vatten per person. Om en person till exempel äter två skålar soppa, bör fyra skålar vatten tillsättas; för tre personer krävs minst tolv skålar vatten. När du kokar, försök att tillsätta tillräckligt med vatten från början och undvik att fylla på under kokningen. Om du tillsätter kallt vatten krymper köttingredienserna, vilket hindrar proteinerna från att frigöras i buljongen och försämrar dess kvalitet avsevärt.Om det är absolut nödvändigt, tillsätt endast varmt vatten, men var medveten om att detta späder ut buljongen och minskar dess ursprungliga fyllighet och smak.
De viktigaste ingredienserna i buljong är vanligtvis proteinrika animaliska råvaror, som bör tillsättas i kallt vatten. Om de tillsätts efter att vattnet har kokat upp kommer proteinerna att genomgå termisk denaturering och koagulering på grund av den plötsliga höga temperaturen. Detta gör att cellporerna på ytan stängs, vilket hindrar cellinnehållet från att lösas upp helt i buljongen. Följaktligen kommer den färdiga buljongen att sakna en rik, smakrik smak.
Eftersom det finns så många olika ingredienser som används i sopptillagning bör de tillsättas i tur och ordning utifrån deras fasthet och tillagningstid. Medicinska örter kan tillsättas tillsammans med det kalla vattnet eller tillagas separat som ett avkok; köttingredienser bör tillsättas först; svårare att tillaga ingredienser som lotusrot eller bambuskott kan tillsättas halvvägs; medan mjuka ingredienser som kinakål eller vintermelon bör tillsättas sist.
Detta avslutar vår guide om hur man väljer den bästa grytan för sopptillagning. Vi hoppas att denna information är till hjälp. Vi önskar er god hälsa och allt gott denna vinter.