Кулинарные традиции северного и южного Китая значительно различаются. Северяне могут обедать без супа, тогда как южане считают его обязательным дополнением к блюдам. Северяне готовят супы быстро, а южане часто варят их в течение нескольких часов. Важен также выбор посуды для приготовления — так какая же кастрюля лучше всего подходит для приготовления супа? Давайте разберемся в этом ниже.
Южный метод заключается в добавлении большого количества жидкости к ингредиентам, а затем в медленном кипячении на слабом огне без добавления воды и снятия крышки. Избегают сложных приправ, позволяя крупным ингредиентам вариться до мягкости. Взаимодействие ароматов нескольких ингредиентов концентрирует суть блюда в бульоне, в результате чего получается кастрюля вкусного супа.Типичные супы включают суп из корня лотоса и свиных ребер, суп из редьки и говяжьей грудинки, а также суп из соевых бобов и свиных ножек.
I. Посуда для варки бульона
1. Глиняный горшок
Для варки бульона выбирайте глиняный горшок с мелкой текстурой и чистой белой внутренней поверхностью. Избегайте глиняных горшков низкого качества, так как их глазурь может содержать следы свинца. При приготовлении кислых продуктов свинец может вымываться, что представляет опасность для здоровья.
Вновь приобретенные глиняные кастрюли следует сначала замочить на ночь в воде, в которой промывали рис. Это позволит крахмальным веществам проникнуть в поры кастрюли, сделав ее капилляры более плотными.Никогда не нагревайте пустой глиняный горшок. Перед тем как поставить его на плиту, всегда добавляйте ингредиенты для приготовления. Начните готовить на слабом огне; как только жидкость закипит, увеличьте огонь до среднего-сильного. Если во время приготовления потребуется дополнительная жидкость, используйте теплую воду. Добавление холодной воды может привести к растрескиванию горшка из-за резкой перепады температур.
2. Глиняные кастрюли
В южных регионах глиняные кастрюли в основном используются для варки супов. Эти кастрюли, изготовленные из глины, состоящей из кварца, полевого шпата и глины — материалов с низкой теплопроводностью — и обожженные при высоких температурах, обладают отличной воздухопроницаемостью и адгезией. Они также характеризуются равномерным распределением тепла и медленным теплоотводом.При варке бульона глиняный горшок равномерно и устойчиво передает внешнее тепло содержимому, улучшая вкус бульона и нежность ингредиентов.
Примечание:
Никогда не ставьте глиняный горшок прямо на мраморные поверхности или плиточные полы, так как резкая перемена температуры может привести к его растрескиванию.Перед мытьем дайте кастрюле остыть, чтобы она не была слишком горячей для рук.
Инструкции по уходу за глиняными и глиняными кастрюлями в основном взаимозаменяемы.
3. Скороварка
Хотя скороварки дают немного менее ароматные бульоны, чем глиняные кастрюли, их внутренние кастрюли можно ставить прямо на плиту для удобного приготовления пищи.
Совет: перед использованием новой скороварки наполните внутреннюю кастрюлю водой и добавьте необходимое количество белого уксуса. Доведите до кипения на плите, затем тщательно промойте чистой водой, чтобы удалить запахи.
Примечание:
Перед использованием новой мультиварки наполните внутреннюю кастрюлю водой и добавьте необходимое количество белого уксуса. Доведите до кипения на плите, затем тщательно промойте чистой водой, чтобы удалить металлический привкус. Внешнюю кастрюлю следует протирать только влажной тканью. Ни в коем случае не ставьте ее на плиту и не промывайте под проточной водой, так как это может ухудшить ее теплоизоляционные свойства.
II. Контроль температуры при приготовлении супа
При приготовлении бульона сначала доведите его до сильного кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до слабого. Поддерживайте слабый огонь, чтобы бульон кипел без сильного бульканья. Сильное кипение приводит к коагуляции белковых молекул в мясных ингредиентах в белые частицы, что мутит бульон и ухудшает его вкус и текстуру.
Не существует фиксированного времени для варки на медленном огне; оно зависит от ингредиентов. Однако следует избегать длительного нагрева, так как это приводит к разрушению питательных веществ. Как правило, рыбный бульон требует около часа, а куриный или свиной бульон — около трех часов. Кроме того, женьшень содержит гинсенозиды, которые разрушаются и теряют питательную ценность при чрезмерном кипячении. Таким образом, оптимальное время варки бульона из женьшеня составляет около 40 минут.
Убедитесь, что уровень воды полностью покрывает все ингредиенты. Рекомендуется добавлять в два раза больше воды, чем количество порций на человека. Например, если один человек потребляет две тарелки супа, следует добавить четыре тарелки воды; для трех человек требуется не менее двенадцати тарелок воды. При варке старайтесь с самого начала добавить достаточное количество воды и не доливайте ее во время приготовления. Добавление холодной воды приводит к сжатию мясных ингредиентов, что препятствует выделению белков в бульон и значительно ухудшает его качество.Если это абсолютно необходимо, добавляйте только горячую воду, но имейте в виду, что это разбавит бульон и ухудшит его первоначальную насыщенность и вкус.
Основными ингредиентами бульона обычно являются богатые белком продукты животного происхождения, которые следует добавлять в холодную воду. Если их добавить после того, как вода закипит, белки подвергнутся термической денатурации и коагуляции из-за резкого повышения температуры. Это приводит к закрытию поверхностных клеточных пор, что препятствует полному растворению клеточного содержимого в бульоне. В результате бульон не будет иметь насыщенного и пикантного вкуса.
Учитывая разнообразие ингредиентов, используемых при приготовлении супа, их следует добавлять последовательно в зависимости от их твердости и времени приготовления. Лекарственные травы можно добавлять вместе с холодной водой или готовить отдельно в виде отвара; мясные ингредиенты следует добавлять в первую очередь; более твердые ингредиенты, такие как корни лотоса или побеги бамбука, можно добавлять в середине приготовления; а нежные ингредиенты, такие как китайская капуста или зимняя дыня, следует добавлять в последнюю очередь.
На этом заканчивается наше руководство по выбору лучшей кастрюли для приготовления супа. Надеемся, что эта информация окажется полезной. Желаем вам крепкого здоровья и всего наилучшего этой зимой.