Kuhinjske tradicije severne in južne Kitajske se močno razlikujejo. Severni Kitajci lahko jedo brez juhe, medtem ko južni Kitajci menijo, da je juha nujna pri vsakem obroku. Severni Kitajci juhe pripravijo hitro, južni pa jih pogosto kuhajo več ur. Pomembna je tudi izbira posode za kuhanje – katera posoda je najboljša za pripravo juhe? To bomo raziskali v nadaljevanju.
Južna metoda vključuje dodajanje zadostne količine tekočine k sestavinam, nato pa počasi kuhanje na nizki temperaturi brez dodajanja vode ali dvigovanja pokrova. Izogibajo se zapletenim začimbam, da se večje sestavine lahko dobro zmehčajo. Medsebojno delovanje okusov več sestavin koncentrira bistvo hrane v juhi, kar ima za posledico lonec okusne juhe.Tipične juhe so juha iz lotusovega korena in svinjskih reber, juha iz redkve in govejega prsnega kosa ter juha iz soje in svinjskih nog.
I. Pribor za kuhanje juhe
1. Glineni lonec
Za kuhanje juhe izberite glineni lonec z drobnim vzorcem in čisto belo notranjostjo. Izogibajte se lončkom slabše kakovosti, saj lahko njihova glazura vsebuje sledove svinca, ki se med kuhanjem lahko izloča v kisla živila in ogroža zdravje.
Novo kupljene glinene posode je treba najprej namočiti čez noč v vodi, v kateri ste oprali riž. Tako škrobne snovi prodrejo v pore posode in zožijo kapilare.Nikoli ne segrevajte prazne glinene posode. Preden jo postavite na kuhalno ploščo, vedno dodajte sestavine, ki jih želite kuhati. Kuhajte na nizki temperaturi; ko tekočina zavre, povečajte temperaturo na srednjo do visoko. Če med kuhanjem potrebujete dodatno tekočino, uporabite mlačno vodo, saj lahko znatna temperaturna razlika med hladno vodo in tekočino v posodi povzroči razpokanje posode.
2. Lonec iz gline
V južnih regijah se lonci iz gline uporabljajo predvsem za kuhanje juh. Izdelani so iz gline, sestavljene iz kremena, glinenca in gline – materialov z nizko toplotno prevodnostjo – in žgani pri visokih temperaturah, zato ponujajo odlično zračnost in oprijemljivost. Odlikujejo jih tudi enakomerna porazdelitev toplote in počasno odvajanje toplote.Pri kuhanju juhe glinene posode enakomerno in trajno porazdelijo zunanjo toploto na vsebino, kar izboljša bogastvo okusa in učinkoviteje zmehča sestavine.
Opomba:
Glinene posode nikoli ne postavljajte neposredno na marmorne površine ali ploščice, saj lahko ekstremne temperaturne razlike povzročijo razpokanje.Posodo pred pranjem pustite, da se ohladi, dokler ni več prevroča za rokovanje. Navodila za nego glinenih in lončenih posod so v veliki meri enaka. 3. Tlakovni kuhalnik Tlakovni kuhalniki sicer pripravijo nekoliko manj okusne juhe kot lončene posode, vendar je njihovo notranje posodo mogoče postaviti neposredno na kuhalno ploščo, kar olajša kuhanje. Nasvet: Pred uporabo novega tlakovnega kuhalnika notranjo posodo napolnite z vodo in ustrezno količino belega kisa. Vsebino zavrite na kuhalni plošči, nato pa jo temeljito sperite s čisto vodo, da odstranite morebitne vonjave.
Opomba:
Pred uporabo novega počasnega kuhalnika notranji lonec napolnite z vodo in ustrezno količino belega kisa. Na kuhalni plošči zavrite, nato temeljito sperite s čisto vodo, da odstranite morebitni kovinski okus. Zunanji lonec obrišite le z vlažno krpo. Nikoli ga ne postavljajte na kuhalno ploščo ali sperite pod tekočo vodo, saj lahko to ogrozi njegove lastnosti zadrževanja toplote.
II. Nadzor toplote pri pripravi juhe
Pri pripravi juhe jo najprej zavrite na visoki temperaturi, nato pa zmanjšajte temperaturo, da se rahlo kuha. Ohranjajte nizko temperaturo, da juha kuha brez močnega vrelišča. Močno vrelišče povzroči, da se beljakovinske molekule v mesnih sestavinah strdijo v bele delce, kar moti juha in zmanjša njen okus in teksturo.
Za kuhanje na šibkem ognju ni določene trajanje; to je odvisno od sestavin. Vendar je treba izogibati se daljši toplotni obdelavi, saj to razgrajuje hranilne snovi. Na splošno ribja juha potrebuje približno eno uro, medtem ko je za piščančjo ali svinjsko rebrno juho priporočljivo približno tri ure. Poleg tega ginseng vsebuje ginsenozide, ki se razgradijo in izgubijo hranilno vrednost, če se preveč kuhajo. Zato je optimalni čas kuhanja ginsengove juhe približno 40 minut.
Poskrbite, da je raven vode dovolj visoka, da so vse sestavine popolnoma potopljene. Priporočljivo je dodati dvakratno količino vode na porcijo juhe na osebo. Na primer, če ena oseba zaužije dve skodelici juhe, je treba dodati štiri skodelice vode; za tri osebe je potrebnih vsaj dvanajst skodelic vode. Pri kuhanju poskušajte na začetku dodati dovolj vode in se izogibajte dodajanju vode med kuhanjem. Dodajanje hladne vode povzroči skrčenje mesnih sestavin, kar ovira sproščanje in raztapljanje beljakovin v juhi, kar znatno zmanjša njeno kakovost.Če je to nujno potrebno, dodajte samo vročo vodo, vendar se zavedajte, da bo to razredčilo juho in zmanjšalo njeno prvotno bogastvo in okus.
Glavne sestavine za juho so običajno beljakovinsko bogate živalske sestavine, ki jih je treba dodati v hladno vodo. Če jih dodate, ko je voda že zavrela, se beljakovine zaradi nenadne visoke temperature toplotno denaturirajo in koagulirajo. To povzroči zaprtje površinskih celičnih por, kar prepreči, da se celična vsebina popolnoma raztopi v juhi. Posledično bo juha izgubila bogat in okusen okus.
Glede na raznolikost sestavin, ki se uporabljajo pri pripravi juhe, jih je treba dodajati zaporedno glede na njihovo trdoto in čas kuhanja. Zdravilna zelišča se lahko dodajo v hladno vodo ali pripravijo ločeno kot odvar; mesne sestavine je treba dodati najprej; težje kuhane sestavine, kot so lotusov koren ali bambusovi poganjki, se lahko dodajo na sredini kuhanja; medtem ko je treba mehke sestavine, kot so kitajsko zelje ali zimski melon, dodati na koncu.
S tem zaključujemo naš vodnik za izbiro najboljšega lonca za pripravo juhe. Upamo, da vam bodo te informacije koristne. Želimo vam dobro zdravje in vse najboljše v tej zimi.