As tradições culinárias do norte e do sul da China diferem significativamente. Os nortistas podem fazer as refeições sem sopa, enquanto os sulistas a consideram um acompanhamento essencial. Os nortistas preparam sopas rapidamente, enquanto os sulistas costumam cozinhá-las por horas. A escolha do recipiente de cozimento também é significativa — então, qual é a melhor panela para fazer sopa? Vamos explorar isso a seguir.
O método do sul envolve adicionar bastante líquido aos ingredientes e, em seguida, cozinhar em lume brando sem adicionar água ou levantar a tampa. Evita-se temperos complexos, permitindo que os ingredientes maiores amoleçam completamente. A interação dos sabores de vários ingredientes concentra a essência dos alimentos no caldo, criando uma panela de sopa deliciosa.As sopas representativas incluem sopa de raiz de lótus e costela de porco, sopa de rabanete e peito de boi e sopa de soja e pé de porco.
I. Utensílios para cozinhar caldo
1. Panela de barro
Para cozinhar caldo, escolha uma panela de barro com textura fina e interior branco puro. Evite panelas de qualidade inferior, pois o seu esmalte pode conter vestígios de chumbo que podem infiltrar-se em alimentos ácidos durante a cozedura, representando riscos para a saúde.
Os tachos de barro recém-adquiridos devem primeiro ser mergulhados durante a noite em água de lavagem de arroz. Isto permite que as substâncias amiláceas permeiem os poros do tacho, tornando os seus capilares mais apertados.Nunca aqueça uma panela de barro vazia. Antes de colocá-la no fogão, adicione sempre os ingredientes a serem cozinhados. Comece a cozinhar em fogo baixo; quando o líquido começar a ferver, aumente para fogo médio-alto. Se for necessário adicionar água durante o cozimento, use água morna, pois uma diferença significativa de temperatura entre a água fria e o líquido dentro da panela pode fazer com que ela rache.
2. Panelas de barro
Nas regiões do sul, as panelas de barro são predominantemente utilizadas para cozinhar sopas. Fabricadas a partir de argila composta por quartzo, feldspato e argila — materiais com baixa condutividade térmica — e cozidas a altas temperaturas, estas panelas oferecem excelente respirabilidade e aderência. Também apresentam distribuição uniforme do calor e dissipação lenta do calor.Ao cozinhar caldo, a panela de barro transmite o calor externo de forma uniforme e sustentável ao conteúdo, realçando o sabor do caldo e a maciez dos ingredientes.
Observação:
Nunca coloque uma panela de barro diretamente sobre superfícies de mármore ou pisos de azulejo, pois diferenças extremas de temperatura podem causar rachaduras.Deixe a panela arrefecer até que não esteja mais quente demais para manusear antes de lavar. As instruções de cuidados para panelas de barro e panelas de barro são praticamente as mesmas. 3. Panela de pressão Embora as panelas de pressão produzam caldos um pouco menos saborosos do que as panelas de barro, as suas panelas internas podem ser colocadas diretamente no fogão para cozinhar com mais praticidade. Dica: antes de usar uma panela de pressão nova, encha a panela interna com água e uma quantidade adequada de vinagre branco. Leve ao fogo até ferver e, em seguida, enxágue bem com água limpa para remover qualquer odor.
Observação:
Antes de usar uma panela elétrica nova, encha a panela interna com água e uma quantidade adequada de vinagre branco. Leve ao fogo até ferver e, em seguida, enxágue bem com água limpa para remover qualquer sabor metálico. A panela externa deve ser limpa apenas com um pano úmido. Nunca a coloque no fogão nem enxágue com água corrente, pois isso pode comprometer suas propriedades de retenção de calor.
II. Técnicas para cozinhar sopas
Ao preparar caldo, primeiro deixe ferver vigorosamente em lume alto e, em seguida, reduza para ferver suavemente. Mantenha esta fervura baixa, sem borbulhar vigorosamente. A fervura vigorosa faz com que as moléculas de proteína dos ingredientes da carne coagulem em partículas brancas, turvá-lo e comprometer o sabor e a textura.
Não há duração fixa para a fervura; isso depende dos ingredientes. No entanto, o aquecimento prolongado deve ser evitado, pois degrada os nutrientes. Geralmente, o caldo de peixe requer cerca de uma hora, enquanto o caldo de galinha ou costela de porco beneficia de aproximadamente três horas. Além disso, o ginseng contém ginsenosídeos, que se decompõem e perdem o valor nutricional se fervidos excessivamente. Assim, o tempo ideal de fervura para o caldo de ginseng é de cerca de 40 minutos.
Certifique-se de que o nível da água submerge totalmente todos os ingredientes. É aconselhável adicionar o dobro do volume de água por porção por pessoa. Por exemplo, se uma pessoa consumir duas tigelas de sopa, devem ser adicionadas quatro tigelas de água; para três pessoas, são necessárias pelo menos doze tigelas de água. Ao ferver, procure adicionar água suficiente inicialmente e evite reabastecer durante o cozimento. A adição de água fria faz com que os ingredientes da carne se contraiam, dificultando a liberação de proteínas no caldo e comprometendo significativamente a sua qualidade.Se for absolutamente necessário, adicione apenas água quente, mas esteja ciente de que isso diluirá o caldo e diminuirá a sua riqueza e sabor originais.
Os ingredientes principais do caldo são normalmente materiais de origem animal ricos em proteínas, que devem ser adicionados à água fria. Se introduzidos depois de a água ter atingido a ebulição, as proteínas sofrerão desnaturação térmica e coagulação devido à temperatura elevada repentina. Isto faz com que os poros celulares da superfície se fechem, impedindo que o conteúdo celular se dissolva totalmente no caldo. Consequentemente, o caldo resultante não terá um sabor rico e saboroso.
Dada a diversidade de ingredientes utilizados na preparação de sopas, estes devem ser adicionados sequencialmente com base na sua firmeza e tempo de cozedura. As ervas medicinais podem ser adicionadas com a água fria ou preparadas separadamente como uma decocção; os ingredientes à base de carne devem ser adicionados primeiro; os itens mais difíceis de cozinhar, como raiz de lótus ou brotos de bambu, podem ser adicionados a meio da cozedura; enquanto os ingredientes mais tenros, como couve chinesa ou melão de inverno, devem ser adicionados por último.
Isso conclui o nosso guia sobre como escolher a melhor panela para fazer sopa. Esperamos que as nossas recomendações sejam úteis. Desejamos-lhe boa saúde e tudo de bom neste inverno.