Kulinárske tradície severnej a južnej Číny sa výrazne líšia. Severania môžu jesť bez polievky, zatiaľ čo južania ju považujú za nevyhnutný doplnok. Severania pripravujú polievky rýchlo, zatiaľ čo južania ich často varia celé hodiny. Významný je aj výber nádoby na varenie – aký je teda najlepší hrniec na varenie polievky? Pozrime sa na to nižšie.
Južná metóda spočíva v pridaní dostatočného množstva tekutiny k ingredienciám, ktoré sa potom pomaly varia na miernom ohni bez pridávania vody alebo zdvíhania pokrievky. Vyhýba sa zložitým koreninám, aby sa väčšie ingrediencie mohli dôkladne zmäknúť. Vzájomné pôsobenie chutí viacerých ingrediencií koncentruje esenciu jedla do vývaru, čo má za následok vznik lahodnej polievky.Medzi typické polievky patrí polievka z lotosového koreňa a bravčových rebier, polievka z reďkovky a hovädzej hrude a polievka zo sójových bôbov a bravčových nožičiek.
I. Nádoby na varenie vývaru
1. Hrnce z keramiky
Na varenie vývaru vyberte hrnce z keramiky s jemnou štruktúrou a čisto bielym vnútrom. Vyhnite sa nekvalitným hrncami, pretože ich glazúra môže obsahovať stopové množstvá olova, ktoré sa počas varenia môžu uvoľňovať do kyslých potravín a predstavovať zdravotné riziko.
Novo zakúpené hlinené hrnce by sa mali najskôr namočiť na noc do vody z umývania ryže. Tým sa škrobové látky dostanú do pórov hrnca a utesnia jeho kapiláry.Nikdy nezahrievajte prázdny hlinený hrniec. Predtým, ako ho umiestnite na varnú dosku, vždy doň vložte ingrediencie, ktoré chcete variť. Začnite variť na nízkom ohni; akonáhle tekutina začne vrieť, zvýšte teplotu na strednú až vysokú. Ak je počas varenia potrebné pridať ďalšiu tekutinu, použite vlažnú vodu, pretože výrazný teplotný rozdiel medzi studenou vodou a tekutinou vo vnútri môže spôsobiť prasknutie hrnca.
2. Hrnce z hliny
V južných regiónoch sa hrnce z hliny používajú prevažne na varenie polievok. Sú vyrobené z ílu zloženého z kremeňa, živca a ílu – materiálov s nízkou tepelnou vodivosťou – a vypaľované pri vysokých teplotách, vďaka čomu ponúkajú vynikajúcu priedušnosť a priľnavosť. Vyznačujú sa tiež rovnomerným rozložením tepla a pomalým odvodom tepla.Pri varení vývaru hlinený hrniec rovnomerne a trvalo prenáša vonkajšie teplo na obsah, čím zlepšuje chuť vývaru a jemnosť ingrediencií.
Poznámka:
Hlinený hrniec nikdy neumiestňujte priamo na mramorové povrchy alebo dlažbu, pretože extrémne teplotné rozdiely môžu spôsobiť jeho prasknutie.Nechajte hrniec vychladnúť, kým nebude príliš horúci na manipuláciu, a až potom ho umyte. Pokyny na údržbu hlinených a keramických hrncov sú vo veľkej miere zhodné. 3. Tlakový hrniec Hoci tlakové hrnce produkujú o niečo menej chutné vývary ako keramické hrnce, ich vnútorné hrnce možno umiestniť priamo na varnú dosku, čo uľahčuje varenie. Tip: Pred použitím nového tlakového hrnca naplňte vnútorný hrniec vodou a vhodným množstvom bieleho octu. Priveďte k varu na varnú dosku a potom dôkladne opláchnite čistou vodou, aby ste odstránili všetky pachy.
Poznámka:
Pred použitím nového pomalého hrnca naplňte vnútorný hrniec vodou a vhodným množstvom bieleho octu. Priveďte k varu na varnom paneli a potom dôkladne opláchnite čistou vodou, aby ste odstránili kovovú príchuť. Vonkajší hrniec utierajte len vlhkou handričkou. Nikdy ho neumiestňujte na varný panel ani neoplachujte pod tečúcou vodou, pretože by to mohlo ohroziť jeho tepelné vlastnosti.
II. Techniky varenia polievok
Pri príprave vývaru najskôr priveďte na vysokom ohni do varu, potom znížte teplotu a nechajte jemne vrieť. Udržujte nízku teplotu varu bez silného bublania. Silné vrenie spôsobuje zrážanie bielkovinových molekúl v mäsových ingredienciách do bielych častíc, čo zakalí vývar a zhorší chuť a konzistenciu.
Doba varenia nie je pevne stanovená, závisí od použitých surovín. Treba sa však vyhnúť dlhšiemu vareniu, pretože dochádza k degradácii živín. Rybí vývar zvyčajne vyžaduje asi 1 hodinu, kým kurací alebo bravčový vývar je najlepšie variť asi 3 hodiny. Ženšen obsahuje ginsenozidy, ktoré sa pri nadmernom varení rozkladajú a strácajú svoju výživovú hodnotu. Optimálna doba varenia ženšenového vývaru je preto asi 40 minút.
Uistite sa, že hladina vody úplne zakrýva všetky ingrediencie. Odporúča sa pridať dvojnásobok objemu vody na jednu porciu polievky na osobu. Napríklad, ak jedna osoba skonzumuje dve misy polievky, mali by sa pridať štyri misy vody; pre tri osoby je potrebných najmenej dvanásť misiek vody. Pri varení sa snažte pridať dostatočné množstvo vody na začiatku a počas varenia ju nedopĺňajte. Pridaním studenej vody sa mäsové ingrediencie sťahujú, čo bráni uvoľňovaniu bielkovín do vývaru a výrazne znižuje kvalitu polievky.Ak je to absolútne nevyhnutné, pridávajte len horúcu vodu, ale majte na pamäti, že tým zriedite vývar a znížite jeho pôvodnú bohatú chuť a arómu.
Hlavnými zložkami vývaru sú zvyčajne bielkovinami bohaté živočíšne suroviny, ktoré by sa mali pridať do studenej vody. Ak sa pridajú po tom, čo voda začne vrieť, bielkoviny podľahnú tepelnej denaturácii a koagulácii v dôsledku náhlej vysokej teploty. To spôsobí uzavretie povrchových bunkových pórov, čo zabráni úplnému rozpusteniu bunkového obsahu vo vývare. Výsledný vývar tak nebude mať bohatú a lahodnú chuť.
Vzhľadom na rozmanitosť zložiek používaných pri príprave polievok by sa mali pridávať postupne podľa ich tvrdosti a doby varenia. Liečivé bylinky sa môžu pridať do studenej vody alebo pripraviť samostatne ako odvar; mäsové zložky by sa mali pridať ako prvé; ťažšie variteľné suroviny, ako je lotosový koreň alebo bambusové výhonky, sa môžu pridať v polovici varenia; kým jemné zložky, ako je čínska kapusta alebo zimná tekvica, by sa mali pridať ako posledné.
Týmto končí náš sprievodca výberom najlepšieho hrnca na varenie polievok. Dúfame, že tieto informácie vám budú užitočné. Prajeme vám dobré zdravie a všetko najlepšie v tejto zime.